正宗壽司的做法和材料、真正的壽司做法

全方位解析正宗日本壽司制作秘技

內(nèi)卷手法流程：1、鋪竹席----2.1燈箱上墊錫紙----2.2烤海苔用的燈箱，避免潮濕----2.3這樣保存的海苔很脆----3、用干凈毛巾包米飯，防止粘手----4、先把米飯放

內(nèi)卷手法流程：

1、鋪竹席----2.1燈箱上墊錫紙----2.2烤海苔用的燈箱，避免潮濕----2.3這樣保存的海苔很脆----3、用干凈毛巾包米飯，防止粘手----4、先把米飯放在海苔中間----5、然后用手壓平----6、用大拇指推開米飯----7、調(diào)整米飯厚度，注意在封口處留2厘米空隙----8、中間放配料----9、卷制

由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時(shí)有效地保持米的醇香。

1、卷壽司：

在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。

2、里卷：

將海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面撒一層芝麻、魚子、蟹子等。

3、握壽司：

壽司的配料可用各種刺身，（日本江戶時(shí)代興起）制作者用手把米飯握成四方塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

4、稻荷壽司：

是一種用配料包著米飯的壽司。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

5、太卷：

是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。

6、細(xì)卷：

顧名思義就是壽司形狀比較細(xì)的壽司，通常里面只含一種配料。

7、手卷：

把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），這種比較難用筷子夾，所以通常用手吃。

8、軍艦卷：

米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

9、押壽司：

又稱作木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。做成的壽司會(huì)變成四方形。

10、江戶前散壽司、五目散壽司：

常見于關(guān)東地區(qū)，配料撒在盛在碗里的米飯上。

8種握壽司處理關(guān)鍵：

1、金槍魚握壽司：

金槍魚腹部切下的魚肉油脂最多，應(yīng)選用筋少，腹上靠近魚下巴（魚鰓下方靠近胸鰭部分）做成握壽司，一般應(yīng)將魚肉的筋去掉，采用肉質(zhì)柔軟的部位。

一般國內(nèi)酒店都使用冷凍金槍魚，用時(shí)先解凍，處理時(shí)最重要的就是防止變色，不令其滴水。具體做法是：剛解凍的金槍魚表面發(fā)白，此時(shí)顏色不好看，去掉附在紅肉上的骨和側(cè)面的血（這是導(dǎo)致金槍魚變色的原因），放在鋪有油紙的盤子，放進(jìn)o0c-2℃的冰箱冷藏z小時(shí)，這時(shí)肉表面的發(fā)白就會(huì)消失，恢復(fù)至原來自然的紅色。

2、白身魚握壽司：

壽司的基本白身魚是綢魚和比目魚，除這兩種外，還有紅甘、刀魚等。

處理白身魚以不割破肉為要點(diǎn)。綢魚的處理方式是刮去魚鱗、取出內(nèi)臟、去頭，去魚皮，將肉切的很薄（因?yàn)樗燃t身魚稍硬），在綢魚肉上抹煮過的醬油調(diào)味。

3、烏賊握壽司：

烏賊壽司可以說是一種主流，因?yàn)闆]有硬殼，所以不需要用力，用手處理就好了。

先把烏賊洗凈，去掉身上的粘液，把左手拇指放進(jìn)魚身和底部，把烏賊頭部連皮一起剝除，然后手放在魚身和皮之間，從反方向翻過來，就容易剝除，注意要一口氣剝下來，切開魚身后要祛除里面的薄膜。切制時(shí)要切成四指寬，然后再切成小長方形，上面劃上刀印，可方便咀嚼。

4、熟食握壽司：

壽司除了使用新鮮的活材料，還能使用煮熟的食材來制作，更突顯壽司的魅力。

鱔魚用煮的方法，煮制時(shí)不加水，只加砂糖和酒、生抽，這樣煮好的魚肉仍呈白色；煮烏賊時(shí)由于會(huì)留出湯汁，因此汁要少放，煮的時(shí)候翻攪使其入味均勻；章魚生食先用鹽搓洗，煮時(shí)加入白蘿卜和粗茶，煮成柔軟、顏色鮮明的壽司原料；扇貝則是先煮熟，然后泡在汁水中一晚再使用。

5、貝類握壽司：

貝類處理時(shí)除了要保證新鮮度，帶殼的貝類挖肉時(shí)要小心不要弄破肉，將邊緣肉和腸子分開使用。

赤貝是貝類中的上等原料，一般在客人面前現(xiàn)宰現(xiàn)殺，將赤貝分成肉、邊緣肉兩部分做壽司，用白醋洗成壽司即可。

6、蔬菜握壽司：

用蔬菜做的壽司和其他壽司的口味完全不同，一般用來做清口和最后一道菜來吃。

使用茄子做壽司多半是腌過的，也有用油炸后再浸泡在腌汁中，因?yàn)橛驼ê蟛灰字苯游粘蓧鬯荆哉ê髴?yīng)充分去油，再在腌汁中小火加熱，關(guān)火后直至完全涼透；蘆筍因其爽脆的口感和擁有鮮艷的綠色是做壽司的最佳選擇，處理要點(diǎn)是去掉根部硬的部分和咬不動(dòng)的筋，然后加上美乃滋和七味粉烤制。

7、蛋握壽司：

在日本壽司中最受好評(píng)的就是煎烤蛋壽司。

將加吉魚和蝦碎肉，夾入烤成蛋糕般帶焦皮的烤蛋。

8、海膽、鮭魚卵握壽司：

海膽和蛙魚卵通常都是直接放在壽司上，不過現(xiàn)在也漸漸出現(xiàn)新的手法。

將海膽放在紫蘇葉上握捏，這樣比較整齊而不散；魷魚卵除了用新鮮的，還可以用醋腌或者用酒泡一晚再用。

30度大米潛規(guī)則

壽司，米的味道占六分：

在日餐中，講究壽司飯人口時(shí)能吸收多少唾液，如果入口的壽司飯還未變軟就迅速吸收唾液，在味覺上就會(huì)降低原料的新鮮度。由此可見，壽司飯的好壞決定了壽司的味道，不能馬虎，必須和食材一樣精挑細(xì)選。選大米盡量選擇品種好的，但是同一品種的大米也因生長的土質(zhì)不同，品質(zhì)有很大的差異。選擇時(shí)要選形狀均勻的，米粒呈圓弧形且有光澤，去糠度佳的。

最理想的烹米方法是用木柴燒煮，不過現(xiàn)在大多都是用電飯煲，做壽司飯最要的氣點(diǎn)就是讓米充分糊化，所以炊飯的溫度以及使水分充分滲透到米的淀粉中很重要，從洗好米到炊飯前，夏季要泡30分鐘，冬季則要泡1小時(shí)。

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