眼下正是蟹黃最肥美的時節(jié)，各種螃蟹被端上餐桌，蟹黃更是大家的最愛。不過，圍繞在螃蟹周圍的相關傳言不少，早在今年6月，美國紐約衛(wèi)生局就對華人發(fā)出提醒，限制食用污染流域的蟹黃、蟹膏，稱有可能聚集重金屬等有害物質(zhì)。

眼下正是蟹黃最肥美的時節(jié)，各種螃蟹被端上餐桌，蟹黃更是大家的最愛。不過，圍繞在螃蟹周圍的相關傳言不少，早在今年6月，美國紐約衛(wèi)生局就對華人發(fā)出提醒，限制食用污染流域的蟹黃、蟹膏，稱有可能聚集重金屬等有害物質(zhì)。

對于喜食蟹黃的中國人來說，這個消息宛如晴天霹靂。但新京報記者采訪了解到的實際情況是，紐約衛(wèi)生局對蟹黃的建議僅限定于當?shù)厥芪廴镜囊吧π罚⒉簧婕捌渌蛴绕涫丘B(yǎng)殖蟹。

國內(nèi)大閘蟹的蟹黃是否真的含超標重金屬等有害物質(zhì)？新京報記者近日從北京市場上隨機購買了三份來自陽澄湖、太湖、固城湖產(chǎn)地的大閘蟹樣品，送到第三方專業(yè)檢測機構(gòu)，選擇這三地較典型的重金屬污染物鉻含量進行檢測。測試報告顯示，三份大閘蟹的蟹黃中，重金屬鉻含量均未超過國家標準。

食品安全博士鐘凱表示，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)更容易控制，而且養(yǎng)殖蟹的生長速度快，富集污染物的時間比野生蟹短，因此養(yǎng)殖蟹所受污染的風險較野生螃蟹小。

中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任蔣卓勤還認為，對“蟹黃是富集有害物質(zhì)最多的部位”這一說法還需要科學檢測才能證明，相比蟹黃，蟹鰓、蟹肝等過濾性內(nèi)臟其實更容易富集污染物。

■ 松鼠食驗

三產(chǎn)地大閘蟹鉻含量遠低于國標

據(jù)美國《僑報》今年6月的一篇公開報道，由于哈德遜河和紐約港水域的工業(yè)污染，紐約市衛(wèi)生局將蟹黃、蟹膏列為禁吃部位，因這些組織聚集了消化腺、排泄腺和肝胰腺，可能含有紐約水域里的危險化學物質(zhì)，如多氯聯(lián)苯、二噁英和重金屬等，會在人體積累，可能導致出生缺陷和癌癥。因此建議，育齡女性和兒童禁止食用來自哈德遜河和紐約市周圍的上灣、河流和水道的藍蟹，15歲以上男性和50歲以上女性每周至多吃6只，且不可吃蟹黃。

新京報記者近日走訪北京的海鮮市場和商場超市，目前江蘇大閘蟹占據(jù)了市場主要份額，主要水域包括太湖、固城湖和陽澄湖，且多是人工養(yǎng)殖，野生大閘蟹較少見。京深海鮮市場一位攤販稱，沒有聽說過蟹黃不能吃的消息，“大家買蟹都是沖著蟹黃、蟹膏來的，膏不滿客人還不愿意要呢，吃了這么多年也沒見出問題。我們這兒的蟹都是養(yǎng)殖的，水不干凈不行。”

不過，公開資料顯示，我國長江中下游流域，包括太湖水質(zhì)污染的報道并不少見。中國環(huán)境科學研究院、北京科技大學等專家曾在2010年對太湖水體的重金屬調(diào)查，并對鎘和鉻兩種重金屬的生物影響性進行對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鎘和鉻具有難降解、易累積、毒性大等特點，是致癌、致畸和致突變物質(zhì)，太湖水生生物對鎘更敏感，而鉻在環(huán)境中的暴露水平要遠高于鎘，鉻已對湖中水生生物造成生態(tài)風險。

為查驗國內(nèi)螃蟹蟹黃是否存在重金屬超標，新京報記者隨機從北京京深海鮮批發(fā)市場購買了三份來自太湖、固城湖、陽澄湖水域養(yǎng)殖的大閘蟹，取其蟹黃，送至第三方專業(yè)檢測機構(gòu)“譜尼測試”，對其中的重金屬鉻含量進行檢測。

●實驗目的：驗證大閘蟹的蟹黃重金屬鉻含量是否超標

●實驗樣品：從北京京深海鮮市場隨機購得太湖、固城湖、陽澄湖大閘蟹

●實驗時間：10月14日-10月26日

●檢測機構(gòu)：送檢第三方檢測機構(gòu)“譜尼測試”

●檢測標準和方法：依據(jù)食品安全國家標準《食品中鉻的測定》(GB 5009.123-2014)，采用石墨爐原子吸收光譜法。

實驗過程

松鼠實驗室人員先將三只大閘蟹放在干凈炊具中蒸熟后，用鑷子和挖勺將蟹黃取出，分別置入潔凈密封袋里，分別標注上產(chǎn)地。取樣完畢，將蟹黃樣本送至專業(yè)檢測機構(gòu)“譜尼測試”，進行重金屬鉻含量檢測。

實驗結(jié)果

專業(yè)檢測機構(gòu)出具的正式測試報告顯示，送檢的三份大閘蟹蟹黃均有重金屬鉻，但含量甚微，為0.011mg/kg-0.044mg/kg之間(具體檢測數(shù)據(jù)見表格).

按照食品安全國家標準《食品中污染物限量》(GB2762-2012)規(guī)定，水產(chǎn)動物及其制品中的鉻限量為2.0mg/kg。以此比較，三份送檢蟹黃的鉻含量均未超過國家標準限值。其中，太湖大閘蟹樣本蟹黃中鉻含量最低，僅為國標的5.5‰；固城湖大閘蟹蟹黃鉻含量最高，但也僅是國家標準的2.2%。

實驗結(jié)果

中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任蔣卓勤表示，根據(jù)國家標準和檢測結(jié)果來看，送檢的三種大閘蟹所含鉻的含量遠遠低于國家標準，幾乎可以說是微量，屬于正常的新陳代謝，食用是沒有安全問題的。

■ 釋疑

關于螃蟹的N個疑問

因含大量排泄腺體、可能聚集大量化物質(zhì)，蟹黃、蟹膏被紐約衛(wèi)生局列為禁吃部位。但國內(nèi)多位受訪專家向新京報記者表示，蟹黃、蟹膏是否為富集有害物質(zhì)的最“毒”部位不能一概而論，需進行科學檢測才能確定。目前我國市場上出售的大閘蟹多為人工養(yǎng)殖的，受污染風險程度相對于野生大閘蟹來說要可控得多。

問題1

螃蟹什么部位最易富集污染物？

蟹黃蟹膏并非最“毒”部位

江蘇營養(yǎng)學會副理事長、南京醫(yī)科大學營養(yǎng)系副教授莫寶慶認為，蟹黃、蟹膏是否容易富集多氯聯(lián)苯、重金屬等有害物質(zhì)，需要明確的數(shù)字和檢測實驗來驗證。“從現(xiàn)有研究數(shù)據(jù)和信息來看，不能輕易下這樣的結(jié)論。”

“是否易積累重金屬，關鍵是要看水質(zhì)和養(yǎng)殖過程，不可以默認消化腺里容易有重金屬。據(jù)我所知，重金屬容易在螃蟹的腮里沉積，但在蟹黃里存在的幾率比較小。”莫寶慶說。

紐約市衛(wèi)生局還建議，蟹類的湯汁最好不要用來燉湯和做醬汁，因為80%的多氯聯(lián)苯會在蒸煮后轉(zhuǎn)移到汁液中。對此莫寶慶說，“這也涉及一個前提，如果檢測出確含多氯聯(lián)苯，烹飪肯定會流入湯汁，但具體流入的百分比不能確定。”

中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任蔣卓勤同樣也認為，不同水域的螃蟹是否含有重金屬、重金屬的含量都不同，不可一概而論。“從原理上講，多數(shù)生物都會存在消化腺等易積累異物，但就算有這類排泄物或沉積物也是正常。就螃蟹來講，假設可能存在重金屬超標，也主要分布在肝臟、肺部等起過濾作用的內(nèi)臟，烹飪和食用時處理干凈即可。”

蔣卓勤還說，水域里多保持靜止活動的貝類，其外殼是容易富集重金屬的，螃蟹是活物，其外殼的重金屬富集程度要小于貝類。

問題2

國內(nèi)水產(chǎn)品重金屬污染是什么狀況？

水產(chǎn)品相對安全

其實，我國諸多水體污染物中，重金屬污染也較為普遍。多家權(quán)威機構(gòu)曾對當?shù)厮a(chǎn)品重金屬污染情況進行過調(diào)研，結(jié)果相對樂觀。

2011年，海口市疾病預防控制中心采集海南省內(nèi)238份水產(chǎn)品，調(diào)查鉛、鎘污染。結(jié)果顯示，其水產(chǎn)品中鉛和鎘的含量均低于平均水平，沒檢測出超標。

青島市疾病預防控制中心也曾對市售319份各類食品中的鉛、鎘、汞、砷重金屬進行調(diào)查，除一份小麥面粉鎘超標0.6倍外，包括水產(chǎn)品在內(nèi)的其他食品均未超標。

食品安全博士鐘凱表示，由于養(yǎng)殖環(huán)境相對好控制，總體風險并不大。

“2011年的一項研究表明，萊州灣及東營近海域魚、貝、蟹、蝦等235個生物體樣本中，多氯聯(lián)苯處于較低水平，其他污染物含量均低于各國食品安全限量。另一項對北京22種市售蝦、蟹及貝類的汞測定，總體含量水平也較低。話雖如此，但檢測并控制污染依然十分必要。”鐘凱說。

問題3

養(yǎng)殖蟹與野生蟹哪個風險更大？

野生大閘蟹風險更不可控

紐約市衛(wèi)生局為何建議限制食用蟹黃、蟹膏？食品安全博士鐘凱介紹，紐約市多年的發(fā)展也給當?shù)丨h(huán)境積累了很多污染物，這些污染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這里的甲殼類、軟體類動物以及魚類就會從食物鏈中富集污染物。

鐘凱說，紐約衛(wèi)生局的這些建議確實涉及了蟹黃和蟹膏，但針對的主要是當?shù)靥囟ㄋ蛑械囊吧a(chǎn)，并不適用于其他地區(qū)或養(yǎng)殖的水產(chǎn)品。

“不少美國人有外出釣魚、釣蟹的習慣，在中國吃的螃蟹基本來自人工養(yǎng)殖。”鐘凱認為，與受污染的水體相比，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)更容易控制，而且養(yǎng)殖蟹的生長速度快，富集污染物的時間也比野生蟹短，因此養(yǎng)殖蟹所受污染的風險較小，“當然養(yǎng)殖蟹也有抗生素等藥物殘留問題。”

中山大學營養(yǎng)學系主任蔣卓勤也說，食用野生螃蟹的風險更大，“但這種風險并不是說野生螃蟹就含重金屬多，而是說野生螃蟹的風險主要來自于生存環(huán)境的不可控性”。

多年從事螃蟹養(yǎng)殖技術研究的、中國水產(chǎn)科學研究院淡水漁業(yè)研究中心科研處處長朱健表示，人工養(yǎng)殖可控制水質(zhì)和養(yǎng)殖配料，經(jīng)嚴格把關并生產(chǎn)出的螃蟹安全系數(shù)高，“現(xiàn)在都在推廣生態(tài)養(yǎng)殖，將污染因素降到最低。螃蟹銷往市場之前，也要經(jīng)過檢查。”

■ 擊破螃蟹的N個謠言

給螃蟹喂激素增加蟹黃蟹膏

破除：2014年9月，微信微博上流傳，農(nóng)戶為讓大閘蟹長得更肥美，喂養(yǎng)時添加了激素。專家指出，從生物學角度說，激素對大閘蟹起不了任何作用，螃蟹屬低等無脊椎動物，秋分前后螃蟹蛻殼為綠蟹，性腺迅速發(fā)育。而人們喜愛的蟹黃和蟹膏，恰是螃蟹的性腺。給螃蟹吃高等脊椎動物激素之類的藥物正好抑制了性腺的發(fā)育，反而會導致蟹黃和蟹膏變少。

味苦的螃蟹是吃了避孕藥

破除：2014年9月，有傳言說一些螃蟹肉質(zhì)酥松，味道有點苦，是喂了避孕藥。

專家稱，避孕藥是哺乳動物用的一種激素，對甲殼動物是無效的。味苦是由于大閘蟹還沒有成熟，等到成熟了，味道自然就不苦了。而且，螃蟹對餌料、水質(zhì)要求非常高，把避孕藥拌到餌料里，螃蟹會死。

給螃蟹用抗生素防病

破除：2012年以來，每年秋季都有傳聞稱，大閘蟹被人為添加了抗生素。專家說，大閘蟹對水質(zhì)要求很高，水質(zhì)好才能養(yǎng)出好蟹，少量抗生素在流動水域易被沖走，不起作用，大量抗生素破壞水質(zhì)，蟹農(nóng)不會用放藥來犧牲整塘的大閘蟹。

死貓死狗喂蟹

破除：最近網(wǎng)上傳出用死貓死狗喂養(yǎng)大閘蟹的說法。蟹農(nóng)介紹，大閘蟹主要的餌料是水草、螺螄、玉米、海魚，“一個上規(guī)模的蟹塘，會成噸地購買海魚，建冷庫存放。到哪里去購買那么多的死貓死狗作為餌料呢？海魚的價格要比死貓死狗便宜很多，況且蛋白質(zhì)含量高，這才能保證大閘蟹的品質(zhì)。”

給螃蟹打針注水增重

破除：網(wǎng)傳有蟹農(nóng)為給螃蟹增重，給螃蟹扎針眼注水。但實驗發(fā)現(xiàn)，注水時螃蟹腹部會漏水，不到十分鐘螃蟹就死了。注射液體，其臟器所處環(huán)境的滲透壓會發(fā)生劇變，進而導致各個臟器失水萎縮或吸水膨脹從而致死。不論從商業(yè)角度還是技術層面，都是得不償失的。

■ 小貼士

吃螃蟹一次應控制在2只內(nèi)

中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系主任蔣卓勤：

螃蟹本身是一種季節(jié)性極強、食用時間很短的食品，就算存在微量重金屬，也不會長期存在于人體內(nèi)。一般來說，螃蟹一次吃1-2只就夠了，從營養(yǎng)學的角度，它含有高膽固醇和蛋白質(zhì)，不容易消化。

江蘇營養(yǎng)學會副理事長莫寶慶：

螃蟹的烹飪方式以蒸和煮較為健康。但如果螃蟹存在污染，用蒸的方式可能會留存下有害物質(zhì)；用煮的方式，可溶性的脂肪和有害物質(zhì)會部分流入湯中，不建議飲用。吃螃蟹時可搭配蔬菜水果，蔬菜水果里有豐富的膳食纖維，能幫助代謝和降解一些有害物質(zhì)。