包容的順德菜，包容的順德人

俗話有說：“吃在廣東，廚出鳳城”，作為粵菜的發源地順德，其飲食文化源遠流長。歷史上的中原人越過南嶺，來到順德，將中原飲食文化與當地豐富的農漁物產相結合，成為粵菜文化與順德飲食文化的起源。順德人自古以來對食與食材有著深刻的理解，大良炒牛奶、雙皮奶、九江煎堆、大良崩砂等均是順德的傳統名點與菜式。順德菜一大特點是“妙在家常”，順德菜中有超過一半是每家每戶都能操作的：四大家魚和家禽是主要食材，魚生、悶煲和大盆魚等都是順德餐桌上的“常菜”。隨著時代的發展，順德的“敢為天下先”精神和開放包容的氣質，對順德菜的發展和創新產生了巨大的影響。

在順德實地探訪期間，我領略到新派順德私房菜的融合與創新。一道名叫鮮花椒蒸桂花魚的菜品讓我印象頗深。乍一看花椒魚片和紅辣椒乃是川菜水煮魚的標準搭配，又加了一把青辣椒添了幾分湘菜的感覺。清蒸魚本是浙菜的做法，順德人在這用清蒸最大限度保存了桂花魚的鮮嫩，恰到好處的火候讓脊背的魚肉透出隱約的胭脂紅，鮮花椒比干花椒少了一分酥麻的味道，卻正是因為這一點畫龍點睛的麻，讓魚肉更加香滑爽口。

同樣看起來紅紅火火的新派順德菜還有私房炒蝦，川菜湘菜才會有的滿盤鮮紅的顏色，辣椒花椒的大量使用，定睛一看還有陽江豆豉和炒透的蔥蒜調味，使得蝦肉鮮甜可口，看似辛辣其實不辣。粵菜的味道與川湘菜的做法在這道炒蝦中產生了奇妙的化學反應。

改革開放以來，順德的美食文化得到進一步的弘揚與發展。順德的飲食行業不斷汲取我國各大菜系之精華，廣泛借鑒西方美食之所長，不斷創新經營模式、餐飲原料和制作方法，“陳村花宴”也是順德菜系包容創新的產物。

精益求精，勤勞智慧的陳村人在種植花卉的同時，也將花卉引入廚房，成為食材。陳村人素有食花的傳統，木棉、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等都是陳村人的杯中之茗、盤中之肴。以花入菜，是陳村餐飲業的特色，而花卉美食這個博取眾長的產品又為順德花卉旅游文化產業開辟了新突破口。順德菜對不同菜系、不同食材和不同加工方法的包容，使得新派菜品更具吸引力，來自全國各地乃至世界各國的游人，都能在順德菜中吃出點兒家鄉的味道。

在傳承中創新、在兼容并包中發展的順德菜也不斷獲得世界的肯定和認可。不久之前，順德成為聯合國教科文組織全球創意城市網絡組織的成員，并獲得“世界美食之都”的稱號。這是繼成都之后中國第二個獲得“世界美食之都”名片的城市，目前全球僅有6個城市獲此殊榮。

在順德走訪的這幾天，我有個強烈的感受：與其說是順德菜的包容，不如說是順德這個城市的包容。

總部位于順德區陳村鎮的科達陶瓷機械集團公司的2100名員工中，80%的都不是廣東本省人，95%的員工不是順德本地人。順德的圓方中外商務交流服務有限公司，定位于為順德工作的外國人搭建國際社區、創造交流平臺，謝英暉總經理介紹：“約有1700名外國人在順德工作。”在順德，一半是土生土長的順德本地人，一半是全國各地乃至世界各國來的“新順德人”，他們和諧相處，成為順德這個城市保持活力創新的源泉。

而隨著順德經濟的不斷發展和人才引進政策的不斷修改完善，順德的民營企業也越來越多地向全球招募人才。順德政府順應形勢，推出了很多接地氣的人才引進及人才激勵政策，如今年9月推出的“人才新政30條”等，為人才順利落戶順德掃除后顧之憂。

今天的順德，聚集了大量不同省份不同口味的人，他們也自然帶來了各地的飲食文化，順德政府為這些外來人才組建了三大俱樂部，使得高精尖人才更多地聚集并扎根順德，政府的對待順德菜的方法就像留住人才一樣，為積極推動順德美食文化的發展，建設了中國烹飪學院，外地的菜系的特色與本土傳統碰撞結合，正如國際化的發展和包容的環境使得新時代的順德人能夠更多地“走出去、迎進來”。

順德菜系的發展可以看出順德人的特點，既保留了自身的文化特點，也放開胸懷融合其他優秀的外來文化與人才，這種包容與結合使得順德的發展成富魅力。一種文化本身的傳承，一個社會自身的發展，與是否主動、開放、包容有關。

品包容的順德菜，贊包容的順德人!

(重慶大學余劍銘)