美團餐飲數據觀發布的《2021火鍋品類數據報告》顯示，線上到店餐飲中，火鍋份額占三成左右，是線上規模最大的餐飲類型；每10個餐飲消費者中，超過4個選擇火鍋。火鍋在我國有著廣泛的受眾基礎，是最受消費者歡迎的美食之一。值得關注的是，隨著互聯網的快速發展，餐企各種營銷方式層出不窮，短視頻及電商平臺的直播帶貨、新零售、節日活動、私域流量建設等營銷方式帶動企業流量增長。

消費水平來說，今年9月全國在營火鍋門店中，桌平均消費集中在200至300元區間，該區間客流占比約為31.67%；100至150元區間的客流占比約為28.11%。

吃火鍋耗時長，因此一般安排在晚上。火鍋門店雖然設有午市、晚市等多種經營時段，但主要營業時段還是集中在晚市，且營業占比達到70.59%。

川渝地區麻辣火鍋熱度最高

目前火鍋市場正在發生一些新的變化，這從一定程度上反映了餐飲行業新的風向與機會。精準定位、差異化細分、聚集特色招牌菜成火鍋行業新的發展趨勢。

依據火鍋的地域、工藝和口味的不同，產生了不同火鍋的派系，其中以川渝地區突出麻辣口感的火鍋較為火爆。各火鍋派系、口味和工藝在不同地域也有各不同的經營表現，各區域對火鍋喜愛也呈現五彩繽紛的火鍋世界。

在近一年的火鍋行業經營中，內蒙古自治區、四川省、江西省等區域門店存活率名列前茅。火鍋行業是有著較鮮明口味與食材特色的餐飲行業，其食用方式單一，雖以四川、重慶的麻辣口味占領江湖領導地位，但不妨礙各區域的口味差異化發展，食材種類繁多是造成全國門店經營不一的重要因素。

重慶北京等四地“盛產”火鍋愛好者

火鍋是我國最受歡迎的國民美食之一，市場規模龐大，潛在消費者眾多。

美團平臺數據分析顯示，重慶、陜西、北京、四川的用戶特別愛吃火鍋，四地火鍋愛好者占比遠大于當地用戶的占比。火鍋愛好者中，女性用戶占比85%，男性用戶占比僅15%，相對于男性，女性對火鍋的偏好尤為明顯。

社交媒體大數據顯示，火鍋愛好者以90后、00后居多，其中90后占比50.66%，00后占比43.28%。他們熱衷時事、星座，喜歡購物、追星、追劇、網游，偏愛愛情青春、奇幻仙俠、刑偵犯罪等類型影視劇，以及《原神》《王者榮耀》及其他時下熱門游戲。相對而言，80后及更年長用戶對火鍋的鐘愛程度明顯不足。

海底撈“國民度”高 川西壩子本土粉絲多

海底撈火鍋、小龍坎火鍋、大龍燚火鍋、德莊火鍋、川西壩子火鍋等主流火鍋品牌中，海底撈“國民度”最高，粉絲地域分布最均衡，粉絲最多的山東、江蘇、廣東三地占比均在8%左右；作為四川火鍋品牌，川西壩子本土粉絲較多，四川粉絲占比達21.01%。

整體而言，五大火鍋品牌的粉絲均以女性居多，小龍坎火鍋的男性粉絲相對更多，占比達36.29%，其他品牌男性粉絲占比不足30%。

五大火鍋品牌的粉絲均以90后、00后為主，其中海底撈火鍋、小龍坎火鍋的粉絲群體年輕化趨勢尤為明顯，00后粉絲占比均在40%以上。

與此同時，大龍燚、川西壩子粉絲重合率較高，其熱議話題、娛樂偏好也呈現高相似性；海底撈粉絲喜歡抽獎，小龍坎粉絲熱衷二次元，大龍燚和川西壩子粉絲偏愛數碼產品。

文/本報記者 陳斯

北京青年報