火鍋酸菜魚(yú)的做法和步驟圖_火鍋酸菜魚(yú)怎么做好吃

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）8 00克，泡姜1 5 0克（切

成米），蒜米1 0 0克，野山椒1 5 0克（可視客人能接受的程度酌加或

減），豬油2 00克（植物類(lèi)的原料如泡菜與動(dòng)物油脂組合口味滑爽、

比較合適），味精2 0克，雞精2 0克，鹽1 5克，胡椒粉1 5克，料酒

1 5克，高湯25 00克。

制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋

內(nèi)最后需加火鍋油。

1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚(yú)宰殺去頭尾、魚(yú)大

骨，魚(yú)肉片成0.3厘米厚的片，魚(yú)骨頭斬成段，魚(yú)片放鹽1 5克、味

精1 5克、料酒碼味，然后掛上用2個(gè)蛋清、25克生粉調(diào)成的蛋清糊，

碼均勻備用。

2、鍋放豬油1 5 0克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香

（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚(yú)頭尾、魚(yú)骨熬至湯色發(fā)白，放味

精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，然后將魚(yú)頭、魚(yú)骨、泡菜打起放到火

鍋盆中，原湯燒開(kāi)后離火將魚(yú)片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、

后放的魚(yú)片熟的程度會(huì)比較均勻），重新上火燒開(kāi)打去浮沫，然后一

起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜

米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因?yàn)轸~(yú)片是熟的，上

桌后不燒開(kāi)也可以吃，吃完魚(yú)片后可以開(kāi)火涮別的東西。

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