拔絲山藥最簡單的家庭做法視頻—拔絲山藥怎么做？最簡單的
大家好！我是齊魯小廚，每天分享家常美食供大家參考，給你最美美食體驗(yàn)。拔絲山藥屬于拔絲菜中的一種，其制作方法為山藥切塊，經(jīng)掛糊炸制后，裹上熬好的糖漿，最終形成拉絲。經(jīng)拔絲后的山藥，外酥里嫩、色澤金黃、香甜味美，深受人們的喜愛。
拔絲菜的制作關(guān)鍵
除了山藥可以用來制作拔絲菜外，其他食材，比如蘋果、香蕉、地瓜等，都可以用來制作拔絲菜，不同的食材在制作拔絲菜時(shí)，其制作方法大同小異。要想做好拔絲菜，并不是一件簡單的事，尤其要注意以下技巧：
技巧一：掛糊。在制作拔絲菜的時(shí)候都需要對(duì)食材進(jìn)行炸制，在炸制之前需要進(jìn)行掛糊處理，其目的是讓食材表面變得更加酥脆，內(nèi)部更加水嫩。由于不同的食材，其內(nèi)部含水量不同，因此在制作掛糊的時(shí)候，調(diào)制方法也不同。掛糊一般采用面粉，雞蛋和淀粉，對(duì)于含水量高的食材，掛糊應(yīng)調(diào)的稠一點(diǎn)，反之亦然，其次，對(duì)于含水量高的食材，其表面應(yīng)先拍上一層干淀粉，方便后續(xù)的掛糊操作；
技巧二:熬糖。糖是制作拔絲菜的另一關(guān)鍵點(diǎn)，只有糖熬的恰到好處，拔絲菜才能呈現(xiàn)出其獨(dú)特的口感與味道。由于糖在受熱時(shí)，其變化速度較快，不易掌控，糖熬得過輕或過重，都會(huì)影響最終拉絲的效果。只有掌握一定的熬糖技巧，才能充分發(fā)揮出糖在拔絲菜中的作用，這里我推薦使用油水混合炒糖法；
技巧三：火候。火候的控制在整個(gè)拔絲菜的制作過程中都需要多加注意。火候的控制可分為兩部分，一是食材炸制時(shí)的火候控制，另一個(gè)是熬糖時(shí)的火候控制。為了防止食材掛糊后突然受熱發(fā)生爆糊的現(xiàn)象，前者的火候應(yīng)以中小火為主；由于糖色的變化瞬息萬變，為了易于控制糖色，后者的火候應(yīng)也以中小火為主，火候過大，糖色容易變深，且味道發(fā)苦。
下面就為大家分享下拔絲山藥的做法：
拔絲土豆：外酥里嫩、色澤金黃、口感爽甜
【食材】：土豆300g；
【輔料】：白砂糖、淀粉、面粉、雞蛋適量。
制作步驟
1、山藥處理.首先將山藥清洗干凈，去掉表面的污泥，然后用刮皮刀去皮，接著用刀將山藥切成滾刀塊，最后將切好的山藥塊放入開水鍋中焯水一下，撈出控水備用。
2、掛糊.將適量的面粉放入碗內(nèi)，同時(shí)打入一個(gè)雞蛋，加入適量的清水調(diào)成糊狀，準(zhǔn)備另外一個(gè)碗，放入適量的淀粉，將山藥塊放入盛有淀粉的碗內(nèi)裹上一層淀粉，然后掛上調(diào)好的面粉糊；
3、炸制.鍋內(nèi)放入適量的花生油，當(dāng)油溫大約五成熱時(shí)，依次下入掛好糊的山藥塊兒，中途用筷子翻滾幾下，當(dāng)山藥塊表面變得金黃時(shí)撈出，接著將油溫?zé)疗甙顺蔁幔^續(xù)下入炸好的山藥塊進(jìn)行復(fù)炸，大約30秒后撈出控油；（-注意：第二次復(fù)炸可以將山藥塊內(nèi)部多余的油脂吐出，防止油膩）
4、熬糖拔絲.另準(zhǔn)備一口鍋，放入適量的花生油和水，比例大約為1:4，接著放入白砂糖，小火慢慢熬制，白砂糖逐漸融化，之后開始冒出大泡，又慢慢變?yōu)樾∨荩伾仓饾u變?yōu)槲ⅫS色，當(dāng)鍋內(nèi)的水分差不多蒸發(fā)完成后，糖色由微黃色變?yōu)榻瘘S色，此時(shí)將炸好的山藥塊迅速倒入，馬上將鍋移開火源，利用鍋內(nèi)的余溫進(jìn)行翻炒拔絲，當(dāng)糖分均勻地裹在山藥塊上時(shí)即可出鍋裝盤，此時(shí)拔絲細(xì)長，裹糖均勻。（-注意：熬糖的時(shí)候一定要使用小火，且要同時(shí)觀察鍋內(nèi)糖分顏色的變化，由于糖色的變化瞬息萬變，只有抓住合適的時(shí)機(jī)下料才能做出細(xì)長的拔絲）
美味小貼士
1.對(duì)于拔絲菜肴，掛糊是一道關(guān)鍵的操作，由于山藥含水量較低且淀粉含量較高，也可不用掛糊或直接拍上一層干淀粉；
2.掛糊后需要馬上進(jìn)行炸制，且要控制好油溫，復(fù)炸時(shí)，應(yīng)將油溫提高至六七成熱，這樣可以吐出多余的油脂；
3.熬糖色的時(shí)候，最好選用市面上售賣的精致白砂糖，其蔗糖含量較高，粘性較好，易于產(chǎn)生拉絲；
4.下入山藥塊時(shí)一定要觀察鍋內(nèi)糖色的變化情況，過早或過晚下入都不利于產(chǎn)生拉絲，且容易使味道變苦。
總結(jié)
拔絲山藥是拔絲菜肴中的一道經(jīng)典菜，由于其操作難度較大，在制作時(shí)，尤其要注意掛糊、熬糖、火候等關(guān)鍵點(diǎn)，只有熟練掌握這些技巧，才能使做出的拔絲土豆色澤金黃、外酥里嫩的拔絲山藥。
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