廚師績效考核評分標準及細則-廚師績效考核自評怎么寫

一、崗位職責

1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔

4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。

6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

7、嚴格遵守食品衛生法，隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

1、冷菜工作程序

標準與要求：

(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。

(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單后3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單，按規格切制裝配冷菜，并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求：

(1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。

(2)裝盤整齊，口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單后一般控制在15分鐘內可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

步驟：

(1)領取備齊各類原料，準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單，按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。

二、作業指導書

3、工作述職報告（范本）

尊敬的各位領導：

大家好;首先介紹一下這次述職情況，由于我心理素質較差，語言表達能力不是十分到位， 請在座各位領導和評委給予多多的諒解，在此表示感謝! 時光飛逝，轉眼間 XX 年已經過去 3 個多月了，現將我的具體工作情況匯報如下：

一.崗位管理工作總結

來本店已經有一年多時間了，在這一年里我對我的管理工作不盡仁義，從經營到管理 都沒有很大的進步。而且做的是機械式的重復工作，自身感到也很疲憊，更沒有給公司創造 更好經濟效益，內心感到十分的慚愧，總之;在公司的正確領導下多次對小吃店進行改革， 從經營方向，產品的定位，餐具的更新等等，使小吃店經營有了小小的提升。對我的崗位管 理工作就以下幾點進行闡述， 1)安全方面：通過 18 年 4 月 25 日，就小吃店收銀錢箱被盜事件發生以后，以“安 全第一，預防為主原則。認真貫徹公司的安全生產責任制，積極組織員工學習安全方面 的知識，立即安排人員住店，確保內似事件再次發生，加強安全檢查力度，對每日的水、 電、氣、進行登記，責任到人。通過早會多次宣講安全隱患的重要性，并通過實際防火 演習，來達到預期的效果。食品衛生方面的安全，對于食品的采購流程進行嚴格的監督， 堅決杜絕變質的食品流入本店。在食品的加工上，堅決做到生熟分開， (但是在實際 工作當中還是有很多地方沒有到位。后廚的一切流程進行簡化，確保每道產品質量，讓 顧客買的放心，吃的放心。同時，后廚的環境衛生，也是食品衛生的一個重要保障。只 有干凈衛生的加工環境，才能保證食品的真正衛生。在衛生管理方面，進行嚴格要求并 且定期的進行大掃除， 對于衛生死角進行徹底清掃。 ， 對后廚員工進行衛生培訓方面工作， 使他們懂得環境衛生的重要性。 2) 3) 成本方面：從總體上小吃的成本雖然能夠達到預期的效果，但是從細節方面控制的 不是很好，對整體宏觀控制成本也不是很到外，如：人力成本占收入比重較的大，能源、低 值方面也是月月超標，在日常管理中對于在生產加工過程中的，禁止浪費，發現浪費行為進 行嚴格的制止，提倡“人人節約， ”并且我們從原材料驗收，加工到儲存也實行層層把關。

二、對不足的認識及改進措施;

回首過去，對于我的不足，用一句最恰當定律來形容就是 100-1=0 的理念，來給 自己定位是最合適不過了，同時也辜負了易董、胡總、易副總多年對我的培養，在 18 年 3 月沒有有效的溝通，使中友店撤離了西單。4 月份在經營上沒有大的提升，卻惑是了安全管理，導致小吃店收銀箱被盜事件，使公司早遭到財產損失，由于缺乏溝通， 員工流失率較大， 通過公司多次組織學習,使我從中感悟很深,作為廚房一名管理者,不能夠合理控制 成本,不能夠把產品提升就是犯罪,公司三次對小吃店重大的改革,并且對小吃店產品定 位,終于使人氣有所增加,回首過去， 雖然在管理上沒有太多的亮點,但是在后期的廚房管 理中,用我的真誠來對待每一名員工,增加與員工之間的感情,增加團隊之間的凝聚力， 大 大減少了離職率.，在迎新春的動員會上，聽了易董的動員報告，以“夯實基礎、務實 做事、誠實做人”的管理理念，來做好基礎工作，踏踏實實做人和做事，通過春節回 家休息一段時間調休，使我感悟很深，為什么我在工作快 6 年了，沒有一次被評選優 秀管理人員，我終于明白了，夯實基礎、務實做事、誠實做人的真正道理，春節過后， 我向郭店長匯報了我對三個檔進行經營產品的改造想法，并得到同意后，利用二周時 間對檔口調整到位，合理利用人力資源在 3 月 12 日推出早餐工程，這一系列的想法， 是我夯實基礎、務實做事、誠實做人”開始，我相信我會從頭在來，時光荏苒，冬去 春來，隨著時間的推移 XX 年正在走過每一天， ，雖然隨著經濟危機到來，但是餐飲 業正在迅速發展。通過幾次改革，小吃店讓我們切身感受到在人氣已經發生的轉變。 勝利目標不會離我太遠。

三、菜肴穩質創新總結;

在過去的一年里對于小吃店來說,從經營創新到產品的創新都很少,更談不上‘穩 質’ ，二字，由于廚房整體力量簿弱，技術力量也較差，所以菜肴的穩質方面就出現不 穩定，總之也沒有太好的辦法,創新產品使我的工作走進了瓶頸,沒有方向，對小吃店的 產品我們還是停留在原始狀態， 主要是圍繞季節來開發產品， 18 年初,推出麻辣香鍋 從 和臺灣小涮鍋，麻辣香鍋目前銷售還比較好。 由于當時經營效果不是很好，我們在夏季推出涼菜外賣系列，并提高當時的流水。 但是部分產品由于是季節性，所以生命力較短，只能草草收場。 通過廚政中心對小吃產口味創新和定位，并且不斷的調式，最終達到預期效果。 臺灣鹵肉飯，肉絲炒烏冬面，各種特色炒飯在小吃店走勢很好.在人員技術穩定下，我 們的產品也將會穩質，在創新。

四、對公司技術研發工作建議

我在從事快餐工作 5 年多，我的建義;群策群力來發揮廚師隊伍研發的潛能，成立各店 以創新菜肴研發小組，根據反季節創新思維和方法來制定菜肴， ，廚政應該說明菜肴研發創 新研法基本原理，這樣也培養店方廚師在菜肴研發創新的能力、也培養了創新菜肴的興趣， 層層選拔，有廚政中心嚴把質量控制。被公司和店方選拔上的創新菜肴，應該給予創新人在 精神上或經濟上加以鼓勵。 最后祝在座的各位領導、各位評委，身體健康、萬事如意。 祝公司駿馬一樣騰飛，沖出亞洲、走向世界

4、績效考核表