東江釀豆腐是哪個地方的菜系、東江豆腐的做法竅門

東江釀豆腐是李青慧的家鄉菜，他就是吃釀豆腐長大的。

高陽是位不折不扣的老饕，他曾寫過一篇《豆腐的滋味》。在文末他寫道：“在香港，人們談起吃豆腐，多半都會稱贊東江菜中的釀豆腐。我卻未敢茍同，因為把魚肉切成碎屑嵌在豆腐內，豆腐的原味和魚的鮮味并未能化而為一，這是個很大的缺陷。”

文章發表后，立馬出現了一篇辯駁高陽的文章，題目是《與高陽先生談釀豆腐》，作者署名“李青慧”，他上來直接就認定：“高陽先生在香港吃到的東江釀豆腐是冒牌貨！有名無實，難怪他對東江釀豆腐的稱贊未敢茍同了。”

李青慧告訴了高陽什么才是真正的東江釀豆腐：真材實料的東江釀豆腐，不但餡料不是魚肉，同時豆腐本身也不像現在市面上買到的那樣糟……釀豆腐的料子是瘦肉為主，加一些鮮蝦、豬肝、咸魚做配料，既鮮甜、又甘香。

豆腐釀好之后，要即刻下鍋，煎豆腐不能不講經驗，爐火不能過熾，最好是文火，還須頻頻在鍋里澆一些新鮮的熱豬油，熟了的釀豆腐便呈淡淡的金黃色。

如果煎的功夫到家，豆腐的原味和肉餡的鮮味是能夠化而為一的。吃釀豆腐少不了生菜、辣醬。你想想，綠色的生菜包裹住黃澄澄的釀豆腐，餡上面涂一兩滴緋紅色的辣醬，那色調就夠引起人們的貪欲了。

李青慧如此清楚東江釀豆腐，原來他從小就是吃這樣的釀豆腐長大的，是作者的家鄉菜。李青慧原名叫李華，東江的五華縣人，文藝青年一個，喜歡舞文弄墨，與武俠作家風雨樓主不僅是老鄉，而且兩家還是世交。風雨樓主原名曾焯文，武俠小說僅是他眾多文學作品之中的一種罷了。

李青慧同風雨樓主，經常邀上眾人到家里吃東江釀豆腐。李青慧說他太太做得最正宗，諸多文友也多是老饕，自然都是識貨之人。可惜高陽前輩，竟然吃到假的東江釀豆腐呢。（茶本）