加工肉制品和紅肉都不是讓人們生病的必然因素，而是結合不健康生活習慣才導致疾病。

世界衛生組織10月26日正式發布消息，說加工肉制品屬于A類致癌食物，而且各種紅肉屬于2A級致癌食物。這個消息幾乎在各種媒體上刷了屏。人們紛紛追問，加工肉制品居然和砒霜列在一類，是真的么？很多網友感嘆說：看來只能吃白水煮雞肉了？不吃香腸火腿，又不吃豬肉牛肉，就算不得癌癥，也會饞死、餓死啊??

這條消息引起如此大的震動，說實話頗出乎筆者的意料。因為相關研究證據早就知道了，如何健康飲食的推薦也是老生常談了。筆者本人的日常飲食，也都遵守國內外營養學界相關推薦，并不會因為這個新聞而發生任何改變。

從各種渠道呈現的信息來看，多數人對帶有科學證據的健康信息還是了解太少，就連對此發出的很多吐槽，與相關科學事實和健康飲食推薦的距離也相當遙遠。

應該說，某類食品有健康風險并不可怕，關鍵是要科學地去認識它。加工肉制品和紅肉并非等同于毒藥，適量食用并沒有多大的致癌風險。健康來源于健康的生活習慣，并不是不吃什么、吃什么能馬上得到的。

加工肉制品有什么危害？

所謂加工肉制品(processed meat)，通常指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等，無論是中式風味還是西式風味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉(或者硝酸鈉、硝酸鉀等)進行腌漬，產品的顏色是粉紅色的。我國傳統制作的一些肉制品，如鎮江肴肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來制作，所以都屬于加工肉制品。

日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。

不過，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

10年前，餐飲店使用亞硝酸鹽腌制肉類的風潮正盛，筆者曾經多次撰文，要求相關部門加強管理，嚴禁餐飲店私自使用亞硝酸鹽腌制肉類，以免因亞硝酸鹽過量使用而造成安全風險。

由于大批專家的呼吁，近年來，很多城市的餐飲店已經禁止直接使用這類物質，人們在餐館中又重新見到了褐色的醬牛肉。

那么加工肉制品有什么危害，是否真的致癌？和什么癌癥關系最大？

加工肉制品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉制品會增加結直腸癌的風險，而且對前列腺癌、胰腺癌等的風險也有促進作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風險相關。也就是說，和不常吃加工肉制品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上以上癌癥，特別是腸癌。

腸癌在我國是一個發病率上升最快的癌癥，30年前幾乎無人知曉，現在卻已經見慣不驚。畢竟腸道屬于消化道，它和飲食的關系特別密切。吃過多的加工肉制品，過多的煎炸熏烤食物，過多的紅色肉類，過多的脂肪，同時全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會增加腸癌的風險。

什么讓加工肉有害？

既然知道了加工肉制品有健康風險，那就有必要搞清楚是什么物質引起的。

前面已經提到，在加工肉制品的腌制過程中，會加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個超市銷售的包裝好的肉腸、培根、火腿產品，只要是粉紅色或深紅色的產品，仔細看一下配料表，上面都會找到“亞硝酸鈉”四個字。這項物質就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產生的毒物。它的作用是幫助加工肉制品展現漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，延長保質期，同時產生一種火腿特有的風味。至今世界上還沒有找到什么物質能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國均許可使用它。

其實，合理冷藏的隔夜菜，所含的亞硝酸鹽，要比香腸火腿里的許可數量還少。據多項測定數據，綠葉菜烹調后馬上撥入干凈的盒子，蓋上蓋子，待不燙手時放入冰箱冷藏，24小時之后，其中的亞硝酸鹽含量不超過8毫克/公斤；而按國家標準，加工肉制品的亞硝酸鹽殘留量只要不超過30毫克/公斤就合格，個別產品還放寬到70毫克/公斤。歐盟的標準則比我國更為寬松。

不過，加工肉制品比冷藏隔夜菜更讓人擔心，并不在于它的亞硝酸鹽含量略高。亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”。

蔬菜里的蛋白質很少，而且僅僅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也沒有看到冷藏隔夜菜促進癌癥風險的可靠流行病學證據。

但是腌肉就不一樣了。肉類是蛋白質的大本營，在腌制、存放過程中，不可避免地產生蛋白質分解產物，又遇到特意添加進去的亞硝酸鈉，所以它必然會產生微量的亞硝胺。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進作用。日常多吃加工肉制品，就意味著每天給自己的胃腸里送點亞硝胺致癌物進來。所以說，吃新鮮肉和吃加工肉制品，健康效果是不一樣的。研究證據也確認，哪怕平均每天只吃兩片培根那么少的加工肉制品，都會增加腸癌的風險。

其實，除了這次提到的加工肉制品，含有亞硝胺這類致癌物的食物還有不少，其中包括以前已經上了A類致癌食物榜的咸魚，還有日常人們喜歡吃的魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮，等等。凡是富含蛋白質的食物，做成腌制品、干制品之后都有產生亞硝胺類物質的危險。如果保存不當，這些海產干貨腥味明顯，說明蛋白質分解較多，胺類物質“資源豐富”，而這些水產品中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，與胺類結合之后，就會產生更多的亞硝胺類物質。所以筆者早就提示過，吃這些食物不可以太多，特別是不要放任小孩子大吃魚片干魷魚絲之類食物。購買海產干制品要選擇腥味小、干燥狀況好的，買回家之后最好密封冷藏保存，延緩細菌對蛋白質的分解作用。

我國對食品的亞硝胺類物質殘留標準是：肉類制品的N-二甲基亞硝胺殘留量不應超過3.0微克/公斤，而水產品不應超過4.0微克/公斤。

還能好好吃紅肉嗎？

紅肉被列入可能致癌物，是因為研究證據表明紅肉量比較大的時候可能會增加腸癌的危險。然而，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進癌癥危險。世界癌癥基金會的評估是，每周吃不超過500克的紅肉就不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數量，就會帶來腸癌危險的增加。

人們在日常生活中，難免會接觸到微量的多種致癌物。動物實驗早已表明，在動物性蛋白質和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會增強。同時，過多的紅肉類食物對大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會產生致癌代謝產物。在全谷雜糧、豆類薯類、蔬菜水果等富含纖維、抗性淀粉、抗氧化物質的食物攝入不足的情況下，這些有害發酵產物更可能發揮致癌效用。故而，經常吃大量紅肉是不利于預防癌癥的。

不過，多吃紅肉不利健康，不等于少吃一點也不利健康。我國營養學界制訂的“中國居民膳食寶塔”中對平均每日肉類攝入量的推薦是50-75克。這個50-75克的推薦量是科學的，它既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質、鐵、鋅等元素，預防營養不良、貧血缺鋅，也符合預防癌癥風險的要求。只要數量不過多，烹調時不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

加工肉這樣吃才安全

加工肉制品本身確實無益健康，它們既含有微量致癌物，又含有相當高的鹽分，比家里做的肉咸得多。除了增加腸癌等癌癥的危險之外，還有一些證據表明它可能會增加高血壓和心腦血管疾病的風險，而沒有看到什么好處。

不過雖說如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁點就會致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到嚴重后果，它們的毒性不可同日而語。從致癌性角度來說，它也沒有煙草那么因果明確。把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是說都有可能增加癌癥風險的可靠證據，而不是說它們的毒性完全相同。

前面說到，紅肉類只要限制總量就好。火腿、培根、香腸之類，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節時享用一下。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。比如說，這頓吃了火腿，就不必再加上紅燒肉了。偶爾吃就能保證身體盡量少接觸致癌成分，而且也不妨礙生活中的美食感。很多情況下，天天想著該吃什么也就沒意思了，節日偶爾放縱口味，更能感受到生活的豐富和歡樂。

此外，不管是吃紅肉，還是吃加工肉制品，最好遵循幾個原則。

第一，日常優先購買新鮮肉，自己在家烹調，這樣的安全性最高。

第二，在餐館用餐時，要盡量選擇沒有經過亞硝酸鈉腌制的肉制品，比如褐色的醬牛肉，褐色的炒肉絲。有人說，放醬油、醬、紅燒調料也會變色。其實這個并不難辨別，因為醬油燒的顏色和培根火腿的顏色是明顯不一樣的，前者是暗紅色，后者是鮮艷的深粉紅色；前者外層顏色深中間顏色淺，后者則從內到外顏色均勻。

第三，購買肉制品時，首先考慮有管理的品牌產品，不要選擇街邊攤販。此前已經有多次悲劇，因為選購路邊攤的肉類食物，發生亞硝酸鹽中毒甚至死亡的情況。即便沒有因此急性中毒，但因為制作者無法把握添加亞硝酸鈉的數量(每公斤肉只能殘留若干毫克的亞硝酸鈉，這不是普通人容易精確掌握的事)，很可能會超量殘留亞硝酸鈉，并形成更多的亞硝胺類致癌物。大廠家的產品在這方面通常會做到嚴格管理，很少有超標風險。

第四，購買品牌加工肉制品，也不妨優先購買脂肪含量低一些的，咸味不那么重的，更不要選擇熏烤的肉制品。加工肉制品含有微量致癌物這件事無法完全避免，但除此之外還有其他風險，比如過多的鹽，過多的脂肪，增加高血壓、中風、心臟病的危險也不是好事。熏烤的肉制品還可能含有苯并芘這種致癌物。按我國標準，熏制、烤制的肉制品和水產品中的苯并芘含量不能超過5.0微克/公斤。亞硝胺+苯并芘+大量鹽+大量脂肪，這樣的東西值得經常吃嗎？

總之，加工肉制品也好，紅肉也罷，它們都不是讓人生病的唯一因素，而是在不健康生活習慣中，多年任性地浸淫其中，而導致最后出現癌癥、中風、心臟病等重大疾病。