重慶菜的特點和做法—正宗重慶菜做法大全

那我們回到最初的問題，江湖菜為何不在城里？

這就需要看一下重慶作為美食勝地的絕佳地理位置。重慶水系發(fā)達，有長江、嘉陵江、烏江、渠江、涪江、龍溪河、小江、大寧河、綦江、酉水等水系構(gòu)成的“一干二骨七支流”，每條大江大河都有好魚無數(shù)，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚、鯰魚、江團、鰣魚、黃辣丁、九肚魚都是鮮美至極。

此外，重慶有丘陵有高山，且竹林下高山中家家戶戶都散養(yǎng)著土雞，肉質(zhì)細嫩緊實，且雞有雞味。所以在江邊、林子里現(xiàn)殺現(xiàn)吃，便是江湖菜好吃的第一訣竅。

但是酒香也怕巷子深，江湖菜之所以能名氣如此之大，最主要的是離不開1980年代重慶開始發(fā)展建設(shè)的道路交通，那是改革開放初期，各種省道、國道的交通要點上的貨運車輛及旅客極多，大量來往重慶的人口，吃到了好吃的菜，隨著一輛輛車的駛進駛出，各家江湖菜就逐漸開始傳播，成為風(fēng)行一時的流行美食，無數(shù)食客聞風(fēng)而至，一飽口腹。

還有不少網(wǎng)友說重慶江湖菜就是重油、重麻、重辣。麻辣才是人生！重慶的民間江湖菜就是有點浪費油鹽佐料、用力過猛。

給大家推薦一下

歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機服務(wù)，然后由司機傳遍重慶。1988年開始風(fēng)行。本人比較擅長這道菜。

出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風(fēng)行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，游客加食客形成了如今的辣子雞一條街。

出自重慶南岸區(qū)7公里的一個路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風(fēng)行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千只鴨子，不過如今比較式微。

出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風(fēng)行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。

出自重慶市潼南縣鎮(zhèn)。1994年開始風(fēng)行。也是由司機傳出來并風(fēng)行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。

出自重慶市渝北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風(fēng)行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地干脆利落。

其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

這個菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風(fēng)行。

1996年就開始風(fēng)行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開始風(fēng)行。調(diào)料非常多，吃法講究。

出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚，所以城市里做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。

出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。