天津狗不理制作方法—天津狗不理怎樣調(diào)餡料
“狗不理”包子在天津負(fù)有盛名，已有100 多年歷史。相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號(hào)包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個(gè)個(gè)呈菊花形狀。其風(fēng)味特點(diǎn)是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956 年春天，定名為天津包子。在長(zhǎng)期流傳過程中，制作技術(shù)不斷改進(jìn)，已成津門一絕，聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)海外。
豬肉肥瘦按3∶7 匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會(huì)，如在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好。如有拌餡機(jī)攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn)，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
和面時(shí)面與水的比例是2∶1，用老肥和堿的比例成正比。一般說(shuō)面粉25 公斤，冬季用老肥20 公斤左右，堿面190 克，春秋兩季用老肥10 公斤左右，堿面135 克。夏季用老肥7.5 公斤左右，堿面130克。和面后要揉均勻，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時(shí)要揉出光面，750克水面出劑子40 個(gè)，每個(gè)劑子重18.75 克。
把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當(dāng)，直徑為8.5 厘米的圓皮。
左手托皮，右手撥入餡15 克，掐褶15～16 個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開，收口時(shí)要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5 分鐘；用煙煤蒸灶需5
分鐘；用家庭煤球火，上屜時(shí)火旺、水開，汽足需6 分鐘。
注意事項(xiàng)
蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃。
欠火則發(fā)粘，不能吃。
