豆瓣咸菜的做法大全;咸菜炒豆瓣怎么炒好吃

上篇中，肉叔變身“咸菜王”，給大家展示了咸菜的九大“派系”。不得不說我們中國的美食文化也是博大精深啊！連普普通通的咸菜，都能發展出這么多系列。

這一篇我們來說說咸菜的營養價值和做法，看完趕緊動手試一試，說不定還能創造出咸菜界獨特的第十大“派系”呢！

01

誰說咸菜沒營養

咸菜是一種不容忽視的發酵食品，它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著。一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，咸菜腌的時間越長，乳酸菌就越多。咸菜中的乳酸菌還能生成y-氨基丁酸，這種物質能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時間越長，發酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。

數據統計，1克咸菜腌2—3天，乳酸菌數量為1000~10000個，腌5天的話就會增加到數以億計。用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質大大增加了，這是因為米糠中含有的這些營養成分在腌制過程中轉移到了蔬菜里，同時還增加了大量的乳酸菌。

咸菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經腌制發酵后，其味更濃。

咸菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。

現代營養學認為，咸菜能開胃健脾、補氣添精、增食助神的功效。

低鹽保健型咸菜，還有保肝減肥的作用。

飲酒不適或過量時，吃一點咸菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

02

咸菜好吃要適量

吃咸菜可以調節胃口、 增強食欲、 補充膳食纖維, 但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時, 所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養價值遠比鮮菜要低， 更嚴重的是, 咸菜中含有較多亞硝酸鹽, 進入人體后會生成致癌物亞硝胺, 讓人吃時總有后顧之憂。

03

吃咸菜時要注意

1、我們在家里腌制咸菜時,只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制咸菜時間2天以內或20天以上，經科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高， 只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。 所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內, 長的應在腌制一個月以后才可以食用。

2、腌制成咸菜后, 在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理, 可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

3、常吃大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌, 使胃內的亞硝酸鹽明顯降低。

4、茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成，富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

04

教你做幾樣常見的小咸菜

1

醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料應先行腌制好。

黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2

醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

將黃瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條也可不切開，加粗鹽拌勻壓實，表面用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3

醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干。將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。

注意，萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致。若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4

酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

5

泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

將茄子去蒂留1厘米不剪，洗凈后把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。