糖醋丸子里的肉應該怎么處理,糖醋丸子是肉的還是素餡

在很多大廚看來，糖醋丸子、焦溜丸子、干炸丸子等屬于沒什么難度、做法差不多的傳統菜，其實不然，雖然這些菜品做法的確很接近，但是綜觀其制作流程又都有鮮明的個性特征，而且技巧眾多，整個流程中的每一處細節都做到位，菜品才能成功。

目前，部分大廚在制作丸子時通常有哪些誤區？糖醋丸子是如何制作的？接下來李建輝師傅為大家答疑解惑！

目前，部門大廚在制作丸子時有兩個誤區。

一、一定要將肉餡打上勁方能做丸子，于是不管做獅子頭還是汆丸子或焦溜丸子，均是先抱著一盆餡“朝同一個方向”攪打去了。其實不同丸子有不同手法，干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”（chuai）的手法調餡；汆丸子、獅子頭用“撻”（tà）的方法調餡；四喜丸子用“摔”的方法調餡。

二、來什么肉打什么餡，不判斷肥瘦肉比例。有的丸子需要三肥七瘦，有的丸子則需半肥半瘦，這時候就需要廚師靠經驗先觀察肉塊的肥瘦比例，如果肥了些，就加點瘦肉進來，如果太瘦了就加點肥肉。

糖醋丸子

1斤肉加六兩水、六兩淀粉

調餡：

肥瘦肉以5∶5的比例入絞肉機絞碎，納入盆中，每500克肉餡加入蔥姜水300克抓拌均勻，抓至蔥姜水與肉餡完全融合成稀糊時加入豬油20克捏勻，再加入玉米淀粉300克繼續抓拌，抓拌至淀粉充分融入肉糊中沒有顆粒時加鹽3-5克拌勻。

調餡的原料。

肉餡內加入蔥姜水抓勻。

加入豬油捏勻。

放入淀粉抓勻。

最后加入鹽調味。

制作關鍵：

1、調餡的手法是抓拌而非朝同一個方向攪打上勁，這就叫“搋”，即沿不同方向上下抄拌，搋好的肉餡很蓬松，里面富含空氣，下鍋一炸空氣膨脹，炸好的丸子就會蓬松酥脆。

2、 一斤肉加六兩蔥姜水、六兩玉米淀粉！以往廚師不敢在肉餡里加這么多水和淀粉，我們通過多次試驗得出的配比看上去很大膽，卻恰好達到了外酥里嫩的效果：淀粉和豬油負責“酥”，水負責“嫩” ，這也許就是招牌菜不想讓外人得知的秘密之一。

3、此菜為糖醋味，因此我在調餡時只加3-5克鹽，底口不要太重，如果咸口壓過了酸甜口就失敗了。

4、只加鹽、味精、胡椒粉等其他調料都不需要。

蒸碗姜糖水 來調糖醋汁

調碗芡：

調糖醋汁有人放蔥、姜，也有人放蒜，但這款糖醋丸子的糖醋汁別有洞天：用姜糖水調制。具體做法是大碗內加入開水500克，放入紅糖300克、姜末50克、綿白糖250克攪勻，覆保鮮膜上籠旺火蒸透，讓姜、糖充分融合，取出放涼后調入鼎豐白醋（加米醋或香醋則芡汁顏色太暗 ）300克，用水淀粉勾芡。

制作關鍵：

1、紅糖+姜末蒸好的姜糖水香味濃郁，但光靠紅糖甜度不足，所以要再加入一部分綿白糖。

2、勾芡的濃度以爆汁后能裹住丸子為準，沒有絕對的比例，需要廚師自行掌握。

再次抓拌 形成氣室

炸丸子：

調好的肉餡內加入30克色拉油再次抓拌均勻，然后從虎口擠成小丸子，入四成熱油小火炸至挺身定型，繼續浸炸至浮起并呈金黃色時撈出，然后在漏勺內顛一下，敲出裂縫，給丸子放氣。升高油溫至七成熱，離火，下入顛過的丸子復炸至酥脆，撈出控油。

擠成小丸子入鍋炸至定型。

敲打出縫隙，放氣。

高油溫復炸至酥脆。

制作關鍵：

1、調好的肉餡無論何時使用，都要再次抓拌均勻，這是因為肉餡在靜置時有上勁的傾向，所以要抓拌至散開再吸收一部分空氣，使其在肉餡內充分形成多個小氣室，才可以使用。加點色拉油則可以幫助丸子進一步起酥。

2、丸子只有經過顛出裂縫、放氣、復炸之后才可能長時間地保持酥脆度，否則水汽積在丸子內，不一會兒就回軟了。

芡內淋油 激出活汁

爆汁成菜：

鍋下底油燒熱，下入碗芡120克，淋入少許剛剛炸丸子的熱油，大火將糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡時倒入炸好的丸子，迅速裹勻，起鍋裝盤即成。

鍋下調好的糖醋汁爆起，之后下入丸子裹勻即成。

制作關鍵：

1、淋一點約八成熱的油有助于將糖醋汁迅速燒至爆起，形成“活汁”。

2、一斤肉經過調餡、炸制后大約能出3份菜。

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