自貢跳水兔的正宗做法視頻、自貢跳水兔的正宗做法四川

左宗棠雞

做這道菜時要注意，雞腿肉腌好蛋黃及鹽后，不要過早加入干淀粉，一定要等油燒的夠熱時，再加干淀粉拌勻。否則雞肉會吸收淀粉，變的不干爽。

原材料：

主料：雞腿2只 輔料：雞蛋1個，玉米淀粉50克，干紅椒5個，蒜蓉、姜蓉、生抽、白醋、白糖各小匙，辣椒紅油10克。

做法：

1、雞腿去骨，將肉切成塊狀。

2、先用蛋黃，鹽將雞塊抓勻。鍋內燒熱油后再加入玉米淀粉抓勻。

3、待鍋內油溫達180度時，逐塊放入雞塊大火炸，一邊炸一邊翻動，直至炸至酥脆，表面金黃撈出瀝油備用。

4、將所有調味料放入碗內調勻備用。

5、內放少許油，放入干椒略爆香，放入所有調味汁，煮至湯汁濃稠，加入炸好的雞塊，迅速翻炒至雞塊均勻裹上調味料即可出鍋。

巴山跳水兔

此菜源自四川自貢鹽幫菜，選用四川宜賓高縣土火鍋器具做盛器，底鍋內放入燒紅的木炭，加熱保溫，仔兔的鮮和仔姜的鮮辣相互融合，一直是我們店內的暢銷菜之一。

砧板：選取新鮮活仔兔1只（重約2千克）宰殺制凈，沖凈血水，吸干水分后斬成條狀，放入盆中，加廚邦雞粉30克、鹽10克、白胡椒粉20克、紅苕淀粉100克、姜汁酒50克抓勻上漿，入四成油溫中滑熟。

爐頭：

1、鍋內倒入仔姜油150克燒熱，下入郫縣紅油豆瓣25克、老壇泡海椒35克炒至油潤紅亮，加入鮮仔姜絲100克、野山椒50克、新鮮小米辣80克、鮮青花椒25克炒制1分鐘，摻入高湯2千克燒開，倒入滑好的仔兔，放入黃瓜條150克、水發木耳100克，調入味精、廚邦雞粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜賓產的高縣土火鍋盛器內。

2、鍋內另注入仔姜油50克，下入青、紅美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火鍋盛器內即可。

仔姜油熬法：菜子油、色拉油各2500克，熟雞油500克倒入鍋中燒熱，下入鮮仔姜1500克，小黃姜750克、老壇泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分鐘，去渣瀝油即成。

青椒細魚

鄉土菜對于食材的選擇并不嚴苛，甚至有些隨性，這道用風干的小魚制作的菜肴看似簡單，味道卻非常有貴州菜的風格。用西紅柿、青椒、紅椒等料炒制成蘸料，搭配小魚一起上桌，清爽中帶有酸甜味，可以起到緩解油炸小魚油膩感的作用，值得一試。

原料：風干的小魚200克，青椒50克，紅椒20克，西紅柿30克。

調料：

色拉油800克（約耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（鹽、味精各5克，雞精3克，白糖、芝麻油、美極鮮醬油各2克）。

制作：

1、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入風干的小魚，小火浸炸至質地香酥，撈出控油，放入盤中。

2、剩余的原料切成小丁。

3、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料調味，出鍋裝入味碟中，搭配風干魚食用。