老面發(fā)面的十大技巧_老面發(fā)面的十大技巧時候放堿

Hi 我是面面 歡迎回來，今天做純手工無添加的老面大饅頭，麥香十足 表皮光滑圓潤 ，饅頭緊密扎實，一口一口真停不下來

山東老面大饅頭，這樣和面才正確，不塌鍋不回縮，入口柔軟又勁道

1.從和面開始，先把70g的老面掰碎，老面怎么來的呢？先用酵母粉發(fā)面做饅頭，剩下一塊，冰箱密封冷藏保存一晚，就是老面

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2.倒入270g的涼水 把老面泡開

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3.泡到這樣就可以

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4.這是500g的普通面粉，開始和面

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5.如果你擔(dān)心老面發(fā)酵力不足，你可以再加2g酵母，這樣反復(fù)用的老面 ，發(fā)酵能力和老面風(fēng)味，就會越來越濃

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6.第一次揉面 只需要把面揉成團，因為你很難揉光滑，可以看到面團比較硬，密封發(fā)酵到兩倍大

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7.準(zhǔn)備0.5g 的堿面

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8.看一下包裝 不要用錯，用稱小蘇打或者是泡打粉，就少許清水 攪一攪

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9.面團到底要發(fā)酵多長時間呢？各地溫度不一樣 很難把握，兩個判斷標(biāo)準(zhǔn)

一 面團是原來的2到2.5倍大，二 面團有蜂窩狀的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)，就是這樣，這就是發(fā)酵好了

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10.先按壓排氣 ，把剛才的堿水撒上，加堿兩個目的，一是增加饅頭的風(fēng)味，二是 防止老面發(fā)過會有酸味，撒完水再加少許干面粉

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11.開始揉面 先進性初步的排氣，揉好之后 ，開始戧面，根據(jù)你面團的軟硬程度，可以再加入100g到120g的面粉，想吃有嚼勁 緊實的老面饅頭，一定要戧生面，如果你喜歡吃松軟的饅頭這一步就可以省略，分次把100g面粉揉進去，最后的面團就很硬實了，開始下劑子，每個大概是90g 能分8個

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12.開始揉饅頭，先用掌心的力量

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13.壓一下 把壓完的地方折過來，轉(zhuǎn)一圈，繼續(xù)重復(fù)操作，這樣我們就能保證光滑面朝外，內(nèi)部就是粗糙的一面，揉100下之后 饅頭就和玉一樣光滑

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14.開始最后的整形，這時候掌心要空，有虎口的力量 把饅頭團圓，看一下，掌心不用力，饅頭很快就圓了

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15.最后底部粗糙的地方捏緊收口

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16.最后再團圓，饅頭生胚做好啦

分成8個劑子后 還剩一個，揉幾下 密封保存，這就是老面

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17.籠屜刷油，放入生胚 不蓋蓋子 餳20分鐘

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18.找一塊干凈的籠布，包上蓋子，一是能形成蒸籠的效果，二是防止鍋蓋滴水 饅頭表面有小水坑

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19.如何讓饅頭不塌鍋呢？開蓋餳面 表面會形成硬殼，這樣饅頭就不會塌鍋

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20.冷水上鍋蒸25分鐘，完美的大饅頭，表面潔白光滑 彈性十足

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內(nèi)部緊密扎實 麥香味濃，學(xué)做饅頭 這一個視頻就夠了

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今天到這里 拜拜