桑葚怎么發(fā)酵成酒、桑椹怎樣發(fā)酵才能做成水果酒視頻
我最早接觸做桑葚酒， 在果酒界中，屬于難度較高的一款。釀造不成功的話，通常會(huì)出現(xiàn)：揮發(fā)酸高、醬油色、中藥風(fēng)味、苦味重等缺點(diǎn)。
現(xiàn)在主流的釀造方法有兩種，發(fā)酵法和浸泡法。
浸泡法即用白酒浸泡桑葚果實(shí)，再加冰糖或白糖，密封存放一段時(shí)間后直接飲用，操作簡(jiǎn)單，在此不做描述。
發(fā)酵法分為直接發(fā)酵和純汁發(fā)酵，兩者各有利弊。
直接法果香更濃郁，前期操作簡(jiǎn)單，但控溫困難，皮渣溫度高，會(huì)滋生醋酸菌。
純汁法控溫準(zhǔn)確，品質(zhì)穩(wěn)定，后期操作簡(jiǎn)單，但風(fēng)味略淡一點(diǎn)。
對(duì)于大部分釀?dòng)眩ㄗh采用純汁法，以釀造成功為目標(biāo)，后期再慢慢提升酒的品質(zhì)。
釀造流程：
1 挑選冷卻 2 破碎榨汁 3 成分調(diào)整 4 酒精發(fā)酵 5 殘?zhí)前l(fā)酵 6 靜置陳釀 7 過(guò)濾裝瓶
1 挑選冷卻
桑葚不耐儲(chǔ)存，且容易被擠壓破壞，暴露在空氣中，在合適溫度下被細(xì)菌霉菌感染利用。所以在破碎前，需要對(duì)其進(jìn)行降溫處理。選取8～9成熟的無(wú)病害無(wú)殘次的新鮮桑葚,在保證不被擠壓的情況下轉(zhuǎn)移到冷庫(kù)中，降溫至10℃左右。
2 破碎榨汁
在低溫情況下，進(jìn)行破碎榨汁。
使用破碎榨汁機(jī)進(jìn)行破碎，加入0.1g/L焦亞硫酸鉀。焦亞硫酸鉀先用十倍純凈水溶解，再加入到果汁中，攪拌均勻。
破碎機(jī)要選用輕柔壓榨，不要破碎的過(guò)于細(xì)膩，會(huì)導(dǎo)致果汁中果渣、果膠含量高，影響酒的品質(zhì)。
3 成分調(diào)整
糖度調(diào)整：桑葚汁的糖度可以使用比重計(jì)、糖度計(jì)等方式測(cè)得，通過(guò)添加白砂糖或蜂蜜等調(diào)整糖度至200~220g/L（最終酒精度12-13%vol）。
pH調(diào)整：pH值可以通過(guò)pH計(jì)測(cè)得，通過(guò)使用檸檬酸或乳酸（增酸），碳酸鈣或碳酸氫鉀（降酸）等調(diào)整pH至3.6~4.5，具體根據(jù)個(gè)人口感確定。
4 酒精發(fā)酵
4.1 輔料添加
焦亞硫酸鉀
破碎時(shí)或破碎后添加
用量：0.1g/L，一噸加100g
用法：用十倍純凈水溶解后，加入果汁中，攪拌均勻，靜置1小時(shí)
倒罐時(shí)補(bǔ)充0.04g/L，一噸加40g
裝瓶前添加0.06g/L，一噸加60g
果膠酶 LYSIS ELEVAGE 成分調(diào)整后添加。
用量:根據(jù)果肉中果膠含量，0.03g/L，一噸加30g。
用法：用10倍35度溫水溶解，加入果汁中，攪拌均勻，酶解至酒液溫度達(dá)到20℃。
溶菌酶
1.果膠酶解后添加
用量：0.02g/L，一噸加20g
2.倒罐后添加
用量：0.2g/L，一噸加200g
用法：用10倍35度溫水溶解，加入果汁中，攪拌均勻，酶解至酒液溫度到達(dá)20℃。
酵母 酶解后添加，此時(shí)酒液溫度為20℃ 推薦酵母La-De
用量：0.2~0.5g/L，根據(jù)水果粘稠度和季節(jié)，粘稠度高以及冬季要增加用量，一噸使用200-500g。
用法：10倍35℃溫水加等量白砂糖和發(fā)酵助劑搖勻，將酵母加入到其中，活化20分鐘，酵母會(huì)產(chǎn)生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到桑葚汁中，先均勻?yàn)⒃诒砻妫却?2小時(shí)左右后攪拌均勻。
發(fā)酵助劑 加入到酵母活化液中。VIVACTIVPERFORMANCE發(fā)酵助劑搭配酵母La-De使用效果最佳。
用量：0.2g/L
用法：用果汁或酒醪溶解后混勻
皂土 發(fā)酵結(jié)束后加入到桑葚酒中，倒罐除去
用量：0.4~1g/L，10g用于20~40斤桑葚酒
用法：用10倍純凈水溶解，浸泡24小時(shí)，加入到桑葚酒中，攪拌均勻，靜置2-7天。
4.2 關(guān)鍵點(diǎn)控制
低溫浸漬：將低溫的桑葚汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，回溫至18℃左右，加入果膠酶和溶菌酶，靜置4小時(shí)后加入酵母和酵母助劑。
糖度：測(cè)定果汁糖度（加入酵母前測(cè)定），確定理想酒精度（建議12-14%），添加白砂糖。白砂糖的添加盡量在發(fā)酵啟動(dòng)之后，分2-4次添加。添加時(shí)，可以放出部分果汁或酒醪，加入白砂糖，攪拌至徹底溶解，再倒回發(fā)酵罐中。
溫度：桑葚酒發(fā)酵最佳溫度為18~25℃，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，每6小時(shí)觀測(cè)一次溫度變化。
空間：建議裝填85%~90%體積，需提前考慮到加糖量。
攪拌循環(huán)：根據(jù)發(fā)酵劇烈程度，選擇攪拌或循環(huán)的頻率，控制溫度，適當(dāng)增加氧氣，在進(jìn)行攪拌和循環(huán)之前，先將上層的懸浮泡沫除去可以提高酒質(zhì)。根據(jù)設(shè)備情況選擇攪拌循環(huán)的次數(shù)，目的是為了控制溫度。
比重：發(fā)酵過(guò)程中，糖被消耗，密度降低，酒精生成密度降低。根據(jù)比重下降的速度，可以判斷發(fā)酵的劇烈程度，并確定發(fā)酵是否結(jié)束。每天監(jiān)測(cè)比重變化，制成表格，方便后期積累經(jīng)驗(yàn)。
5 殘?zhí)前l(fā)酵
酒精發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行一次倒罐，必須要保證滿罐存放，否則可能會(huì)使酒接觸氧氣過(guò)多，造成早熟型氧化。此時(shí)的桑葚酒還在進(jìn)行“殘?zhí)前l(fā)酵”，會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化碳，因此發(fā)酵罐不能完全密封，可以使用單向閥進(jìn)行密封。殘?zhí)菚?huì)在20℃條件下發(fā)酵10~30天。
6 倒罐陳釀
殘?zhí)前l(fā)酵結(jié)束后，會(huì)在罐底繼續(xù)形成酒泥沉淀，主要包括 果膠懸浮顆粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒罐將其分離，以提高桑葚酒的質(zhì)感。
倒罐之前，需要先加入活化的皂土，攪拌均勻，低溫靜置2-7天。
倒罐之后，需要補(bǔ)加焦亞硫酸鉀防止氧化病變，用量0.05~0.1g/L。并保證密封隔絕氧氣，陳釀2-3月。再補(bǔ)加溶菌酶0.2g/L抑制微生物的活動(dòng)，防止揮發(fā)酸含量升高以及其他病變。
7 過(guò)濾裝瓶
桑葚酒中含量微量的酵母以及其他微生物，干型桑葚酒在一年內(nèi)基本是安全的，如果要在短期內(nèi)飲用完畢，就可以進(jìn)行過(guò)濾裝瓶存放了。
根據(jù)酒的澄清度，渾濁程度高可以選擇硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，澄清的桑葚酒直接進(jìn)行膜過(guò)濾，過(guò)濾后補(bǔ)加焦亞硫酸鉀0.05~0.1g/L，再進(jìn)行灌裝裝瓶。
如果要準(zhǔn)備長(zhǎng)期存放以及市場(chǎng)銷售，需要對(duì)酒進(jìn)行滅菌處理，常用滅菌方式包括巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌。
巴氏殺菌：將酒液在60~70℃條件下恒溫20-30分鐘；
超高溫瞬時(shí)滅菌：處理溫度131.5℃處理2-4秒。
滅菌后必須進(jìn)行無(wú)菌灌裝，才能保證酒的生物安全性。
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