老北京芝麻醬涼面_老北京涼面麻醬汁怎么調(diào)好吃

本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2019年第37期，原文標(biāo)題《再見，涼面》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究

文/黑麥

（插圖 趙陽）

記得小時(shí)候，母親總在炎熱的夏天做芝麻醬涼面給我吃，她把黃瓜絲、煮黃豆、豇豆丁這些菜碼分別放在不同的盤子里，使桌上看起來豐富些，吹著電扇坐在餐桌上等著面出鍋、過水的時(shí)間，好像總是過得特別慢。這是曾經(jīng)的北方家庭里最常見的夏日場景。

姥姥家一直住在西單的靈境胡同，她家的涼面從不與芝麻醬為伍，姥姥是老北京人，她喜歡用醬油炒肉丁，關(guān)火時(shí)再淋上幾勺香醋，那黑色液體沾鍋的瞬間，立刻激發(fā)出一股酸味沖鼻的煙霧，這是我對于醋烹最初的印象。吃涼面時(shí)，她會(huì)給我拌上香菜，隨著醋味的擴(kuò)散，那種曾經(jīng)難以下咽的草藥味道最終和面麥的淀粉和解了，化為一種爽口的清香。

在北方的餐桌上，涼面被調(diào)料劃分成兩個(gè)鮮明的陣營。芝麻醬涼面在夏天占據(jù)了主導(dǎo)地位，我很好奇北方人對于芝麻醬的熱愛，這或許和它作為涮羊肉的唯一蘸料有著密不可分的關(guān)系，畢竟任何食材裹上芝麻醬都會(huì)成為一種相似的味道，在熱愛涮羊肉的北京，涼面自然也逃不出被麻醬入侵的宿命。其余的涼面需各自為戰(zhàn)，用那一丁點(diǎn)醬汁的味道廝守著彼此的態(tài)度和地域立場。

好吃的涼面并不少見，南城的牛街一帶比比皆是。在老湯拉面館，牛骨湯拉面在夏季搖身一變，成了新疆風(fēng)味涼面，堿水硬面就著冰爽的西紅柿片，組成一道經(jīng)典的消暑主食；峨眉酒家的雞絲涼面容納了經(jīng)典的川味，辣椒的混入讓面與雞絲親切地融為一體，充滿嚼勁；當(dāng)然硬面也有對立面，在著名的林靜麻辣燙里，面幾乎要被煮坨了，黏黏質(zhì)地的從面筋中散發(fā)出類似“燴”的味道，坨是一種口感，有些人專愛這種柔糯，是因?yàn)獒u汁被無限地吸附在上面，揮之不去。

涼面和冷面，聽起來是親戚，實(shí)為宿敵。延吉、朝鮮和韓國，是多數(shù)冷面的故里家園，或黃或灰的蕎麥面，倔強(qiáng)地躺在一大碗湯汁里，給人一種溫泉泡湯時(shí)的愜意感受。它的口味酸甜，接近飲料的冰點(diǎn)，而爽滑的面并非這里的主角，稱霸其中的，是辣白菜、牛肉片，甚至是煮雞蛋和水果片。在望京的三泉冷面館里，我第一次嘗到了氣泡冷面，當(dāng)服務(wù)員把冰凍蘇打水一樣的湯汁倒入碗里時(shí)，我?guī)缀跽J(rèn)定了這湯才是碗中的領(lǐng)導(dǎo)者。血統(tǒng)純正的涼面也會(huì)過水，古稱“冷淘”，這流程不過是為了降低面的溫度，順便洗凈面上多余的淀粉味，使其變得緊致、滑口。真正讓兩種面產(chǎn)生對立的，是餐飲營業(yè)者對待這兩種面的態(tài)度，冷面被認(rèn)定是四季咸宜的美食，而涼面，只能淪為夏季的時(shí)令。

我的姥爺是山西人，朝鮮戰(zhàn)爭結(jié)束后留在了北京，認(rèn)識了姥姥。不知道是不是對于戰(zhàn)區(qū)的懷念，他對延吉冷面情有獨(dú)鐘。“文革”結(jié)束后，姥爺在家無所事事，除了寫書法、抽煙，就是去中南海北門不遠(yuǎn)處的華天餐廳門口轉(zhuǎn)悠，那是老爺子生前最愛的館子。每次吃面時(shí)，他都嚼得很慢，看著隔代的我們在餐桌上吵鬧，仿佛那是他人生中最為得意的時(shí)刻。90年代初，北京的私營飯館多了起來，一家人聚會(huì)“搓一頓”的機(jī)會(huì)也增多了，可姥爺仍執(zhí)意去華天吃面。姥姥吃不慣甜口兒的面條，常因?yàn)檫x飯館同姥爺爭得面紅耳赤，為此，位于新街口的新川涼面館成為一家人折中的解圍。

我曾在一家連鎖的分號，看了一下午師傅做面的過程，八成熟的面條，成斤被大師傅從鍋里打撈上來，放在一個(gè)巨大的金屬器皿中，待余溫發(fā)揮它最后的熟成功效，緊接著，師傅麻利地給面倒上生油，讓每一根面條都精神抖擻，油光發(fā)亮。調(diào)和醬汁的過程早已記不清了，依稀記得那里有生抽、老抽、綿白糖、白胡椒粉和花椒油，當(dāng)然，這里的主料是仍是芝麻醬。能從這面里吃出花生碎或白芝麻，大概也是2000年以后的事了。

取面的時(shí)候，面已放涼許久，“國營臉”服務(wù)員熟練地在上面撒上屈指可數(shù)的瓜絲，?上一勺所謂的秘制醬汁，毫無表情端給面前的客人，看向下一位。吃面的時(shí)候，只需輕易攪拌，那面便會(huì)在盤中變得黏稠、立體，隨即展現(xiàn)出一種不那么誘人的造型。

如同冷面一樣，發(fā)揮至關(guān)味覺的素材，仍舊是糖。偶爾咬到的糖粒，像是驚喜，給人一種愉悅感，甜味又能刺激味覺，難怪姥爺常把涼面吃得一根不剩，把冷面的甜汁也喝得一干二凈。是的，在90年代之前，人們的糖攝入要比今天匱乏太多了，我甚至可以想象出那口甜味給當(dāng)時(shí)的人能帶來多大的誘惑。

印象中，新街口的新川面館里有一位先天愚型的少年，小孩子們無禮地喚他“大傻子”。這傻子很胖，幾乎超出了當(dāng)時(shí)的人們對于肥的認(rèn)知，大人們說他是被店里收養(yǎng)的，如此看來，他胖得甚至有點(diǎn)可愛，像是這店里的吉祥物。不過他總是虎視眈眈地盯著一眾客人，倘若有人剩了面離席，他便會(huì)坐過去，消滅干凈。兒時(shí)的我有點(diǎn)怕他，生怕他搶了自己的面，于是吃面時(shí)總是用左手搭在桌角，像是制造出一片狹小的警備區(qū)。不過隨著社會(huì)的飛速變遷，這些人漸漸地都遠(yuǎn)離了我們的生活，再也尋不見了，一個(gè)住在西城的朋友說，最后一次在店里見他，已是十幾年前的事了。

很多年以后，我常常想在冬天吃一碗芝麻醬涼面，畢竟北方的暖氣都燒得太熱了，生活上稍不留神，就會(huì)上火。如今，在暖氣的烘托之下，冰淇淋、冰鎮(zhèn)西瓜，甚至冰粥、涼茶等等反季節(jié)的吃食，都成了北方人彰顯優(yōu)越感的冬季食物。唯有這芝麻醬涼面，要等到夏季，這一年一見的交情，足見珍重。

涼面是傳統(tǒng)的魯菜，又經(jīng)過西北和川廚的調(diào)教，才變?yōu)榻裉旄鞯刳呏酊F的做法。在北方，它是芝麻醬的附庸，也是我對于夏季的一抹記憶。在北京，當(dāng)四下尋不見麻醬涼面蹤影的時(shí)候，你就知道秋天快要到了。

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