粵菜香芋扣肉正宗做法—香芋扣肉配方
導(dǎo)報(bào)君語(yǔ)
有芋頭的地方，就能看到——扣肉
作為時(shí)令食材，芋頭在南方的風(fēng)味菜肴中表現(xiàn)出眾，尤其是以廣東樂(lè)昌芋頭、廣西荔浦芋頭制作而成的菜式，許多都是兩廣一帶的人們所引以為傲的名肴。
在諸多有關(guān)芋頭的菜式中，“芋頭扣肉”這道菜就很有代表性。那么，芋頭為什么會(huì)成為扣肉這道菜中必備的搭配呢？
南北方都是芋頭“扣”的肉
“芋頭扣肉”被譽(yù)為是漢族經(jīng)典菜肴中的不朽代表之一，幾乎大江南北的餐桌上，都有它的身影。因此，關(guān)于“芋頭扣肉”這道菜的起源也是眾說(shuō)紛紜，一說(shuō)是來(lái)自南方地方，包括兩廣以及湖南、江西一帶；另一說(shuō)則是來(lái)自北方的魯菜。
據(jù)有關(guān)行家分析，“芋頭扣肉”一菜，材料（芋頭）來(lái)源于南方，而制作手法和風(fēng)味卻更偏近于北方菜系風(fēng)味，所以很有可能是源自于古代的宮廷菜肴。
而時(shí)至今日，雖然南北方、甚至是不同地區(qū)的“芋頭扣肉”，在風(fēng)味上皆有細(xì)微差異（例如湖南的“芋頭扣肉”要放辣椒干，廣東客家地區(qū)會(huì)搭配梅菜），但這道菜在整體構(gòu)成上，依然保留住“芋頭夾花肉”的制作特征。
由此可見(jiàn)，芋頭搭花肉的配方，在經(jīng)歷過(guò)歷代人的嘗試和驗(yàn)證后，依然能被人們所沿用和承認(rèn)，這就足以證明了它們的搭配是有根有據(jù)的。
就廣東風(fēng)味的“芋頭扣肉”而言，我們一般指的是“南乳芋頭扣肉”。此萊之所謂“扣”，是因?yàn)橐宰哌^(guò)油的花肉和芋頭，切成尺寸相近的長(zhǎng)方形塊狀，相間拼擺在海碗中，然后加入調(diào)好的南乳醬，腌制后蒸透而成。
此菜做好后，肉有明顯紅褐色檳榔紋，芋頭粉糯香濃，集香醇、微甜、酥粉、軟滑于一身。吃時(shí)要芋頭與花肉成雙入口，這樣的吃法才算地道，味道才正宗。肉中有芋味，芋粉肉香入口即化，相得益彰。
芋頭與扣肉可以相輔相成
那么接下來(lái)的問(wèn)題就是，為什么芋頭會(huì)成為“扣肉”這道菜中必備的搭配呢？
實(shí)際上，香芋與花肉相間相疊，扣制成“香芋扣肉”，主要是因?yàn)樗鼈兊目诟蟹稀翱廴狻钡闹黧w風(fēng)味，而且再進(jìn)一步說(shuō)，它們?cè)谟椭臀兜婪矫妫梢匀￠L(zhǎng)補(bǔ)短，相輔相成。
首先，“扣肉”這一道菜，從傳統(tǒng)風(fēng)味上來(lái)說(shuō)非常講究一個(gè)字：酥。
據(jù)考究，當(dāng)初扣肉成菜的年間，人們就曾比喻它“玉脂如肪粉且柔，飲餐遠(yuǎn)勝爛羊頭”。由此可知“扣肉”的主題口感就是要酥爛。在不考慮主料花肉情況下，如何搭配另外一種擁有酥爛口感的素菜食材，就成為了關(guān)鍵。
于是，古時(shí)的人們可以從大量的淀粉質(zhì)材料中，挑出如下幾種比較常見(jiàn)的品種：芋頭、粉藕、淮山、番薯、豆餅（馬鈴薯排除在外，因?yàn)轳R鈴薯傳入中國(guó)只有300多年）等。其中，例如粉藕會(huì)有“爽”的段節(jié)加之有孔洞等原因，不少食材基本都被排除在“扣肉”的使用范圍之外了。
只有芋頭，因?yàn)榻?jīng)得住油炸、口感穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)緊密等特點(diǎn)，被認(rèn)為是“酥而不爛”的最佳素料，因此被人們所采納和廣泛使用在“扣肉”上。（事實(shí)上，據(jù)客家菜的飲食專家介紹，在我國(guó)東南地區(qū)，確實(shí)發(fā)現(xiàn)有用“淮山”做的扣肉，然而流傳范圍非常少，屬于個(gè)別案例。）
其次是，芋頭不但在口感上符合“扣肉”的主題，在味道的調(diào)控上，也是優(yōu)勝于許多素菜的。因?yàn)橐话銇?lái)說(shuō)，“扣肉”在講究“酥”的前提下，還要夠油潤(rùn)、夠醇厚、夠濃咸。
因此，番薯之所以被排除在扣肉的搭配上，就是因?yàn)樗奈兜捞稹６箢^本身的特征味道，就是既甜也能咸的。而且芋頭還能吸收花肉的香氣油脂，同時(shí)散發(fā)出醇厚香味進(jìn)入到花肉里頭，所以花肉與之搭配時(shí)，不但能減少了肥膩感，還能增加了一種醇厚的香度。
最后還有一個(gè)小小的原因就是，芋頭是種“百搭”的食材，無(wú)論是南北方的“扣肉”做法，調(diào)料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜（北方做法）等等也好，芋頭都能較好地與之相配，對(duì)各式“扣肉”都能演繹出各式風(fēng)格。
當(dāng)然，除了芋頭，客家地區(qū)常用梅菜來(lái)搭配扣肉。梅菜有一種獨(dú)特的咸鮮，這種咸味不單單是來(lái)自于鹽分，而是氨基酸和鹽的一種混合物。這種混合物在肉類的烹調(diào)里，就類似于我們平時(shí)說(shuō)的“腌料”，不僅能起到“出水”“排酸”的作用，還能使肉類入味。也就是說(shuō)，梅菜碰到肉，它就能馬上起到一種腌制鮮肉的效果，等于給鮮肉做了初加工。
再接下看，我們就能發(fā)現(xiàn)梅菜在熱透后，就能釋放出一股醇香。這道醇香能把肉類多余的血水味、雜味化解，然后甜、咸兩味交替滲入，使肉類變得愈發(fā)咸香。
這種味道，在廣東可謂是人見(jiàn)人愛(ài)！
香芋扣肉技巧
在制作扣肉的過(guò)程中，炸五花肉時(shí)最好是豬皮先扎眼，然后皮向下往油里放，這樣可以把花肉炸得更酥爛。然后再切成手指厚的小片，配上荔浦芋片，抹上南乳，用保鮮袋包起來(lái)，放進(jìn)冰箱腌制一晚上，然后烹煮時(shí)才放大碗中蒸熟。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來(lái)源 | 綜合網(wǎng)絡(luò)
編輯&排版 | 某南
