火爆美食;火爆美食有哪些
眾所周知川渝兩地尤其偏愛麻辣火爆的菜肴~火鍋、串串，爆炒...都是四川人喜愛的重口味菜式
看廚師大把撒辣椒，大瓢加花椒，成菜里奪目的辣椒鮮艷的紅，絕對是一件超過癮的事~今天就來聊聊讓食客，欲罷不能的十道火爆菜品！
小廚雪花魚
此菜色澤艷紅，魚片細嫩爽口，酸辣適中。
制法
1.取花鰱魚肉片成大片，沖水漂洗后取出搌干水，納碗加鹽、味精、雞精、雞蛋清、料酒和生粉碼味。
2.另把黃瓜片和煮熟的面筋放沸水鍋里汆水后，撈出放在窩盤里墊底。
3.凈鍋里放菜油燒熱，下入泡椒料炒香，摻入雞湯燒開，加鹽、味精調味后，起鍋舀在窩盤里，最后把碼好味的魚片入沸水鍋里汆熟，撈出放在窩盤里。
4.點綴熗香的泡椒節，并撒熟芝麻和蔥花成菜。
霸王紅燒肉
這里將紅燒肉經過改良，加入了麻花節、干辣椒節和花椒同烹，成菜肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，非常適合四川人的口味。
制法
1.把五花肉治凈，切成4厘米大小的塊，下鍋煸去部分油脂，再按烹制紅燒肉的方法制作成菜。
2.凈鍋放油燒熱，把紅燒肉塊裹上脆皮粉，入鍋炸至皮脆，倒出瀝油。鍋留底油，下入干辣椒節、花椒炒香，倒入炸好的紅燒肉和麻花節，加少許鹽炒勻，撒上熟芝麻和蔥花，即可裝盤。
魚頭蛙
此菜口味獨特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還輔以花椒的麻香，十分誘人。
制法
1.把大花鰱魚頭（約900克）治凈，砍成大塊待用。牛蛙（約300克）宰殺洗凈剁成塊，納盆加姜蔥、料酒和胡椒粉腌制20分鐘。
2.取高筋面粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝一個方向攪打上勁，再制成小塊入沸水鍋中煮熟待用。
3.凈鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣節和二荊條辣椒節炒香，摻入鮮湯后，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。
鮮活兔
△蔡 佳/文、圖 李 虎/制作
亮點： 運用江湖手法，兔肴溢香此菜味濃味厚，麻辣鮮香，兔肉細嫩。
制作它時，有三大關鍵，一是須選用活兔，現宰現烹；二是提前煉好香料油，即用辣椒、花椒以及多種香料煉制而成；三是重用干辣椒和干青花椒，讓其成菜麻辣味厚。四是加啤酒燒制，以除膻增香。
制法
1.把鮮活仔免宰殺，去皮及內臟等后治凈，剁成小塊納盆，加姜蔥汁、鹽、料酒和生粉碼味上漿，然后入菜油鍋里滑油后倒出瀝油。
2.凈鍋上火放香料油燒熱，下大蒜、大蔥節、干辣椒節和干青花椒炒香，再倒入兔肉炒勻，加入大量啤酒，燒開后加鹽、白糖和味精，燒約5分鐘，待兔肉入味后，起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花成菜。
招財魚
（小敏野生菌餐飲公司 趙興紅制作）
制法
1.把鯉魚宰殺治凈，在魚身肉厚處剞十字花刀，然后納盆加姜片、蔥節、鹽、料酒碼味；側耳根切成短節。
2.炒鍋放油燒至七成熱，將碼好味的鯉魚揀去姜蔥后，下入油鍋炸至肉質酥脆，撈出瀝油并裝盤，然后舀上老干媽油辣椒，并撒上側耳根節。
3.炒鍋洗凈重置火上，放油燒至八成熱，下干辣椒節、花椒炸香，立馬起鍋熗在盤內魚身上，撒上熟芝麻和薄荷葉即成。
火爆羊肝
（習羊食府 鄧志平制作）
此菜色澤紅亮、辣而不燥，為荔枝口味。
制法
1.把羊肝切成薄片，納碗加鹽、料酒、水淀粉碼味上漿。另取一小碗，將鹽、
味精、白糖、鮮湯、料酒、醬油、陳醋和水淀粉調成小荔枝味芡汁待用。
2.炒鍋置旺火上，放入適量的油燒熱，下入干辣椒節炒至色棕紅，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜醬一同炒香，下入碼好味的羊肝快速爆炒至八分熟時，放入芹菜節、油酥花生米，烹入提前調制的芡汁翻炒均勻，起鍋撒熟芝麻裝盤即成。
沸騰雙脆
原料
鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、蔥節、蔥絲、干辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量
制法
1.把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆后加姜蔥和料酒腌味，然后投入沸水鍋里，汆至斷生便撈出。
2.凈鍋放油，先下干辣椒節炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨后起鍋盛入土缽里墊底。
3.鍋洗凈了重新放油，下姜片、蒜瓣、蔥節、干辣椒節、花椒和豆瓣醬炒香后，摻入適量的鮮湯燒開，下鹽、胡椒粉、味精等調好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內。另取凈鍋放香辣油，燒熱并投入花椒、干辣椒節熗香以后，舀在土缽里的菜肴上，最后點綴蔥絲即成。
饞嘴兔
原料
凈兔肉150克、藕片100克、芹菜節50克、干辣椒節30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣醬15克、花椒粉10克、雞蛋清、蒜米、鹽、味精、鮮湯、濕生粉、菜油各適量
制法
1.取兔肉切成片，納盆加鹽、雞蛋清和濕生粉碼味上漿后，再投入油鍋滑散了撈出。
2.鍋里放油，下適量的干辣椒節炒香后，倒入芹菜節和藕片，加鹽等調好味并炒斷生后，起鍋盛窩盤里墊底。
3.凈鍋里放油燒熱，先下豆瓣醬和刀口辣椒炒香，接著摻適量的鮮湯并下兔柳，調好味稍煮幾分鐘，用濕淀粉收汁后，盛入墊有芹菜節和藕片的窩盤內，撒入適量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒節和花椒用熱油熗香，起鍋澆在兔肉上，即成。
香辣龍利魚
△九 吃/文
海外的龍利魚肉與川味的麻辣鮮香搭配，竟然如此和諧。龍利魚肉細嫩無刺，在干辣椒和花椒組成的香辣當中，又有一股孜然的香味，猶如一次輾轉難忘的相逢，吃一次就深深地淪陷。
制法
1.龍利魚解凍，放開水鍋里燜熟，關火浸泡待用。
2.鍋里放化豬油、色拉油和熟菜油燒熱，下姜米、蒜米、肉末、水豆豉、豆瓣醬一起炒香，再放入干辣椒節和干花椒炒出煳辣味，摻水并放入龍利魚燒2分鐘，其間加鹽、十三香、孜然粉和蠔油，淋入干鍋油，出鍋盛在墊有炒好的蔬菜料的干鍋里，撒蔥花點綴即成。
豆花泥鰍
廚藝指導：周玉明 向傳俊 菜品提供：四川省綿竹市宴遇小食堂 李子冉、周玉明 / 文 八方、田三七
制法
1.將老豆腐切成大塊，放入高壓鍋里墊底。另把泥鰍宰殺治凈后，入菜油鍋里炸后撈出。
2.凈鍋倒入復制香料油燒熱，先下泡菜片、泡小米椒節炒香，再下蒜片、豆瓣醬、藿香碎稍炒，摻入清水2升熬出味后，調入雞精、味精和胡椒粉。
3.把熬好的湯汁倒入裝有豆腐塊的高壓鍋內，再放入炸好的泥鰍，加入子姜絲、小米椒節，上火壓15分鐘。
4.最后把壓好的豆花泥鰍倒入大缽內，淋上用菜油炒香的干辣椒節和花椒，撒上熟白芝麻和芹菜葉點綴即成。
