鍋包肉是哪個(gè)省的特色菜,老式鍋包肉怎么做

鍋包肉是東北最著名的菜品之一，很多人都稱之為“東北鍋包肉”，其實(shí)還不如說遼寧鍋包肉、吉林鍋包肉或者黑龍江鍋包肉更恰當(dāng)一些，因?yàn)殄伆庠跂|北三省的烹飪方法上有著很大的區(qū)別，遼寧重用番茄醬，番茄味道很濃，吉林和黑龍江的做法就有些相似了，有的放點(diǎn)，有的一點(diǎn)不放，還有直接放濃縮橙汁的，前幾天和一個(gè)吉林的廚師交流鍋包肉，他硬生生的說，里面的糊用的是玉米淀粉，這么說吧，我曾經(jīng)拿過玉米淀粉試驗(yàn)過多次，都不成功，原因是玉米淀粉的粘稠度不夠，拍粉合適，如果炸肉用來活糊，要么很干，要么回軟的快，保持不了長時(shí)間酥脆，我曾經(jīng)在哈爾冰工作了好幾年，當(dāng)?shù)劐伆獾淖龇ㄎ乙恢苯o予很高的評(píng)價(jià)，，口味先別說，就說口感吧，哪怕你吃到最后一塊都是外酥里嫩的，這幾年又流行起了，水果鍋包肉，其實(shí)做法是一樣的，只是在原有的基礎(chǔ)上加入了水果，在感官上，口味上又豐富了許多，說歸說，一個(gè)地域一種做法，一個(gè)地域一種口味，你到沈陽餐館去吃飯，點(diǎn)了一道鍋包肉，沒放番茄醬，那客人肯定不滿意，哪個(gè)好吃，哪個(gè)不好吃，取決你愛好哪一口。

今天有人在微博上留言說，我怎么看鍋包肉和糖醋里脊沒啥區(qū)別呢？這個(gè)還真是的，如果不是專業(yè)廚師或者對(duì)這道菜很了解，還真的難免有此想法，，其實(shí)酸甜口味的菜品有很多，主要調(diào)料肯定離不開糖和醋，這兩道菜也是如此，糖醋里脊切的是條，糊用的是玉米淀粉、面粉和雞蛋，傳統(tǒng)的放的是醬油調(diào)色，現(xiàn)在很多酒店都用番茄醬，糖醋里脊沒有配料，小料只用蒜末，烹飪方法采用的是“溜”，就是調(diào)好汁之后，放入水淀粉勾芡，然后放入炸好的里脊。而鍋包肉切的是厚片，糊用的是生粉浸泡好的水淀粉，傳統(tǒng)的也是只放一點(diǎn)醬油調(diào)色，現(xiàn)在很多酒店放番茄醬或者橙汁來調(diào)色、調(diào)味，配料就很豐富了，蔥絲、姜絲、蒜片、胡蘿卜絲、香菜段，總共五種，烹飪方法，就是采用的是“烹”，就是把炸好的肉放到鍋里面，一邊翻炒，一邊往上烹入兌好的糖醋汁，趁著鍋的熱乎勁，把糖醋汁淋上，這就是糖醋里脊和鍋包肉的區(qū)別。

下面就給大家奉上我個(gè)人認(rèn)為最好吃的鍋包肉的做法，哪怕吃完最后一塊兒，都必須是酸甜適口，外酥里嫩的，好了閑話少敘，進(jìn)入主題~

鍋包肉

制作原料：

豬里脊300克 胡蘿卜10克 大蔥10克 鮮姜5克 去皮大蒜2瓣 香菜3根（圖1）

制作調(diào)料：

糖50克 白醋9°20克 鹽1茶勺 料酒1/2湯勺 番茄醬1/5茶勺

水淀粉適量

制作方法：

1、胡蘿卜切成絲，大蔥切成蔥絲，鮮姜切成姜絲，大蒜切成蒜片，香菜切成寸段。（圖2）

2、豬里脊頂?shù)肚谐?.5cm后的片。（圖3）

3、取一個(gè)大碗，放入切好的里脊肉片，加鹽（1/2茶勺）和料酒腌制一下，再放入水淀粉抓勻備用。（圖4）

4、再取一個(gè)小碗，放入糖、醋、鹽（剩下的1/2茶勺）番茄醬用小勺攪拌均勻，調(diào)成糖醋汁。（圖5）

5、炒鍋加油燒到5成熱，用手一片一片的下入抓好糊里脊肉片炸成外酥里嫩倒出來瀝干油。（圖6）

6、炒鍋重新做上火，放入少許油，再放入蔥絲、姜絲、蒜片爆鍋。（圖7）

7、然后倒入炸好的里脊肉片。（圖8）

8、一邊翻炒一邊淋入兌好的糖醋汁。（圖9）

9、直到里脊肉片都裹滿糖醋汁之后，再放入胡蘿卜絲和香菜段，翻炒均勻出鍋盛盤即可。（圖10）

大廚嘮叨：

1）：這個(gè)版本的鍋包肉稍稍放了一點(diǎn)番茄醬，醬油調(diào)色實(shí)在太難看，所有就用了一點(diǎn)，吃不出來番茄味，主要用來調(diào)一下顏色，實(shí)在不喜歡的可以不放，要是喜歡的也可以多放，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)試。

2）：可以根據(jù)做菜的量的大小來進(jìn)行增減糖醋的用量，無論做多少，糖和醋的比例只要你按著糖2:1醋（9°）的比例來調(diào)，口味基本適中。

3）：切里脊片的時(shí)候，直接頂?shù)肚芯托校绻X得大，就從中間切開一刀，稍稍厚一點(diǎn)，然后用刀拍一下，把肉拍松，再放鹽和料酒腌制。

4）：里脊肉片放水淀粉抓糊的時(shí)候，這里的水淀粉指的是用水浸泡好的生粉（土豆淀粉），一般情況下不易掛上，這個(gè)時(shí)候往里面加一點(diǎn)油，再抓就很容易掛上了。

5）：用小碗兌糖醋汁的時(shí)候，千萬不要加水，這個(gè)很關(guān)鍵，如果加水，哪怕一丁點(diǎn)，都會(huì)影響外酥里嫩的口感，做成的菜會(huì)回軟。

6）：炸里脊肉片的時(shí)候，調(diào)成中小火，在油里面浸炸，直到里脊肉片周圍不冒大泡，用鏟子或者勺子按一下肉片看看是不是有些發(fā)硬，如果不硬就撈出來，把油燒到6成左右，再放入油鍋里面復(fù)炸一遍，這樣會(huì)使里脊肉片的外面更酥一些。

7）：最后淋汁，也叫烹汁，把鍋燒熱，放入炸好的里脊肉片，一邊翻鍋一邊烹汁，需要提醒一下的是，有很多南方廚師做鍋包肉勾芡，千萬不要勾芡，勾芡就不是烹汁了，口感會(huì)有很大的區(qū)別，

8）：本菜譜中提到的：固體1茶勺＝5g 液體1湯勺≈15ml

9）：說的再多，不如自己去試試，沒有什么菜會(huì)與不會(huì)，只有炒的好與不好，做不好，就多做幾次，一道菜當(dāng)你做了很多遍，不會(huì)也會(huì)了。

口感口味：

外酥里嫩 酸甜適口

完~