大城美食_大城美食薈
文章來源：地道風物
最能熬夜的美食大城，
不在湖南，不在廣東！
說到口味火辣的美食不夜城，你會想起誰？或許很多人都會第一時間提名長沙，但江西老表們也會自豪地喊出另一個答案，南昌！
在一眾以美食聞名的省會中，南昌并不擅長推介自己，從前大家提起南昌，也多半只知拌粉和瓦罐湯，如今江西菜以登峰造極的鮮辣聞名天下，大家這才懂得了這座城市的好滋味，她或許沒有其他美食城市網紅般的品牌效應，卻仍以現炒的市井煙火氣打動人心；來過這里尋味的人還會驚喜地發現，南昌還是是一座“無限續航”的美食之城，深夜之后，“贛飯人”的興致甚至更勝白天。
南昌，一座被“夜貓子”統治的美食之城。 攝影/龔靜潔
每天深夜的蛤蟆街、珠寶街、羊子街，“棚棚”大排檔亮起的燈光，共同組成一排排閃亮的燈陣，氤氳出火熱的美食香氣；街頭巷尾間也冒出了數量龐大的食客，或圍坐在水煮的鍋爐旁交談，或坐在燒烤店的馬扎上推杯換盞，或在龍蝦館里嗦蝦吃肉、大快朵頤......琳瑯滿目的火辣美味，共同織就一個“越夜越熱烈”的美食江湖。
稱霸南昌夜宵攤的
為什么是水煮配油炸？
南昌的夜晚是什么味兒的？當然是水煮味兒的！尋著熱辣的氣味尋找源頭，會發現很多并不起眼的水煮店，白天低調地隱匿在居民區，傍晚開始店門口便逐漸甩出排隊的人頭長龍，在屋內的燈盞下，食客們圍著一口口大鍋而坐，嘈雜的環境中熱辣滋味四溢，南昌夜晚的序幕就此拉開帷幕。
外地朋友們來吃水煮時，大都會提出一個疑問：這不就是麻辣燙嗎？而每個江西人一定會極力否認，此言差矣！南昌水煮看起來與麻辣燙相像，卻不是同一類食物，不同于麻辣燙把生食下鍋煮熟再撈出來調味的形式，水煮的大多食材都已提前在各種香料和中草藥熬出的高湯鹵水里煮到半熟，原本就已經吸飽了香辣滋味，只需再下鍋簡單汆燙幾秒就能端上桌來。水煮店的大鍋旁各種食材花樣繁多，堆成小山供君挑選，想吃什么就大聲報上名來，老板便會即刻煮好放到面前，雖然是與陌生人圍爐而坐，在熱烈的氣氛里卻也能自在打趣、交談，也難怪網友們笑稱這是“江西人自己的Omakase”了。
在水煮的大鍋旁邊，各種食材等待食客采擷。 攝影/李鑫瑤
第一次嘗試水煮的朋友，都會被各種南昌本地限定的食材大開眼界，在聽到身旁顧客大喊“老板，來兩個腳板！”之后大都會陷入迷茫，但也會在看到食材本尊之后恍然大悟——腳板的外形極其形似腳底板，這種用薄薄的豆皮一層層壓制而成的豆制品，是極其吸汁的“六邊形戰士”；八寶同樣是江西孩子只有在家時才能吃到的單品，是比起腳板口感更厚重、肌理更分明的豆干。
水煮的形式似乎特別適合素菜大展拳腳，除了腳板和八寶，豆腸、豆泡等花里胡哨的豆制品也同樣表現優異，蘿卜、耙芋頭的綿密口感也讓不少人流連忘返；當然，水煮中的葷菜也是重頭戲，有賴于慢火慢燉的形式，各式肉類變得更為口感軟嫩，還裹滿了鹵湯的醇香。牛肉和心肺口感軟爛，雞腳入口就能抿化，每家店都有不同的鎮店之選。
放足辣椒的南昌水煮，看看都覺得辣。 攝影/李竺鮫
吃過了水煮，更不要忘記它的搭子——油炸。在南昌的夜宵江湖里，一碗水煮配一盤油炸是點菜界的鐵律，不少棚棚店都會同時主營兩大“業務”，左邊一口炸鍋右邊一口鹵鍋忙得熱火朝天。油炸的很多食材和水煮通用，但又能孕育出兩種完全不同的舌尖體驗，水煮里的腳板口感柔嫩，而油炸腳板最是酥脆，再刷上香辣咸甜的醬汁，足以秒殺所有零食。
與其他地區的炸串不同的是，南昌人不僅能炸菜和肉，還能炸水果、炸點心，裹上蛋液的香蕉放進油鍋炸得金黃酥脆，一口咬破外皮便能嘗到內里的軟綿；路邊的炸白糖糕也千萬不能放過，炸到蓬松的白糖糕再蘸上一點綿白糖，簡直是糖和油炸碳水雙重“罪惡”的快樂。
白糖糕，江西也有自己特甜的一面。 攝影/MRx夏先森，圖/圖蟲·創意
在南昌，
一站吃遍鄱陽河鮮！
如果說油炸和水煮是獨食愛好者的夜宵好去處，那么燒烤和河鮮，則統領著更大規模的夜宵江湖。
大排檔菜單里琳瑯滿目的選項，在提醒你南昌也是一座被天時地利極盡寵愛的城市——不管是穿過主城區的贛江、還是北岸的鄱陽湖，都成就了南昌的物華天寶，江河湖泊、田間溪流的各色山珍河鮮齊聚桌間，是南昌老饕們飽享口福的最佳證明。南昌辣炒海鮮的做法，既有江浙一帶濃油赤醬的影子，又完全貫徹著湘贛一帶的鮮辣口味，麻辣鮮香的醬汁讓河鮮的鮮美更為鮮明，人人不知不覺吃成香腸嘴，卻仍然放不下手中的筷子。
一盆盆辣炒海鮮，是南昌夜宵場的靈魂。 攝影/李竺鮫
提起小龍蝦大家首先提起湖南湖北，殊不知一向低調的江西，也是位列小龍蝦產量全國五強的“嗦蝦大省”，四五月份正是小龍蝦上市的季節，帶有江西本地特色的口味蝦是桌桌必點，剝開兩瓣蝦肉放入口中，辣椒香、蒜香和香料香便會先后攻占口腔；螺螄也是南昌人春夏的摯愛，爆炒后再加水煮入味，鮮辣的湯汁浸潤豐滿肥碩的螺肉，誘使人們一個接一個地嗦不停；還有被南昌人親切稱為腳魚的甲魚（如今均為養殖），甘脂肥濃、香糯爽滑；還有滋味勁辣的螃蟹腳，蟹殼已經提前被敲碎，拆出里面的大瓣蟹肉沾湯吃，更是夜宵時間的無上樂趣。
江西，當之無愧的嗦蝦天堂！ 攝影/嘎吱嘎吱
燒烤無論在哪里都是夜宵頂流，在南昌更是如此，一把烤雞腳是本地燒烤最搶眼的風味招牌，先鹵后炸的雞腳，表皮在明火的烘烤下酥脆到極致，內里卻糯到筷子輕輕一推就能成功褪骨，放入口中盡是膠原蛋白的醇糯。除此之外，豬鼻筋和烈火小牛肉，也都是不少夜宵攤的拿手好戲。若是吃得不盡興，還有加強版的燒烤——鐵板燒可以選擇，把各式肉串菜串統統擼到鐵板上批量烤制，輔以致死量的辣椒醬，吃的就是一個爽辣過癮！
夜南昌，
真正的碳水天堂
鄱陽湖畔的沃野良田，養出了安逸的“魚米之鄉”，廣種水稻的江西對米粉極其摯愛，但對不同種類米粉的鐘愛又有時間之分。早餐他們吃燙粉、拌粉，而夜燈初上，則到了炒粉隆重登場的時刻。
裹滿香辣滋味的南昌炒粉。 攝影/簡罡，圖/圖蟲·創意
炒粉似乎天然能夠點燃深夜的熱情，夜宵攤后顛勺的大廚永遠能吸引最多的人氣，旺火急炒的南昌炒粉鑊氣十足，不僅賣相油潤，紅辣椒更賦予它灼燒口腔的濃香，這口人間至味不僅在南昌擁有旺盛生命力，更憑借自身的滋味和性價比走遍一二線城市的夜宵攤市場，各地工業區外的夜宵攤位都能看見江西炒粉的身影，是打工人犒賞自己的最佳選擇。
除炒粉之外，拌粉也與之瓜分著夜宵市場的份額，二十四小時營業的南昌拌粉店撐起人們的深夜快樂，只消攪拌攪拌，碗內的各色調味便順滑散開，再來上一碗瓦罐湯消解燥熱，老饕們的夜間覓食便也畫上圓滿的句號。
南昌拌粉和瓦罐湯是絕配。 攝影/彭瑜渝
炒鍋翻騰的鑊氣，水煮氤氳的熱霧，人們深夜放松的歡笑聲......共同蒸騰出一個活色生香的夜南昌。
