老咸菜的正宗做法;老咸菜的正宗做法竅門

我小的時候，每天吃的“就吃的”幾乎都是咸菜。

上世紀六十年代，咸菜是各家各戶的必備品，不來客人是很少吃炒菜的，人們幾乎沒有吃炒菜的概念。勤快的人家兒，夏天在小院里種幾棵黃瓜、南瓜或者豆角，冬天地里有白菜蘿卜，本來也可以燉燉吃，但因每家堂屋里只有東西兩口大鍋，缺少小鍋炒菜的條件。偶爾在貼餅子的同時燉蘿卜、茄子或著熬白菜，又缺少炒菜用的油，因此，頓頓吃咸菜是大多數人家慣常的事。到誰家去串門子，都會看見墻根處有幾個大小不一的咸菜缸。

即使是吃咸菜，人們還是會腌制出許多花樣。常見的品種有芥菜疙瘩、大白菜幫子，大白蘿卜與姜不辣等等。原料不一樣，腌出的咸菜味道也不同。

腌咸菜要用鹽，我老家離渤海灣很近，當年吃都是很大的鹽粒子，需要搗碎。我印象最深刻的是拿桿最粗的搟面杖在大面板上壓碎。我家當時有個很大的裝醬油的玻璃瓶子，很粗、很厚也很重，哥哥便把大鹽粒子放在木板上，用大醬油瓶子當搟面杖去壓碎，這也是一個力氣活。

用芥菜疙瘩腌的咸菜是最常見的大路貨。每年秋后刨出芥菜，母親會在院子里稍微晾一下，用菜刀削干凈芥菜疙瘩頭上的須子，然后放進咸菜缸中，放一層芥菜，撒一層鹽粒，然后蓋上蓋頂，壓幾塊磚頭。為了腌制的均勻，過些天還要倒一下缸。這樣腌上十天半個月，芥菜就可以取出來切絲下飯。新腌制的芥菜咸味不太透，帶有一些澀澀的辣氣，有點拌了芥末油的味道。芥菜疙瘩腌的咸菜，很耐儲存，有時兩三年都吃不完。一年以后的芥菜疙瘩，全腌透了，里面是紅紅的，齁咸齁咸的，只能切得細細的，倒一點香油，吃一點咸菜，就咸得沒法兒。條件好的家庭就把咸菜剁碎了，打上一個雞蛋，在蒸窩頭的時候放在鍋里蒸熟，那可就算是改善生活了。

立冬了，刨下來白菜需要先放在院子里晾一晾，去一去水氣，然后再放到菜窖里。過一段時間又要把菜窖里的白菜拿出來，把外邊的菜幫子劈下來，厚厚的、白白的的老白菜幫子，莊稼人也舍不得扔掉，要用來腌咸菜。到滴水成冰的時候，母親把這些菜幫子放在菜墩子上，用炊帚一片兒一片兒地洗干凈，我們從缸里舀來水，倒在白菜幫上，母親一下一下地刷，一會兒白菜幫子就結了冰。母親把這些白菜幫子一條一條放到缸中 ，一層一層撒上細鹽，然后蒙上塑料布，再用繩子纏好，放在院子的南墻根。十來天以后，腌白菜就做成了。早晨，大鐵鍋熬好紅薯渣子粥或者蔓菁、胡蘿卜粥，熱熱的大炕變得暖暖的。此時，母親從從院里的咸菜缸里拿出幾片白菜幫子，切成塊，拌上香油。這時白菜幫子變得半透明了，也不太咸，香香的、涼涼的，就著燙嘴的熱粥喝，別有一番滋味。

北方最常見的大白蘿卜，除了能象芥菜疙瘩一樣簡單的腌制之外，還有比較高級的做法。不怕麻煩的人家會先將大蘿卜切成粗粗的條，放在院子里曬個半干，等到變得蔫巴了，再將炒香的花椒晾涼，與粗鹽粒混合在一起，用搟面杖壓成細面，然后搓在蘿卜條上拌勻實后晾干，收入瓦罐中，隨吃隨取。這種五香蘿卜干，有韌勁，在嘴里越嚼越香，一個大餅子能吃半碗蘿卜條下去，比較“浪費”。

“姜不辣”應該是引進的一種植物，大多長在村邊地頭，秋天開非常燦爛的黃花。但鄉下人沒有多少心情欣賞花朵，要的是它的根。姜不辣的根長得極不規則，蛐蛐盤旋，坑坑洼洼，刨的時候也比較費勁，清洗的時候也比較麻煩，索性人們就先粗略地清洗一下先腌制，到吃的時候再仔細清理。剛腌好的姜不辣是脆脆的，沒有一點“辣”味，只是一般的咸菜而已。但是若把腌過了的姜不辣再深加工一下，可就實現了它的“華麗”變身。在大鐵鍋中加上花椒大料蒸煮后的姜不辣，變成老太太的臉一般，干癟、皺巴，但是掰開來，里面黑紅色，泛著油光，吃到嘴里，軟軟的，又極有嚼頭，咸中帶甜，甜中又香，因為浸透了燉肉的料香，可與燉肉媲美。而且還可以存放，取出來涼透，放在瓦罐中，算是咸菜中的極品了。

多數咸菜都可以做熟了吃。當年走讀的孩子們，大多是帶著一罐頭瓶咸菜去上學。誰家若是用豬油給炒一炒，再撒點芝麻鹽兒，那簡直是同學們爭搶的美食。吃完了咸菜，沖點開水做成咸菜湯，都是美味的“高湯”。

如今，生活條件好了，人們很少吃咸菜。專家說腌咸菜當中亞硝酸鹽太多，對身體健康沒有好處，人們也就不多吃了。但是每天吃炒菜、燉菜也會感覺油膩乏味。尤其是過年時大魚大肉吃頂了，猛然端上一盤咸菜，人們會一搶而光。

吃著上供的饅頭，夾著樸素的咸菜，我知道那是人們又吃到了少年時的滋味！