白木耳隔夜可以吃嗎、煮熟白木耳隔夜可以吃嗎
文 │小夕
有“菌中之冠”美譽的銀耳，可以說是家喻戶曉。
明清時期，品質上乘的銀耳甚至是皇帝和達官顯貴才能享用的補品。
如今，銀耳已“飛入尋常家”很多年了，扮演著各種主配角。
比如蓮子銀耳羹，銀耳枸杞甜湯等，幾乎是家宴的必備。
安靜低調的銀耳，關于它的謠言還不少，很多愛美人士將其奉為美容上品，號稱銀耳是平價版燕窩，念想著可以補充膠原蛋白，青春煥發。
圖 | 小夕
還有傳說隔夜銀耳湯有毒，吃不得，對人身體有害。
圖 | 小夕
辟謠銀耳補膠原蛋白
我們首先來看看為什么銀耳補膠原蛋白是誤傳。
圖 | Arson
膠原蛋白是什么，來自哪里
膠原蛋白是動物結締組織中的主要成分, 是動物體內含量最多、分布最廣、具有免疫學性質的蛋白質。目前研究并應用較多的是從動物的皮膚或骨骼中提取出。
也就是說從來源上看，銀耳就不具備產生膠原蛋白的可能。銀耳是真菌類銀耳科銀耳屬植物，也稱白木耳、雪耳、銀耳子等。
實際上是需要補小分子肽
另外，銀耳補充膠原蛋白說法的另一個謬誤點在于，直接食用某一食材來補充膠原蛋白也是效率極低、幾乎達不到想要的保健或者美容效果的。
因為動物機體內的膠原蛋白分子量約為30萬道爾頓，并且結構復雜而特殊，采用常規的烹調方法處理后，人體的胃腸道仍是難以將其消化吸收。
而水解膠原蛋白（膠原多肽），主要是以動物膠原蛋白為原料經過凈化提純、酶解、過濾、濃縮、噴霧干燥等處理而制成，由分子量在500-20000道爾頓之間的多肽組成。
與未經水解的大分子膠原蛋白質相比，水解膠原多肽在消化吸收方面具有顯著的優越性，低于2000D的低聚肽極適宜人體吸收，吸收率達99%以上。
那銀耳湯為什么看起來黏糊糊的
的確，銀耳湯晶瑩剔透又黏黏糊糊的，很容易讓人覺得這就是滿滿的膠原蛋白。
其實不然，之所以有的銀耳湯呈現比較粘稠的狀態，一方面因為銀耳湯烹煮后水分流失銀耳濃度變高，銀耳多糖分子相互聯結、聚合度增加。
另一方面則是因為隨著銀耳湯煮熟后冷卻，銀耳多糖溶液粘度也會逐漸增加（40℃后趨勢明顯）。
So，那些粘稠的溶液不是膠原蛋白而是碳水化合物。
圖 | Arson
辟謠隔夜銀耳湯有毒
放久了的銀耳湯營養價值會打折扣，同時也會有變質的風險。但隔夜有毒這種說法則是危言聳聽。
銀耳本身不具備產生亞硝酸鹽的條件。
新鮮蔬菜會有少量亞硝酸鹽是因為土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸鹽生成菌的作用下轉變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收后，在還原菌作用下生成亞硝酸鹽。（當然，這些生成的亞硝酸鹽是微量的，不會對人體造成危害）。
而銀耳是在木屑或木頭上生長，幾乎接觸不到土壤，無法從其中吸收硝酸鹽，另外銀耳也不含硝酸鹽還原菌，無法通過這種途徑生成亞硝酸鹽。
因此隔夜銀耳湯并不會因為生成大量亞硝酸鹽而對人體造成危害。
不過需要注意的是，如果當天熬制的銀耳湯喝不完，冰箱儲藏也要注意，盡量用有蓋的容器，避免細菌繁殖。
另外也不要存放太久（超過48小時），頻繁的從容器中舀出，或是把頻繁把容器從冰箱中拿出拿進。
銀耳的功效
前面提到了銀耳多糖，我們就詳細聊聊這個銀耳的主要功能物質。
銀耳多糖是銀耳中的主要活性成分，約占銀耳干重的60%-70%。
截至目前，關于銀耳多糖的功效研究成果具體集中在如下幾方面。
1、抗氧化，抗衰老
抗衰老，提到它就不能不說“自由基”。
體內代謝和外源性因素產生的自由基均被證實可誘導細胞凋亡，而氧自由基引起組織損傷往往由抗氧化系統功能減弱而導致，超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活力降低和脂褐質增多等都是衰老的標志。
而銀耳多糖能夠通過增加人體器官的SOD、GSH-Px活性，降低組織脂褐質含量而起到一定的抗衰老作用，同時，研究表示銀耳多糖對清除自由基抗氧化效果明顯。
2、調節免疫
科學家們發現銀耳多糖參與了細胞的各種生命現象的調節，如免疫細胞間信息的傳遞和感受、激活免疫細胞和提高機體的免疫功能等。
3、抗潰瘍作用
銀耳多糖可明顯抑制大鼠應激型胃潰瘍的形成，促進醋酸型胃潰瘍的愈合。
挑選注意事項
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1、品相。朵勻稱，不會過于僵硬，無雜質黑點。
2、顏色。優質干銀耳呈自然的黃色或米黃色，特別白的銀耳則很有可能是二氧化硫熏制過。
3、氣味。天然的菌類味道，無酸味或是刺鼻氣味。
講了這么多，還是來一碗銀耳湯解解饞吧，雖然不能補充膠原蛋白，但是不妨礙我們享用美味啦。
參考文獻：
- 陳崗.銀耳多糖的功能特性及其應用[J].中國食品添加劑，2011，4（1）: 144 －148.
- 聶偉，張永祥，周金黃.銀耳多糖的藥理學研究概況[J].中藥藥理與臨床，2000；16（4）：44-46.
- 馬素云，賀亮，姚麗芬.銀耳多糖結構與生物活性研究進展[J].食品科學，2013，31（23）：411-416.
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