個(gè)人私房烘焙怎么起步、國(guó)家烘焙師資格證官網(wǎng)

美團(tuán)CEO王興曾這樣測(cè)算：一個(gè)人一頓飯10元錢，他一年在餐飲上的消費(fèi)至少1萬元，14億人就是14萬億。作為餐飲領(lǐng)域的一個(gè)細(xì)分，95%的消費(fèi)者集中在80、90后的烘焙行業(yè)，被公認(rèn)為朝陽(yáng)領(lǐng)域。中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息研究網(wǎng)日前發(fā)布的《2019-2023年中國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析及發(fā)展前景預(yù)測(cè)研究報(bào)告》中預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)烘焙行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)將達(dá)到5500億元。

與起步較早、市場(chǎng)早已進(jìn)入成熟期的南方城市相比，以沈陽(yáng)為代表的東北地區(qū)仍處于行業(yè)成長(zhǎng)期，2019年實(shí)現(xiàn)21.14%的門店增長(zhǎng)率，居全國(guó)區(qū)域之首。

面包店里黃油香，蛋糕房里翻糖甜。無論是培訓(xùn)機(jī)構(gòu)報(bào)名的火爆，還是加盟連鎖品牌咨詢的上升，或是從開店數(shù)量這一最直觀的數(shù)據(jù)來看，越來越多的沈陽(yáng)創(chuàng)業(yè)者擠進(jìn)烘焙“賽道”，追逐甜食產(chǎn)生的市場(chǎng)誘惑。

記者通過深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，想在看著甜的烘焙行業(yè)吃得香，做事和順勢(shì)同樣重要。

懷揣著“在不惑之年到來前成就一番事業(yè)”想法的沈陽(yáng)市民谷春陽(yáng)，最近將目光鎖定在了烘焙領(lǐng)域。這幾天，他正和一家江蘇的吐司品牌進(jìn)行洽談，尋求加盟。這是一個(gè)以新鮮、純手工、無添加為賣點(diǎn)的新品牌，消費(fèi)人群55%為白領(lǐng)階層。

在谷春陽(yáng)看來，品牌定位、消費(fèi)群體都與自己的創(chuàng)業(yè)目標(biāo)相近，值得一談。不過深入了解之后，谷春陽(yáng)有些猶豫?！案鶕?jù)品牌方列出的費(fèi)用清單，開店一年之內(nèi)，加盟費(fèi)、房租、裝修、人工等投入至少得六七十萬元，而客單價(jià)才二三十元，短期很難回本?！?/p>

來自一家大型本地生活平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，截至11月14日，

沈陽(yáng)地區(qū)面包甜點(diǎn)類商家有5555家，其中蛋糕類商家2416家。

而在2016年，沈陽(yáng)地區(qū)的面包甜點(diǎn)類商家只有3339家。

不到四年時(shí)間，數(shù)量增長(zhǎng)了66%。

以面積不大的長(zhǎng)白島地區(qū)為例，面包甜點(diǎn)類商家已超過了100家。

北三經(jīng)街十一緯路周邊5公里范圍內(nèi)，面包甜點(diǎn)店達(dá)到335家，近期新開業(yè)的就有8家。

還有更多的人想要進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。鐵西區(qū)北二馬路一家西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)內(nèi)，學(xué)員從早上9點(diǎn)開始上課，連續(xù)6個(gè)小時(shí)實(shí)踐操作，他們要在72天內(nèi)學(xué)會(huì)220種蛋糕、面包單品的制作?！懊總€(gè)班4到8個(gè)人，隨時(shí)開課，報(bào)名學(xué)習(xí)的人非常多，畢業(yè)就能達(dá)到開店標(biāo)準(zhǔn)。”該培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人告訴記者。

烘焙行業(yè)門店增長(zhǎng)在全國(guó)是一個(gè)普遍現(xiàn)象，在東北地區(qū)則更為顯著。餐飲SaaS系統(tǒng)服務(wù)商嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，2019年度，全國(guó)烘焙行業(yè)門店規(guī)模接近50萬家，同比增長(zhǎng)12.21%，東北地區(qū)增速則達(dá)到了21.14%。該機(jī)構(gòu)認(rèn)為，門店增速是行業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)，這意味著東北是烘焙行業(yè)新的發(fā)展福地。

烘焙食品的巨大市場(chǎng)增長(zhǎng)空間，是創(chuàng)業(yè)者趨之若鶩的主要原因。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)烘焙食品人均消費(fèi)量持續(xù)提升，2019年人均消費(fèi)量已達(dá)7.8公斤，比2011年提高64.9%。但相較世界平均水平（人均18.7公斤），中國(guó)烘焙食品人均消費(fèi)量仍處于較低水平。這意味著即便增長(zhǎng)迅猛，但烘焙業(yè)的“天花板”仍足夠高。

疫情對(duì)烘焙行業(yè)的影響并不明顯。沈陽(yáng)桃李面包股份有限公司剛剛公布的三季報(bào)顯示，前三季度，該公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入43.72億元，同比增長(zhǎng)6.07%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)6.86億元，同比增長(zhǎng)36.37%。

更重要的是，餐飲業(yè)的共識(shí)是“得80、90后者得天下”，整體教育背景良好、追求品質(zhì)消費(fèi)、隨著互聯(lián)網(wǎng)成長(zhǎng)起來的80、90后已成為餐飲消費(fèi)的主力軍。在傳媒行業(yè)工作的王璐璐是其中的典型代表，每天烤上一片吐司，刷上花生醬，配上蔬菜沙拉、一杯拿鐵，就是一頓完美的早餐；下午茶可能是一塊提拉米蘇，或是一盒榴蓮千層。

幾乎找不到比烘焙行業(yè)更受年輕人青睞的餐飲業(yè)態(tài)。嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，80、90后以及00后占消費(fèi)者總量的95%以上，年齡層極度集中。并且顛覆傳統(tǒng)認(rèn)知的是，女性不再是烘焙市場(chǎng)的絕對(duì)主力，男性消費(fèi)者占比正逐年增高，目前幾乎達(dá)到了三分之一。

烘焙市場(chǎng)雖大，身在其中的人卻說，錢并不好賺。

每天早上8點(diǎn)，頌工街34號(hào)-3門的石榴媽媽私家烘焙店準(zhǔn)時(shí)開門，店主喬雪和老公一起到店忙活，只要從門前經(jīng)過，就能聞到攪拌器下奶油散發(fā)出來的陣陣香氣。

2014年在黑龍江開店，2018年轉(zhuǎn)戰(zhàn)到沈陽(yáng)，喬雪說，自己是大浪淘沙后留下的那撥人?！昂姹旱觊_得多，關(guān)得也多。”

成本不斷增高是其中一個(gè)原因。喬雪以安佳動(dòng)物淡奶油為例，一箱進(jìn)價(jià)從不久前的440元漲到550元。人工、房租、原料成本每年都在提升，而她卻不敢輕易漲價(jià)。

石榴媽媽做的是純天然無添加的高端產(chǎn)品線，2014年到2015年，通過微信朋友圈線上銷售的私房烘焙店就像站在風(fēng)口上的豬。而隨著大家蜂擁而入，無添加不再是新奇概念，只能用心做好產(chǎn)品，增強(qiáng)顧客黏性。

北一路萬達(dá)的榴蓮K·榴蓮千層主題休閑餐廳，已是周偉在烘焙行業(yè)的第三次創(chuàng)業(yè)。他用了一句稍顯極端的話來描述這個(gè)市場(chǎng)：“看起來是藍(lán)海，進(jìn)來之后發(fā)現(xiàn)連紅海都不是，而是一片血海?！?/p>

周偉說，2012年到2013年，是這個(gè)行業(yè)最好的時(shí)候，面包新語、85度C等烘焙品牌北上沈陽(yáng)，門店遍地開花。他南下廣州學(xué)習(xí)，并于2014年回到沈陽(yáng)，將時(shí)尚地下14個(gè)檔口全部打通，開了鹿港小鎮(zhèn)西點(diǎn)店。生意最好的時(shí)候，每天營(yíng)業(yè)額能達(dá)到1.5到1.6萬元，利潤(rùn)還是比較可觀。但是，網(wǎng)購(gòu)對(duì)實(shí)體店的沖擊已經(jīng)開始出現(xiàn)苗頭，周偉很快賠進(jìn)去全部裝修款，第一次創(chuàng)業(yè)宣告失敗。

周偉并不甘心，開始做起線上商城，2015年末開始，他開著小車滿沈陽(yáng)送貨。回想起第二次創(chuàng)業(yè)失敗，周偉說：“線上商城做得太早了，哪怕再晚做一年，我都能起來?！?/p>

第三次創(chuàng)業(yè)，周偉再次南下研究市場(chǎng)，回來開了一家榴蓮千層專門店，以單一產(chǎn)品線主攻消費(fèi)升級(jí)市場(chǎng)，如今做到了大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)的評(píng)分第一位。

無論哪個(gè)行業(yè)的發(fā)展，都繞不開互聯(lián)網(wǎng)，烘焙行業(yè)因其消費(fèi)群體的特殊性，與互聯(lián)網(wǎng)有著更加密切的關(guān)聯(lián)。

喬雪每天都會(huì)把當(dāng)天出爐的產(chǎn)品拍照上傳到朋友圈。但她發(fā)現(xiàn)，朋友圈帶來的增量已經(jīng)越來越少了，消費(fèi)群體幾乎都是憑借品質(zhì)和口碑沉淀下來的老顧客?！艾F(xiàn)在幾乎是全民微商，朋友圈刷屏的廣告太多了，很多人都懶得看了?！?/p>

朋友圈、微信小程序、外賣平臺(tái)、淘寶天貓店……幾乎每一家烘焙店，都有自己的網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，為消費(fèi)者帶來極大的便利性。不過，從經(jīng)營(yíng)者的角度來看，互聯(lián)網(wǎng)給烘焙行業(yè)帶來的紅利期已經(jīng)過了，雖然還可以為商家積累一定的數(shù)據(jù)，但部分平臺(tái)已進(jìn)入到收割期，直接擠壓了門店的利潤(rùn)空間。喬雪調(diào)侃地稱個(gè)別平臺(tái)簡(jiǎn)直是“殺豬盤”。

短視頻、網(wǎng)紅帶貨，是烘焙業(yè)近來開辟的新戰(zhàn)場(chǎng)，看似給整個(gè)行業(yè)帶來了一波新的機(jī)會(huì)和紅利，不過行業(yè)人士認(rèn)為：都做直播帶貨的時(shí)候，所謂的機(jī)會(huì)也就不再是機(jī)會(huì)了，亂象也會(huì)隨之而來。

“個(gè)別平臺(tái)上一些私房烘焙連門店都沒有，直接開在居民樓里，價(jià)格便宜得讓人不敢想象。更重要的是，裱花對(duì)衛(wèi)生要求特別高，需要有冷加工的特殊資質(zhì)，他們的操作間根本達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。”烘焙行業(yè)一位資深人士直言，烘焙食品直接入口，互聯(lián)網(wǎng)上的個(gè)別亂象雖然不是主流，但需要引起平臺(tái)和各方的共同重視。他同時(shí)認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)只是銷售渠道和營(yíng)銷工具，整個(gè)行業(yè)還是需要回歸到做好產(chǎn)品本身。

遼寧省工商聯(lián)烘焙行業(yè)商會(huì)秘書長(zhǎng)馬波說，雖然受疫情影響傳統(tǒng)烘焙領(lǐng)域原料供應(yīng)市場(chǎng)份額下降了10%-15%左右，但東北地區(qū)烘焙市場(chǎng)的增長(zhǎng)空間非常大。尤其今年年初，不少家庭選擇在家學(xué)習(xí)制作烘焙食品，上半年電商零售平臺(tái)烘焙原料、器具、烤箱等產(chǎn)品銷售出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。與此同時(shí)，部分市民的飲食習(xí)慣也發(fā)生了改變，對(duì)健康品質(zhì)的要求達(dá)到前所未有的程度，這些因素都利好烘焙行業(yè)的發(fā)展。

在烘焙領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，馬波認(rèn)為關(guān)注點(diǎn)首先是高端市場(chǎng)，做小而專，主攻80后、90后消費(fèi)升級(jí)人群；同時(shí)，廣大中老年市場(chǎng)不應(yīng)該被遺漏，他們不習(xí)慣線上購(gòu)物，經(jīng)常出入大型生鮮超市，在這些領(lǐng)域布局，有針對(duì)性地開發(fā)特色產(chǎn)品，關(guān)注中老年人的健康飲食，也是掘金點(diǎn)。

花椒學(xué)院創(chuàng)始人滕飛認(rèn)為，對(duì)餐飲業(yè)要進(jìn)行“四化”升級(jí)的建議同樣適用于烘焙行業(yè)。在他看來，“四化”是整個(gè)行業(yè)的大趨勢(shì)，而趨勢(shì)紅利才是最大的紅利。

“四化”包括數(shù)字化、效率化、零售化和資本化。其中，數(shù)字化可以讓餐飲企業(yè)知道顧客從哪兒來，喜歡什么，討厭什么；效率化可以倒逼餐飲企業(yè)優(yōu)化內(nèi)在發(fā)展結(jié)構(gòu)，降低成本、提高效率；餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，說到底是一門經(jīng)營(yíng)時(shí)間和空間的生意，零售化可以增加消費(fèi)場(chǎng)景；資本化可以讓經(jīng)營(yíng)更加透明規(guī)范，并進(jìn)行規(guī)模化擴(kuò)張。

順應(yīng)趨勢(shì)、踩準(zhǔn)節(jié)奏，這是周偉三次創(chuàng)業(yè)總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)。幾乎所有的被采訪對(duì)象都認(rèn)為，喜家德、無名緣、楊國(guó)福、張亮，東北擁有孕育大型餐飲品牌的神奇土壤，在烘焙“賽道”，期待擁有市場(chǎng)潛力的沈陽(yáng)能夠創(chuàng)造出一個(gè)新的餐飲神話。

沈陽(yáng)日?qǐng)?bào)、沈報(bào)全媒體高級(jí)記者 劉洋/文 主任記者 李浩/攝

沈陽(yáng)日?qǐng)?bào)社新媒體中心（沈陽(yáng)網(wǎng)）編輯 王沛霆