川菜盤龍黃鱔做法_盤龍黃鱔的吃法
家常、鄉(xiāng)土菜容易成為市場的主流，這還不只是因為家常、鄉(xiāng)土菜傳承了許多人對古早味的記憶，還因為它更接地氣、實惠，以原滋原味的味道力求濃厚而回香。
山椒蹄花
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制法：
1.把鮮豬蹄500克剁成塊，用清水漂洗干凈后，放入高壓鍋。
2.鍋里放色拉油100毫升燒熱，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續(xù)炒2分鐘后，摻清水并調(diào)入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鐘，備用。
3.把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后，備用。
4.臨出菜時，先是把蓮藕放盛器內(nèi)墊底，再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進去，加入已經(jīng)炒香的小青椒圈，淋蔥油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：蓮藕要單獨用清水壓熟，因為與豬蹄一起壓會導(dǎo)致其變咸。
燒椒土涼粉
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原料：豌豆粉400克、燒椒，皮蛋黃各100克、豆豉、蠔油、一品鮮醬油、陳醋、蒜泥、蔥末、花生仁、芝麻、蔥花、紅油各適量
制法：
1. 把豌豆粉納盆，加入適量清水攪勻備用。另取一不銹鋼盆，加入適量清水，置大火上燒開后，將拌好的豌豆粉勻速下入沸水里，用勺子朝一個方向攪拌均勻，趁熱倒入碗中，晾涼后翻扣在盤里。
2.把燒椒和皮蛋黃一起剁成末，納盆調(diào)入豆豉、蠔油、一品鮮醬油、陳醋、蒜泥、蔥末、花生仁和芝麻拌勻，加入適量的紅油后，淋在涼粉上，最后撒些蔥花便可上桌。
子姜牛肉絲
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制法：
1.把牛里脊肉（200克）切成粗絲，納盆后加鹽、味精、料酒、雞蛋清（1個）和少許紅薯淀粉，抓勻以后備用。
2.把芹菜20克切成節(jié)；另把子姜30克、小青椒10克和小紅椒10克分別切成絲，均待用。
3.鍋里留少量的油燒熱，先下牛肉絲炒至五分熟，再下泡辣椒節(jié)10克、泡姜絲5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉絲、子姜絲和青紅椒絲下鍋炒熟，勾水淀粉并淋適量的保寧醋，炒勻便可裝盤上桌。
品品碗
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制法：
1.把雞蛋磕碗里打散，在鍋里攤成蛋皮后，鏟出來。
2.往盆里放入五花肉泥、姜末、鹽和芡粉，攪打上勁后舀在雞蛋皮上面，抹勻并用手卷成蛋卷。待逐一制好后，裝盤上籠蒸40分鐘，取出來切成較厚的圓片。
3.把老豆腐下到燒至五成熱的油鍋里炸至金黃色，撈出來改成斜刀片，隨后碼在蒸碗內(nèi)，再依次放入肉卷、海帶絲、藕片以及漲發(fā)好的干黃花和木耳。
4.上籠蒸40分鐘后取出來，翻扣在碗內(nèi)，再舀入用鹽、雞精、味精和胡椒粉調(diào)好味的高湯，撒上蔥花便好。
客家土豆坨
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成菜圖7
制法：
1.把小土豆蒸熟后，逐個捏開口。臨出菜時，還要現(xiàn)把小土豆放開水鍋里煮2分鐘，撈出來控水（見圖1、圖2）。
2.鍋里入油燒熱，下臘肉丁、小米辣丁、青紅椒末、洋蔥末和小土豆，翻炒過程中再調(diào)入雞粉、鹽、味精、胡椒粉、辣鮮露和美極鮮，撒入干辣椒粉再炒1分鐘，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成（見圖3~7）。
盤龍黃鱔
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制法：
1.鍋中放油燒至六成熱時，把治凈的小黃鱔倒進去，炸至干香便撈出來，備用。
2.鍋里留少許的油，先下花椒粒、小蔥段和黃鱔炒香，再加入豆瓣、泡椒、蒜末、姜末和干辣椒節(jié)炒勻，調(diào)入味精、香油和花椒油，再撒少許熟芝麻炒勻，裝盤成菜。
面塊煮雞腎
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成菜圖10
制法：
1.取面粉加清水揉成稍硬的面團，揪成小塊再用干凈的梳子擦成卷曲的“貓耳朵狀”，隨后將其放開水鍋里煮熟，撈出來后待用（見圖1~4）。2.把雞腎逐個打上菊花花刀，先放開水鍋里汆水，撈出來后控水待用（見圖5~7）。
3.鍋里入紅湯燒開，下面塊和雞腎稍煮一會兒，再把青紅椒丁放進去，調(diào)入白糖、鹽、味精、雞粉和料酒，將其燒至入味，裝盤即可上桌（見圖8~10）。
砂鍋香筍
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制法：
1.把干竹筍用清水泡發(fā)透，切成段與五花肉條下鍋，加醬油和八角等香料燒入味后，即成半成品，走菜時隨用隨取。
2.鍋里放少許的油燒熱，先投干辣椒節(jié)炸香，再把已經(jīng)燒好的筍條放進去炒2分鐘，再加入青椒條翻炒并調(diào)入美極醬油、味精和雞粉，炒勻即可盛入燒熱的砂鍋里上桌。
香汁藕夾
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制法：
1.取水發(fā)干香菇20克、老姜20克和大蔥20 克放一起剁成碎后，入盆加豬肉末100克、醬油10毫升、味精5克、雞粉5克、雞汁10克和雞蛋1個，調(diào)勻便成豬肉餡。
2.取面粉50克、吉士粉25克、糯米粉15克、泡打粉5克和酵母3克入盆，加適量清水調(diào)勻后，用少許色拉油封面即成酥糊。
3.把蓮藕（300克）切成夾刀片，逐片釀入豬肉餡并裹勻酥糊后，下油鍋炸熟再撈出來，備用。
4.凈鍋里入少量色拉油，調(diào)入美極鮮5毫升、蒸魚豉油5毫升和一點清水，隨后把藕夾放鍋里，待加入青紅椒片和洋蔥片翻勻以后，淋入少量花椒油炒勻，裝盤即可上桌。
藿香大鯽魚
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制法：
1.把大鯽魚宰殺治凈后，入盆加鹽、姜片、蔥節(jié)和料酒碼入味。另鍋入化豬油和色拉油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精和老抽便得到煮魚的調(diào)料汁。
2.凈鍋入油燒熱，先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色，摻少量鮮湯后，調(diào)入鹽、味精、雞精、老抽、白糖和醋成酸甜味，起鍋前用濕淀粉勾二流芡，然后澆在用調(diào)料汁水煮好的大鯽魚身上，撒上藿香末即成。
