酸奶機(jī)做酸奶不凝固怎么補(bǔ)救_酸奶機(jī)做酸奶不成功
之前分享過(guò)我家做酸奶的一篇小文，提到要選蛋白含量高的純牛奶，酸奶才凝固的好。
延伸閱讀：
結(jié)果有朋友給我留言說(shuō)：
自己做過(guò)很多次酸奶，一款蛋白含量高的牛奶做的卻不如另一款蛋白含量低的牛奶做的酸奶好。
也有挺多朋友留言說(shuō)，
自己做的酸奶太酸了，實(shí)在難以下咽。
谷老師專門查了酸奶的生產(chǎn)工藝，這篇文章就從整個(gè)流程的角度，跟大家分享一下怎么做出凝固得好，酸度還適宜的好喝酸奶。
酸奶之所以凝固是因?yàn)椋何⑸锇l(fā)酵乳糖產(chǎn)生的乳酸，使酪蛋白變性的緣故，所以選蛋白含量越高的牛奶，凝固性越好。
除了蛋白含量還要關(guān)注一下非脂乳固體含量：
研究顯示，非脂乳固體含量低于8.5%，總?cè)楣腆w物含量低于11.5時(shí)都會(huì)影響酸奶凝固效果。
我特意選了兩款牛奶
它們的蛋白含量、非脂乳固體含量、總?cè)楣腆w物含量分別是第一款(2.9%、≥8.1%、≥11.1%)、第二款(3.2%、≥11.8%)：
▲圖：第一款營(yíng)養(yǎng)成分表
▲圖：第二款營(yíng)養(yǎng)成分表
結(jié)果第一款做出來(lái)的酸奶比第二款稀很多，而第二款做出來(lái)的酸奶，都可以跟蛋白含量3.6%、非脂乳固體含量≥8.5%的四五塊錢一盒的牛奶有的一比。
如果買的牛奶蛋白含量和非脂乳固體含量低，也可以加點(diǎn)脫脂奶粉來(lái)增加干物質(zhì)含量，就能增加凝固效果。
一般的添加量為1%～1.5%，即1000毫升牛奶可以加10～15克的脫脂奶粉。
▲圖：第一款做出來(lái)的酸奶
▲圖：第二款做出來(lái)的酸奶
如果你用的是巴氏殺菌乳，或從牛身上直接擠出來(lái)的牛奶，必須得煮沸殺菌。
具體方法是：煮開轉(zhuǎn)小火，維持5分鐘，為了避免粘鍋還要不停攪拌。
這樣做是因?yàn)殡s菌會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖，另外滅菌過(guò)程也會(huì)使乳清蛋白變性，有利于提高黏稠度，防止乳清析出。
從這點(diǎn)上來(lái)看，選擇已經(jīng)經(jīng)過(guò)了滅菌的常溫奶更省事兒。
菌種的配比不同，發(fā)酵的酸奶風(fēng)味也不同。
有的菌種配比做出來(lái)的酸奶絲滑濃稠，有的拉絲細(xì)膩，有的低酸護(hù)齒，有的細(xì)膩香醇，購(gòu)買菌種時(shí)大家可以根據(jù)自己的喜好選擇。
也有研究顯示：
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:2時(shí)，產(chǎn)酸不夠，酸奶缺乏特有風(fēng)味；1:3時(shí)產(chǎn)酸能力又太強(qiáng)，酸味太重；而1:1時(shí)發(fā)酵的酸奶口感最好。
購(gòu)買菌種時(shí)大家也可以關(guān)注一下有沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)注。
關(guān)于菌粉還有三個(gè)小提醒。
1、買菌種時(shí)要問(wèn)一下生產(chǎn)日期，選擇離生產(chǎn)日期近的。
因?yàn)榧词姑芊獗４妫N活性也會(huì)慢慢降低，像我買的菌種，常溫陰涼干燥處可以保存12個(gè)月，但是冰箱冷凍就能保存18個(gè)月。
2、菌粉和牛奶的比例，要嚴(yán)格按照說(shuō)明書來(lái)，放的少也會(huì)降低凝固度，放的多又會(huì)酸味過(guò)重。
3、倒入菌粉時(shí)，需要先倒入一點(diǎn)牛奶把菌粉化開，再倒入剩下的牛奶，攪拌均勻，如果菌粉結(jié)塊，也會(huì)影響酸奶品質(zhì)。
保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸桿菌、干酪桿菌都喜歡42-43℃的溫度。
為了保持這個(gè)溫度，最好用酸奶機(jī)，也可以用能設(shè)置溫度的烤箱或?qū)殞毜臏啬唐鳌?/p>
如果你室溫發(fā)酵，溫度肯定做不到恒定，那就會(huì)影響發(fā)酵效果，不凝固或過(guò)酸都可能是這個(gè)原因。
另外，發(fā)酵過(guò)程中要避免震動(dòng)，就是別挪動(dòng)酸奶機(jī)，更別攪動(dòng)牛奶。
我有一次發(fā)酵，著急知道發(fā)酵好了沒(méi)，中間開蓋攪動(dòng)了2次，結(jié)果是十個(gè)小時(shí)過(guò)去也沒(méi)發(fā)酵成功。
發(fā)酵時(shí)間不夠肯定凝固不好；發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，又會(huì)析出乳清，酸奶看起來(lái)也會(huì)水水的，另外發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)酸奶還會(huì)過(guò)酸。
發(fā)酵時(shí)間跟接種量和溫度有關(guān)，我買的菌粉建議添加量是1/1000，就是1000毫升里添加1克，需要的發(fā)酵時(shí)間是8小時(shí)。
如果你買的菌粉，推薦的發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)范圍，最開始幾次發(fā)酵，快到推薦的發(fā)酵時(shí)間時(shí)，你可以觀察觀察，當(dāng)酸奶表面有少量水痕時(shí)就是發(fā)酵好了。
發(fā)酵好的酸奶，在0-7℃的冷藏室放24小時(shí)，可以進(jìn)一步的促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，也能改善粘稠度；
另外發(fā)酵好立刻冷藏，還能快速抑制酶的活性，防止發(fā)酵過(guò)度，口感太酸。
你做的酸奶太酸，會(huì)不會(huì)是沒(méi)發(fā)酵過(guò)度了呢？
另外放冰箱時(shí)注意密封，以免交叉污染。
上次留言中，有的朋友擔(dān)心這樣自制酸奶，會(huì)不會(huì)不安全？
其實(shí)不用擔(dān)心的，理由有三。
1、酸奶機(jī)的內(nèi)壁和蓋子都有用沸水殺菌過(guò)。
2、酸奶機(jī)有蓋，可以阻攔了空氣中絕大多數(shù)的微生物。
3、酸奶的較低的pH幾乎可以抑制所有細(xì)菌的生長(zhǎng)
所以如果你不喜歡加糖的市售酸奶，又覺(jué)得無(wú)糖酸奶有些貴，就可以放心自己做酸奶。
如果你對(duì)酸奶的濃稠度和酸度都要求很高，就按照文中的建議，標(biāo)準(zhǔn)化的操作起來(lái)吧。
今日互動(dòng)：關(guān)于喝奶，你還有哪些疑問(wèn)，留言討論吧。
