清水白菜是哪里的名菜_川菜名菜清水白菜

上世紀(jì)70年代，隨著國際形勢的變化，中國同日本的關(guān)系發(fā)生改變，雙方建交互通，關(guān)系走向正常化。有一次，日本使節(jié)來訪，國宴之上，一道看起來清淡無奇的菜品無人問津。盤中湯色淡黃，只漂浮著幾根煮熟的白菜，日本來使覺得這道菜肯定寡淡無味。

在周總理熱情邀請下，賓客們嘗試了一下，結(jié)果大吃一驚，這看似普通的白菜味道竟然如此美味，狼吞虎咽就吃光了。

周總理與日本首相田中角榮

這道菜，就是日后名揚天下，外國來賓紛紛稱贊的國宴名菜-開水白菜。

黃敬臨

黃敬臨，中國近代著名的川菜大宗師，自幼便喜歡烹調(diào)美食，因受慈禧太后賞識，被賜以四品頂戴，因此當(dāng)時有“御廚”之稱。

戰(zhàn)亂年代，養(yǎng)家糊口不易，黃敬臨開飯店辦宴席，創(chuàng)辦了日后著名的“姑姑筵”飯店，成為了川菜中的傳奇，被食客們稱為“仙品”。

姑姑筵

“姑姑筵”的菜品的要求是精益求精，原料的講究、工序的精確完美，每一道都包含著濃重的西蜀歷史的風(fēng)土人情，集粹著川粵京蘇四大菜系的精華。

蔣介石

蔣介石曾在重慶吃過“姑姑筵”，吃完后倍加贊賞，次日還想再來4桌。被黃敬臨拒絕：“姑姑筵的訂席是3日前提出，恕難辦理。”蔣介石也無可奈何。可見黃敬臨在當(dāng)時餐飲界威望之高。黃敬臨善于從傳統(tǒng)中推陳出新，從民間中去粗取精，然后將它們?nèi)趨R貫通。當(dāng)時的川菜，因為興起的時間短，用辣比較多，有“只會麻辣，粗俗土氣”的說法。于是黃敬臨特意開創(chuàng)了“開水白菜”這道仙品菜肴。

開水白菜

后人評說，這道菜把極繁和極簡歸至化境，呈現(xiàn)出中國文化的至高神韻，令天下人對川菜折腰心服，一掃積郁在川菜的百年屈氣。

民國22年，也就是1933年，羅國榮經(jīng)人介紹來到了姑姑筵飯店，開始跟隨川菜大師黃敬臨學(xué)習(xí)，在黃敬臨的熏陶指導(dǎo)下，他的廚藝日益精進。羅國榮治廚，講究以變求新，以巧取勝，不惜材料，取精用宏，他曾說：“在我手上，除了木頭，石頭做不成菜外，其他能吃的東西我都可以把它弄上席。1953年，羅國榮隨賀龍老總進京，成為了北京飯店川菜主廚，他通過自己精湛的廚藝，開始將川菜，名揚四海。

當(dāng)時的國宴四大名廚

相傳有這么一個故事，1958年，羅國榮為當(dāng)時的各位領(lǐng)導(dǎo)做菜，宴席之上，有周總理，陳毅、賀龍等領(lǐng)導(dǎo)。羅國榮親手做了兩道菜，一道是開水白菜，一道是烤方。烤方是指取豬的肋把肉，先腌制小半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲。當(dāng)時的幾位領(lǐng)導(dǎo)，對這兩個菜贊嘆不已。葉劍英說:“這飯一定是羅國榮烤的”。賀龍也接話說：我說嘛，除了他哪個也烤不出這個味來。”陳毅更有意思，說了一句“豬肉不如豬肉。”后來上開水白菜時，鄧小平又指著他面前的碗說，還有一句“百菜不如白菜”。開水白菜一出，其他菜品黯然失色。

開水白菜

開水，其實是久燉的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材至少燉4小時，反復(fù)吸附之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

開水白菜

成菜乍看清湯寡水，油性全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

后記:幾千年的中華飲食文化博大精深，中國智慧的勞動人民，創(chuàng)造出無數(shù)的精品佳肴，你又吃過哪些呢？你覺得哪些可以稱為“名菜”，歡迎和大家一起交流分享！