上海花雕雞的做法竅門_花雕雞做法視頻
花雕雞，不知道有多少人嘗過，那嫩滑的肉質(zhì)，加上主角花雕，兩者搭配出來的那個(gè)味，吃起來那個(gè)香。今天分享一款酒店大廚秘藏了十多年，花雕雞的特制配方，喜歡吃花雕雞的朋友可以收藏一下，有空的時(shí)候可以在家試試自己做，配料簡單，方法容易。
要說雞的做法，是五花八門，每個(gè)地區(qū)對(duì)于食材雞肉都有自己的理解，自己的特色配方，但很少有像花雕雞這樣讓人吃過之后，還戀戀不舍，想著再吃上一頓。
那如果想在家自己做花雕雞，該怎么做呢？下面講解制作方法，在家也能吃到酒店大廚的花雕雞。
- 主材：母雞 一只
- 配 菜 (3種)：小洋蔥 3兩；蒜瓣 8瓣；姜塊 2兩；
- 配 料 ：豬油 適量，清油 適量；山楂片 7片；
- 材料：花雕 1碗半； 鹽 1茶勺； 胡椒粉 1茶勺； 雞精 0.5茶勺； 冰糖 1湯勺； 蠔油 2湯勺； 生抽 2湯勺；
- 制作：將上述7種材料都裝入碗中，攪拌均勻，備用。
- 解析：這調(diào)味汁中，最重要的是花雕，它也是這道菜的靈魂所在，它的量不能少，同時(shí)它也是代替于水的存在。
食材的處理：
- 1、整雞宰殺后，清洗干凈，切除雞屁股（喜歡吃的話可以保留），切掉雞的兩只爪子，再在雞的背部開刀，從頭開刀尾部；接著整個(gè)打開雞腔，去除雞腔內(nèi)多余的油脂，以及一些淤血，廢下水，再次沖洗干凈。
- 解析：
①雞要選擇母雞，或者老一點(diǎn)的雞，才能經(jīng)得住后續(xù)長時(shí)間的燜煮，不然雞肉容易爛糊，沒口感，不好吃。
③雞腔內(nèi)切除下來的雞油，可以留著，待會(huì)煎出雞油，讓這個(gè)才更有原味。
- 2、三樣配菜都清洗干凈，去掉外皮，然后所有小洋蔥切成4瓣，姜切成1厘米左右的小塊。
- 解析：
①小洋蔥和大洋蔥差不多，不過個(gè)頭較小，而且蔥香味更濃一些，如果沒有小洋蔥，用大洋蔥切小塊代替小洋蔥塊也是可以的。
- 3、開小火，放上砂鍋，舀兩湯勺的豬油，放入剛剛?cè)〕龅碾u油脂肪，加熱，煎到雞脂肪出完油，放入所有塊狀的配菜（小洋蔥塊、蒜瓣、姜塊），煎出香味，然后把材料鋪平砂鍋底。
- 解析：
①鍋具要采用砂鍋，因?yàn)樯板亴?duì)比鐵鍋、鋁鍋，做出來食物的味道還是有所差別的。金屬制品的鍋具在烹飪的過程中，其金屬的本質(zhì)難以會(huì)與食材中的某些元素進(jìn)行結(jié)合，影響了本味；而用砂鍋的話，不僅能讓食材保持本味的同時(shí)，也讓食物的味道變得更加濃厚。
③配菜也是需要煎出香味的，用高溫激發(fā)出里面的芳香物質(zhì)和葷油融合，可以起到更好的去腥增香的作用。而沒有激發(fā)出芳香味的配菜，除了給后面要蓋上的整雞墊底，防止糊鍋外，并沒有多強(qiáng)的去腥增香作用的。
- 4、先往砂鍋里跌入雞爪，然后整雞打開雞腔，雞胸朝上，蓋住整個(gè)砂鍋底，接著淋入提前準(zhǔn)備好的花雕汁，加入7片山楂片，上蓋，轉(zhuǎn)中火，燒開。
- 解析：
①整雞入鍋記得要雞胸朝上，也就是雞皮的那一面朝上，這樣可以保證成品后雞皮的完整，然后雞腔朝下，也可以讓雞肉充分的接受熱量和花雕汁，讓肉質(zhì)更加的入味和嫩滑。
- 5、開鍋后，轉(zhuǎn)小火，慢慢燜90分鐘，時(shí)間到后就可以開吃。
- 解析：
①慢工出細(xì)活，這道菜也是這個(gè)理，用小火通過長時(shí)間的燜煮，讓花雕的香味充分進(jìn)入到雞的肉質(zhì)中去，同時(shí)，也能讓雞肉足夠的軟嫩絲滑。
②這道菜品，沒有一滴水的加入，只有花雕酒的漸漸蒸發(fā)，這樣才保證了雞的肉質(zhì)不至于長時(shí)間的燜煮變得發(fā)柴無味，因?yàn)樗械木A和味道都進(jìn)入到了肉質(zhì)中了，這也是這道花雕雞的精華所在。
撕下一腿肉，雞皮潤而光澤，肉絲絲絲晶瑩飄香，聞著就是花雕和肉香結(jié)合而成的復(fù)合濃郁的香氣，引得人流口水，入口先是滑嫩無比的口感，咬下去又是滿帶飽滿汁水的肉質(zhì)，嚼起來香氣更為濃郁了，更是誘人，不滿足的，恨不得整只雞腿吞入口中，再細(xì)細(xì)的品嘗。
市場(chǎng)上面有很多種雞，嫩雞、老雞、本地雞、清遠(yuǎn)雞、公雞、母雞等等，分別對(duì)應(yīng)許多不同的菜品，而對(duì)于今天我們做的這道花雕雞，建議采用母雞或者老雞，原因在于：
- ②母雞、老雞的肉質(zhì)更有嚼勁，吃起來也更香醇，更有一番風(fēng)味，如果能夠選擇山間散養(yǎng)的走地雞，那味道會(huì)更絕，不過燜燒的時(shí)間和花雕酒的用量就要提上一提了。
可能有些朋友不清楚花雕是什么，可以這么說花雕是黃酒，但黃酒不是花雕，因?yàn)榛ǖ衿鋵?shí)是黃酒中的一種。
不過，到了現(xiàn)代，花雕的意味變了，它雖然依舊是黃酒中的一種，但它也可以說是黃酒中的精品，選用相對(duì)較好的原材料，通過更為精湛的工藝釀造出來的黃酒。
不過，如果硬是要問哪種比較適合做菜的話，那半干型會(huì)比較合適，而半甜型則更加適合直接飲用。
好了，今天有關(guān)花雕雞的內(nèi)容就說到這里，大家還有哪些關(guān)于花雕雞的內(nèi)容想說的，可以在評(píng)論區(qū)留言，我們下期見。
