譚家菜的代表名菜圖片—譚家菜經典菜品

在諸多令人嘖嘖稱贊的“官府菜”已隨著歷史的沉浮而消逝的今天，“譚家菜”依然熠熠生輝，以獨特的美食構造，跳躍于人們的舌尖，這不能不說是一件異事。

過去的北京，冠蓋如云，他們大多資金雄厚，生活奢侈，高官巨賈們 “家蓄美廚，競比成風”，官府菜逐漸形成。

民國初，官府菜尤為興盛，多以“私房菜”出現，它們選址低調而隱蔽，抑或胡同里的四合院，抑或僻靜的公園，抑或是湖邊屋舍……均是幽靜雅致之所。

這里面，“譚家菜”首屈一指。

那時候，北平的大街小巷流傳著這樣一句話，“私家名廚，勝于菜館”，“戲界無腔不學"譚"（指譚鑫培），食界無口不夸"譚"（指譚家菜）”，就是對譚家菜最大的褒揚。

據曾經品嘗過譚家菜的文學家梁實秋記載：“譚家在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子。院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約需十天前預定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持。‘談笑有鴻儒’的場面難得一見了……魚翅確實是做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。當時的價錢是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。”

譚家菜最初位于機織衛胡同，該處并不引人注目，但生意從未冷清過。而且譚家菜每天只做兩桌菜，需10天前預訂。即便價格不菲，依然有人愿意為了大快朵頤而一擲千金。

譚家菜咸甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，講求味道鮮美、質地軟嫩，口感醇厚、綿潤、本色，中正和平，自成菜系，有菜品近三百種，以海味菜最有名。

除黃燜魚翅外，其"清湯燕窩"也頗為獨道。它不采取用堿漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好后，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高。

譚家菜在講究美食的同時，講究美器，大部分菜品用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講衛生。

進入譚宅，室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。

正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出"人類飲食文明，到此為一頂峰"的贊嘆。

要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。

譚家菜由清末官僚譚宗浚所創。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），故而“譚家菜”又稱“榜眼菜”。譚宗浚一生酷愛珍饈佳肴，他的兒子譚瑑青承繼家傳，父子均著意飲食，以重金禮聘京師名廚，研究新菜品，將廣東菜與北京菜融合而自成一派。

譚瑑青，精于填詞。長期在京居住，與京華詞人、學者，以及粵籍名流，日相往還，為文酒之會。他的如夫人又特別會做菜，所以在早期做議員時，經濟寬裕，三天兩頭在家中請客。

客人來時，都帶有一、兩樣書畫，來了先在客廳中談論鑒賞，看看每個人帶的東西，品題一番，然后就入座飲宴。后來常去的老朋友們，越吃越愛吃，但又覺得不好意思老是白吃，便大家湊公份，托其代為經營。進而別人請客，也在他家中設宴，同時總給主人送一份請帖。——中國餐飲界的私家會館、飲食沙龍由此發端。

到了三十年代，“譚家菜”更是名聲大震，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，更以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嘗“譚家菜”為快。

近人東莞倫哲如民《藏書記事詩》有一首道：玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞，家有嬴金懶收拾，但傳食譜在京師。有人做了“譚饌歌”“（譚）翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。饌聲或一紐轉，爾雅不熟奈食何。”更有人吃了譚家菜燕翅席后，發出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。還有人曾借這樣一句古話，來形容吃罷譚家菜燕翅席后的心情：“觀止矣，雖有他樂，不敢請矣。”

隨著譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，其女譚令柔主持、家廚彭長海掌灶繼續經營。后來，搬出譚宅，在果子巷經營。一九五四年，“譚家菜”遷往“恩承居”。一九五八年，“譚家菜”進駐北京飯店。

時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，并獲得了新的發展。作為官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。

從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

本人極不贊成窮奢極欲，食用魚翅、熊掌之類野物，但“譚家菜”確實以此物名世。

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