安徽的餛飩哪里有名—安徽小餛飩的配料

天津包子鋪標配

北方人吃餛飩歷史悠久，當初有民諺“冬至餛飩夏至面”，清代詩人有贊：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，湯清潤腸休嫌淡，咽后方知滋味長?！倍伎梢钥闯隼蠒r年間人們對餛飩的情感。

清代以后，天津衛(wèi)常有賣餛飩的擔(dān)著挑子走街串巷，吆喝著賣，五個銅子兒一碗。餛飩皮用生粉當面醭，軋制過程中生粉和在面里，出皮后，皮不沾連，入水后呈透明狀，口感爽滑。包餛飩時，左手拿一摞餛飩皮，右手拿一根筷子蘸一點肉餡。澆的是排骨湯，里邊放蝦皮、紫菜、冬菜、香菜末，最后放一點味精和一小勺豬油，色香味俱佳，是天津的風(fēng)味小吃。

50年代公私合營后，河北區(qū)數(shù)一數(shù)二的大飯莊、建國道金湯橋附近的“樓”增加了早點和夜宵，餛飩、豆?jié){、鍋巴菜、老豆腐、大餅、馃子都有，早上5點多開門接待顧客，主要是周圍西貨場裝卸隊上早班的工人師傅，那時候服務(wù)周到，如果顧客自己帶著窩頭、饅頭之類的干糧，還可以幫著顧客烤熱了。

云吞

70年代末改革開放后，樓、川魯飯店等大飯莊恢復(fù)早點，富強面餛飩每碗一兩，售價一毛三分，標準粉餛飩每碗一兩，售價一毛錢。不過這個時候賣餛飩，大多是清湯的，也不再加那么多的作料了。

80年代全天津市的飲食店都開始賣早點。因為做鍋巴菜、煎餅馃子的綠豆雜糧沒有完善的統(tǒng)購渠道，很難保證長期持續(xù)供貨，所以飲食店多開發(fā)餡食、面食。最有名，也最貴的是勸業(yè)場附近華中路上的宏業(yè)菜館。這是1946年開業(yè)的粵菜館，早點也是廣式，有云吞、叉燒包、花卷。每天早上6點半開門，包子提前包完、蒸熟，早上用蒸箱熥一下，肉餡是店里自制的叉燒肉切小丁，一毛八一個。云吞皮用雞蛋和面，餡是一個肉丸，湯提前吊好，放三粒“淡菜”，又叫“海虹”“貽貝”，煮云吞的湯用棒骨和蒸雞熬成，色澤微黃，現(xiàn)包現(xiàn)煮，一碗七個云吞。

再往后，南市食品街建成后，有兩家賣餛飩的小吃店火爆一時，一是“食多方風(fēng)味小吃店”，經(jīng)營廣東風(fēng)味云吞，五毛四分一碗，價格雖不便宜，可終日顧客不斷，每天能賣1300碗。這家云吞按比例用生雞蛋和面壓制云吞皮，精選豬肉、白糖、小磨香油制成“硬”餡，保證廣東風(fēng)味純正，皮軟、餡大、肥而不膩，吃著順心。可以說，“食多方”掀起了一股云吞熱。

餛飩

另一家是“老幼樂小吃店”，坐落在南市食品街一區(qū)外圍，每天從早晨連續(xù)營業(yè)到中午，主要經(jīng)營包子、餛飩。他們家的包子外觀捏褶整齊，面堿適中，餡香松軟，口感不膩；餛飩餡大，湯中投放十幾種香料及蝦皮、冬菜、紫菜、香菜等輔料，一斤包子兩塊六，一碗餛飩兩毛七，慕名而來的顧客很多，每天門庭若市。

當時還有一些有代表性的餛飩——河西區(qū)的御膳樓從外地引進開封第一樓包子、什錦面點、山東餛飩、河南伊夫面；馬場道吉美林餐廳的雞湯大餡餛飩堪稱一絕；哈爾濱道口安徽菜館賣“縐紗餛飩”；遼寧路上中美合資的敖奇快餐店也賣餛飩，可以配西餐面包，一套兩塊多，當時屬于天價；長春道川蘇菜館，早點賣紫菜芝麻肉餡餛飩，兩毛錢一碗，還有筍丁包子，一天只做兩鍋，早晨7點以后基本上吃不到；白樓小吃店有蝦仁餛飩；中山路明順齋的餛飩煮出來不數(shù)，看著給，一大碗，明順齋還賣包子和什錦燒餅……

云吞

80年代末到90年代初，飯館里的老師傅們還沒退休，食材都是貨真價實，改革開放后社會上小部分先富起來的人們能吃得起了，所以飯館里能吃到很多好東西。

90年代初的夜晚，黃家花園、八里臺、南市、東北角、赤峰橋橋頭、西站、本溪路等地，一些街頭巷尾出現(xiàn)了一個個砂鍋攤，砂鍋里是小料齊全的大個云吞，青邊大海碗中是肥瘦相間的大塊排骨，還有剛烤好的四兩一個的大燒餅。大口吃肉，大碗喝湯，風(fēng)卷殘云吃得十分痛快。擺攤老板一天干四五個小時，能凈賺二十多塊錢，而當時的月工資一般來說也就一兩百塊錢。干這個也確實辛苦，尤其是冬天，西北風(fēng)刮著，從腳底冒涼氣，數(shù)錢時手都哆嗦。也有不少攤主早上賣砂鍋云吞，當早點，再來個燒餅茶雞蛋，到中午也不覺得餓。最后還想說那句話：現(xiàn)在的味道大不如前了。（文：何玉新）

清代餛飩攤