魚(yú)片怎樣腌又滑又嫩又不碎,魚(yú)片怎樣腌又滑又嫩又不碎視頻

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酸菜魚(yú)是重慶江湖菜的先鋒之作，以草魚(yú)、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成，成菜湯鮮味濃、魚(yú)片滑嫩不碎，口感酸辣開(kāi)胃，是一款肉吃完、湯也能喝光的經(jīng)典菜品。

但是，想要達(dá)到魚(yú)片不碎、滑嫩無(wú)比，湯鮮且酸味濃郁、不苦不澀的口感，最需要的注意的就是，無(wú)論是酸菜還是魚(yú)片，都不能直接下鍋煮。下面我就給大家講解一下其中的細(xì)節(jié)，牢記這3點(diǎn)，魚(yú)片鮮嫩不碎、湯鮮無(wú)比。學(xué)會(huì)以后，像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。

1.首先，我們準(zhǔn)備一條草魚(yú)，把魚(yú)鱗刮干凈、開(kāi)膛破肚，去除內(nèi)臟、魚(yú)鰓和牙齒，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干凈，草魚(yú)的腥味主要來(lái)源于黑膜、黏液和牙齒這三個(gè)部位，一定要認(rèn)真處理干凈。

2.把魚(yú)頭切下來(lái)、剁成兩半，沿著脊骨把兩邊的魚(yú)肉片下來(lái)、剔除魚(yú)刺，把魚(yú)骨斬成段，和魚(yú)頭放在一起，魚(yú)肉斜刀片成蝴蝶片，即第一刀切至魚(yú)皮、第二刀切斷，魚(yú)片不要太厚，半厘米剛剛好，太薄的話(huà)容易碎。

3.把切好的魚(yú)片用清水反復(fù)抓洗出血水，然后撈出來(lái)擠干水分、腌一下：加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓勻腌制10分鐘；另外準(zhǔn)備一小把粉絲，放入清水中泡發(fā)。

4.魚(yú)片腌好以后往里面打入一個(gè)蛋清、增加嫩滑的口感，最好不要用蛋黃，會(huì)影響?hù)~(yú)片的顏色；再放入少許淀粉拌勻，淀粉遇熱糊化能夠鎖住魚(yú)片中的水分。然后把泡軟的粉絲取出來(lái) 剪成段備用。

5.草魚(yú)處理好以后，就是最重要的酸菜湯底：酸菜比較咸，食用前一定要洗掉上面多余的鹽分，然后把酸菜劃成長(zhǎng)條、切成段，不要切得太大，不然那水分不容易炒干；野山椒是很重要的配料，鮮辣味十足，和酸菜的味道很般配，把它切成圈；大蒜拍扁切成末；姜最好用泡姜或者仔姜更具風(fēng)味，也切成末，把切好的小料分成兩半，一半用來(lái)熬制湯底、增加底味 ，一半用來(lái)激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型。再準(zhǔn)備幾根線(xiàn)椒、洗干凈切成圈，小米椒幾個(gè)也切成圈，用來(lái)配色，放在其中一個(gè)姜蒜碗中，另外切一些蔥花備用。

6.接著，我們開(kāi)始熬制酸菜湯底：先把酸菜炒一下，炒的時(shí)候最好用菜籽油或者豬油，清油味道不夠渾厚，油量要稍微多一些，酸菜味多的菜品油少了比較寡淡、澀口。酸菜下鍋以后 要開(kāi)小火慢慢炒 ，加入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野山椒繼續(xù)翻炒，直至酸菜炒干、沒(méi)有水汽冒出來(lái)才可以，這樣吃起來(lái)更加香脆。

7.然后倒入適量的清水，放入魚(yú)頭、撒入幾粒花椒、加入食鹽2克、胡椒粉2克、白糖少許提鮮、雞汁5克也可以用雞精代替，大火燒開(kāi)以后繼續(xù)燉煮5分鐘，讓酸菜的香味和魚(yú)的鮮味融入到湯里面。

8.另起鍋燒水，水燒開(kāi)以后先放入魚(yú)骨，然后關(guān)火放入魚(yú)片，余溫會(huì)把魚(yú)片燙至斷生、呈雪白色，這個(gè)時(shí)候倒出來(lái)、放入盤(pán)中墊底。

9.5分鐘以后把粉絲放入酸菜湯中，燙10秒鐘立即關(guān)火，然后把魚(yú)頭酸菜湯澆在魚(yú)片上面，魚(yú)片會(huì)被熱湯再次加熱成熟、肉質(zhì)會(huì)非常細(xì)嫩。

10.最后重新把鍋燒熱，加入一勺植物油，油溫五成熱時(shí)倒入姜蒜、青紅椒和野山椒爆香，然后起鍋倒入盤(pán)中，撒上蔥花、美味即成。

阿飛有話(huà)說(shuō)：

1.炒酸菜的時(shí)候一定要用菜籽油或者豬油，油量要多一些，否則底味不夠醇厚。

2.酸菜一定要充分炒干水分，這樣吃起來(lái)更加香脆。

3.魚(yú)片要另起鍋單獨(dú)煮，下魚(yú)片的時(shí)候一定要關(guān)火，魚(yú)片變白以后立即倒出來(lái)，這樣在酸菜湯的二次加熱下，魚(yú)片的嫩度才能達(dá)到極致。

好了，這道鮮嫩開(kāi)胃的酸菜魚(yú)就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

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