向兵廣州東海海鮮酒樓_向東海軍是什么電視劇

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大粵菜，情感所至

廣東省地處北回歸線附近，獨(dú)特的地理位置與物產(chǎn)造就了它豐富的食材資源，而且廣東的地貌使得它的物產(chǎn)當(dāng)中既有山珍，也有海味，廣東的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展也是介乎于漁獵與農(nóng)耕之間。因此，廣東在漁業(yè)、農(nóng)耕社會(huì)的勞動(dòng)成果之中，都獲取了豐富的食材資源，給廣東廚師的創(chuàng)作提供了豐厚的物質(zhì)資源。

也是同樣的，廣東地處嶺南，因?yàn)樯鐣?huì)的演化有各種各樣的族群，家族在廣東的社會(huì)當(dāng)中具有舉足輕重的地位。廣東人的情感聯(lián)絡(luò)主要依靠聚餐來完成，在聚餐當(dāng)中慢慢形成的廣東廚藝與廣東食材的搭配構(gòu)成了廣東菜的味覺基礎(chǔ)。

廣東廚師最主要的廚藝來源于廣東廚師的情感特征，在中國(guó)沒有誰比廣東人更富有族群意識(shí)，更需要情感交流的意識(shí)。換句話說，廣東人是一群情長(zhǎng)而又專注的人。也因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，廣東廚師可以把這份注意力集中在一個(gè)食材上面，制作出無以倫比的美食，不論是哪一種，其實(shí)都是廣東人的情感將食材轉(zhuǎn)化成為美食，讓美食成為溝通人與人之間情感聯(lián)系的一個(gè)重要載體的手段。全國(guó)其他地方的廚師有各種各樣的廚藝，有各種各樣高超的刀法，但都沒有廣東廚師那樣對(duì)食材，對(duì)食客那么專注的情感基礎(chǔ)，所以說廣東菜的一半美味來自于他的情感交融不為之過。

《大粵菜》集中了廣東菜各式各樣的菜譜，林林總總，五花八門，表現(xiàn)出廣東廚師豐富的想象力與高超的廚藝、技巧。但是萬變不離其宗，它的背后都滲透著廣東廚師對(duì)這片山水土地的熱愛，對(duì)這片土地上人的熱愛，對(duì)這片土地上，人與人之間情感交融的維護(hù)和熱愛。

——陳立（紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》總顧問）

《大粵菜》連載之二十八

尋味順德（牛奶的二次新生）

在順德紛繁琳瑯的美食天地中，要舉出獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣牟耸剑梢宰阕懔谐鲆婚L(zhǎng) 串清單。不過在大多數(shù)人心目中，最能代表順德的，要數(shù)它的乳制品小吃。

順德有多種乳制品，甚至有類似西方奶酪的牛乳片。這在一座東方小城里，有些不可思議。追溯其本源，其實(shí)是以順德本土的水牛奶為原料制成。

圖/大良牛乳是中國(guó)廣東省佛山市順德區(qū)大良鎮(zhèn)出產(chǎn)的一種牛奶制成品。本來是附近金榜鄉(xiāng)的特產(chǎn)，形狀為圓片，故也稱金榜牛乳餅。當(dāng)?shù)厝嗽谒Ｄ汤锘烊胧炒缀褪雏}，使牛奶蛋白凝固，后再用模壓制成比較脆的圓片狀，再與鹽水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中帶微甜味，通常都與廣東粥混合一起吃。也有人沖熱水喝。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

南方熱帶地區(qū)，常常可以看到勞作之后或于水稻田中坐臥或浸浮于水塘中的水牛。順德人發(fā)現(xiàn)這種吃新鮮水草、甘蔗葉的牛，產(chǎn)出的牛奶味道獨(dú)特，觀之則雪白純粹，飲之比普通牛奶更為香濃。養(yǎng)殖水牛的農(nóng)戶遂大規(guī)模制取水牛奶，使其成為了當(dāng)?shù)厝藷釔鄣囊环N飲品。每天，有一桶桶新鮮水牛奶從農(nóng)場(chǎng)運(yùn)送到城鎮(zhèn)上，一系列水牛奶的衍生美食，也紛紛涌現(xiàn)出來。如雙皮奶、姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶等。有的村落如“金榜”村，家家戶戶制作出售水牛奶和甜品，滿巷通街飄蕩著奶香。

圖/浸泡在水塘里的水牛。

圖/1公斤水牛奶所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于黑白花牛奶1.85公斤，水牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的含量是黑白花牛奶的數(shù)倍，礦物質(zhì)和維生素含量也是黑白花牛奶和人乳的數(shù)十倍。其香醇濃厚，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，能進(jìn)行高質(zhì)量乳制品的深加工。為人所熟知的姜撞奶、雙皮奶都必須用水牛奶來制作。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

雙皮奶，外觀樸素淡雅，除卻一碗純白色的半固體狀奶膏，再無其他點(diǎn)綴。在當(dāng)今日益出新、顏色斑斕的甜品中，低調(diào)的它很容易被追求新鮮的食客忽略。但它卻不喜不懼，靜靜等待懂得它的美好的人前來欣賞，以始終如一的淳樸征服著人們的口舌。凝聚于其中的經(jīng)典味道，也許永遠(yuǎn)都不會(huì)過時(shí)。

圖/現(xiàn)在糖水鋪售賣各款口味的雙皮奶，在原味的基礎(chǔ)上加上紅豆，芒果，蓮子，椰汁等配料，是經(jīng)典甜品的現(xiàn)代演繹，年輕人十分受樂。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

雙皮奶憑借自身平和的口感，贏得了老少咸宜的美稱。它制作起來也并不復(fù)雜，并不需要多么高超的廚藝，在家中也能輕易制作。

做法雖然簡(jiǎn)單，但一碗正宗原味的雙皮奶，在原材料的選取上卻需要苛求對(duì)待。雙皮奶不能采用一般奶牛的奶，而需選用上好的水牛奶。這是因?yàn)樗Ｄ毯可伲橹S富，濃稠得足以展現(xiàn)出“掛杯”與“滴珠”的形態(tài)——“掛杯”即奶汁可以掛附在杯壁上，而不往下滑；“滴珠”則是指將牛奶滴落在玉扣紙上時(shí)，整滴奶表面富有張力，飽滿立起如一粒珍珠，而不會(huì)彌散或滲透。用這樣的牛奶做出的雙皮奶，必然是奶味香濃的上乘甜品。

圖/順德大良雙皮奶的特異之處在于含有雙層奶皮，一層甘香，二層清香，故名“雙皮奶”。在廣州、順德兩地，雙皮奶是家喻戶曉、人人近知的甜品之王。雙皮奶的狀如膏，色潔白，質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香清淡，似江南美女般溫潤(rùn)多姿，可熱品亦可冷食，男女都愛，老幼皆宜，潤(rùn)肺養(yǎng)顏，堪稱絕妙。

將加熱后的水牛奶倒入碗中，待其涼卻，表面便會(huì)結(jié)出一層薄薄的奶皮。用小刀在奶面上戳一個(gè)小孔，把牛奶倒出，奶皮仍然完好無損地保留在碗中。倒出后的牛奶加入雞蛋清、砂糖，重新倒入碗中，隔水蒸熱，第二層奶皮便慢慢凝結(jié)而成了——這也就是雙皮奶得名的緣由。據(jù)說，這一制作方法還是上世紀(jì)在大良售賣水牛奶的農(nóng)夫?yàn)榱吮ｕr，將其燉熟，誤打誤撞研發(fā)出來的，倒飽了不少吃貨的口福。

做好的雙皮奶，盛在青花瓷碗中，與自身的潔白相映襯。表面的一層奶皮或光潔如鏡，或略帶微皺，如同被風(fēng)吹起波紋的湖面。用勺子輕輕挖出一塊，顫動(dòng)的奶膏吹彈可破。

雙皮奶的上層是密度較小而上浮的牛奶油脂，奶味香醇；下層則是遇熱變性的蛋白質(zhì)固體，口感爽滑緊致，恰似布丁。入口的瞬間，雙皮奶便融化開來，水牛奶中蘊(yùn)含的大量乳脂更增添了細(xì)膩、潤(rùn)滑的質(zhì)感，似乎在為舌頭上的味蕾做一場(chǎng)按摩。綿密濃郁的奶香中帶有些微的甜意，一切都是恰到好處的風(fēng)味。

圖/白嫩如脂的雙皮奶盛在青花瓷碗中。相傳清朝末年，順德大良一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐時(shí)，不經(jīng)意在水牛奶里翻了個(gè)花樣，不久有個(gè)識(shí)貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

一碗看似平平無奇的雙皮奶，卻能承受住長(zhǎng)達(dá)一個(gè)世紀(jì)的考驗(yàn)，讓嘴刁的廣東人在糖水店里“無限回購(gòu)”。現(xiàn)在的雙皮奶，為贏得年輕人的青睞，也不斷推陳出新，加入椰青水、桃膠、紅豆、芒果等佐料，使口感更為豐富。順德人的細(xì)心與考究，使得他們能夠挖掘未曾發(fā)現(xiàn)的食材、探索新鮮的做法，并錘煉出標(biāo)志性的風(fēng)格。

順德大良的炒牛奶，也是當(dāng)?shù)匾坏懒餍辛税倌甑拿恕?jù)記載，大良炒牛奶誕生于民國(guó)初年，當(dāng)時(shí)有順德“媽姐”在廣州永漢路（今北京路）巷子中經(jīng)營(yíng)小食肆，以特色鳳城美食聞名一方。媽姐是到大戶人家?guī)蛡颉⒆鰪N娘的順德女工，其中不少是終身不嫁、自食其力的自梳女。“炒牛奶”就是出自她們手中一道頗受歡迎的風(fēng)味小吃。

作為液體的牛奶如何能炒制？當(dāng)初，順德媽姐采用的方法是，將順德特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)水牛奶煮沸后放涼，取上面凝結(jié)的奶皮，合以豬油，猛火熱炒。不過，這樣的做法效率低下，口感雖嫩滑卻單調(diào)。因此后來又有順德大廚加以改良，使炒牛奶得以被端上更多的餐桌。

圖/順德名菜“炒牛奶”。《羊城竹枝詞》如此評(píng)價(jià)炒鮮奶：鮮酪炒來味倍香，大良巧手早名揚(yáng)。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長(zhǎng)。牛奶凝結(jié)成云山般的奶團(tuán)，每一層的奶液呈乳白色、外表光潔嫩滑，口感是溫香軟玉，似有還無的，帶著牛奶特有的奶香且入口軟滑，里面裹著各種菜料。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

今時(shí)今日的炒牛奶，運(yùn)用“軟炒法”。水牛奶是不變的根本，此外則要加入雞蛋清、生粉，在炒制過程中還要指如蘭花拿住鑊鏟，用“太極”手法圍著牛奶轉(zhuǎn)動(dòng)，每轉(zhuǎn)一圈，便一鏟一堆，以使其凝固，直至九圈完畢即變?yōu)楣虘B(tài)。此時(shí)轉(zhuǎn)為快速翻炒，眼疾手快，才能避免牛奶變焦。整場(chǎng)烹制過程，不亞于一次令人眼花繚亂的武藝展演。

圖/軟炒過程講究拿鑊鏟的手勢(shì)。要手握鑊鏟呈蘭花狀，以太極手法，一圈一圈地沿鑊邊轉(zhuǎn)動(dòng)，所以炒牛奶考驗(yàn)廚師對(duì)火候的把握和耐心，手不離鏟，鏟不離鍋，用手鏟慢慢推炒。軟炒法能將液體狀的牛奶，以最短時(shí)間變成固態(tài)狀，充分保持牛奶的香嫩軟滑且凝固如白玉。

經(jīng)典的炒牛奶，要摻入幾味配料如叉燒粒、蝦仁、欖仁、蔥段、鴨肝等，以調(diào)劑炒牛奶的單一風(fēng)味，全方位調(diào)動(dòng)起舌尖的味覺和觸覺來。如今，炒牛奶有了更加豪華的版本——龍蝦炒鮮奶。把龍蝦取肉作為配料和入牛奶一起炒，然后在炒好的牛奶旁邊，把已取肉的龍蝦殼整只裝飾伴碟，碩大通紅的龍蝦與潔白的牛奶色彩對(duì)比倒是頗為搶眼。

新鮮出爐的龍蝦炒牛奶，牛奶呈乳白色，光潔晶瑩，如同一團(tuán)凝固的云朵，質(zhì)地柔軟。細(xì)細(xì)嘗之，水牛奶較高脂肪含量的優(yōu)點(diǎn)再次凸顯出來。水分少，容易凝固，味道更加香濃，由此產(chǎn)生滑潤(rùn)醇厚的口感。撒于其上的欖仁被炒出金黃色澤，脆而油香，此外還有鋪底的蔥段，自帶一種清香，均為這道菜增加了味覺層次。相比起工藝復(fù)雜的炒牛奶，龍蝦用的則是最簡(jiǎn)單的方式蒸熟，保留了海鮮本有的清甜鮮美。挖一勺炒牛奶，再食一啖龍蝦肉，綿糯與緊實(shí)相搭配的口感，讓人忍不住一吃再吃。

圖/順德勒流東海海鮮酒家名菜“龍蝦炒鮮奶”，是傳統(tǒng)炒牛奶的升級(jí)版。

順德人身上有一種韌性，面對(duì)困難時(shí)，咬緊牙根克服謀求出路，有了好的發(fā)展，便會(huì)充分利用已擁有的資源呈現(xiàn)生活的精彩。從早年那些離開家鄉(xiāng)，奔走四海做廚子、廚娘以謀生的順德人身上，便可見一斑。在做菜時(shí)，這種任性則內(nèi)化為這樣的烹飪理念：困難時(shí)粗料精作，富裕時(shí)精料精做。炒鮮奶與龍蝦的結(jié)合創(chuàng)新，可謂是順德菜中“精料精做”的代表。

作者簡(jiǎn)介

趙利平

趙利平，文藝評(píng)論家、收藏家，粵式飲食文化的倡導(dǎo)者、推動(dòng)者，服務(wù)餐飲行業(yè)30余載。廣東省文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)原副主席；廣東省文化學(xué)會(huì)原副會(huì)長(zhǎng)，現(xiàn)任廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理。先后在《南方日?qǐng)?bào)》、《羊城晚報(bào)》、《廣州日?qǐng)?bào)》開設(shè)藝術(shù)與收藏評(píng)論專版、專欄，先后出版有《藝術(shù)家那些事》、《集藏齋話～藝術(shù)收藏與鑒賞》等著作。

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