說美食、陳說美食

說起來河南的美食，很多人首先想到的就是燴面、胡辣湯，作為廚師之鄉的河南，難道就沒有其他美食值得你們記住嗎？

河南地大物博，飲食文化源遠流長，好吃得眾多，但是因為賣相不夠出眾、而很難走出河南。但是如果因此說河南是美食“荒漠”，那絕對是因為你不了解河南這地界，今天要介紹的這4大河南當地特色美食，恁身為外地人沒見過也不奇怪、沒吃過也不是啥稀罕事，但對于我們河南人來說，個個都是經典、個個都是心頭愛，雖然走不出河南，但依舊在我們心中分量十足。

河南有哪些非常好吃，卻一直走不出河南的美食？你知道幾種？

今天這個變蛋的技術，是俺家祖傳的老方法，毫無保留、傾情奉獻，可以說是屢試不爽！

配料：石灰粉、純堿和雞蛋

石灰粉：是由生石灰與水反應以后得到的熟石灰，然后用篩子篩出來的細石灰粉。

純堿：要用食品級別的純堿，這里的堿要選用“碳酸鈉”的鹽類堿，而不是“氫氧化鈉”的電離堿，說簡單點就是蒸饅頭經常用的堿面。

需要注意的是：石灰和純堿的比例是5：1 。為了好計算，我今天就用了5斤石灰粉和1斤的純堿來做。因為配料具有一定的腐蝕性，要提前備好口罩、手套一類的防護品。

【開始制作】

1.準備純堿1斤倒入鍋中，用熱水化開，然后摻入5斤石灰粉，多次少量地加入清水，具體要用多少水，沒有確切比例，最終攪成能看出來紋路的稠糊。可以拿雞蛋試一下，丟進去、雞蛋半浮在石灰中就可以了。

2.拿一個木板，斜靠在鐵鍋上，給雞蛋做一個跑道，再撒上鋸末、用來增加石灰的凝固力，并且避免雞蛋之間互相粘連。接著，把雞蛋丟進石灰里面浸一下，雞蛋充分沾勻石灰就可以撈出來了。我撈雞蛋用的這個工具是用粗鐵絲和木柄鍛造而成，買不來可以動手做，很簡單。然后把雞蛋順著木板滑下去，雞蛋滾動時會沾上鋸末，省的后期粘在一起。想變多少變多少，只要還有石灰，就能繼續加蛋。

3.雞蛋沒有全部沾上鋸沫的，我們就用手團一團，但是一定要注意，必須佩戴手套，石灰和強堿油腐蝕性。然后把這些變蛋輕輕地放在塑料袋中，扎緊口袋、在陰涼通風處存放7至10天就可以了。

4.10天以后我們剝開看一下，變好的變蛋色澤金黃、晶瑩透亮，彈性十足。

食用方法：【涼拌黃瓜變蛋】

1.黃瓜兩根，削去外皮、斜刀切成菱形塊；剝去外皮的變蛋四個，用清水洗干凈，也切成加入均勻的小塊放入盆中；大蒜幾粒，用力拍扁后切成蒜末；紅椒切成片和蒜末放在一起備用。

2.準備一個大盆，倒入切好的紅椒大蒜，加入食鹽2克，味精1克，白糖少許，白糖不宜過多，主要用來提鮮，生抽5克，陳醋5克、突出酸爽的口感，辣椒油5克，攪拌均勻化開調料。然后把切好的黃瓜倒入盆中，顛盆拌勻給黃瓜入味，再倒入切好的變蛋，輕輕翻動幾下就可以裝盤了，最后放入少許香菜點綴即可上桌食用。

毛蛋雖然外型和雞蛋差不多，但是內部卻千差萬別，毛蛋里面是沒有完全孵出來的小雞仔。所以它也就成為了另外地人聞風喪膽、看了直搖頭、看了咧著走，但是另河南本地人愛不釋口的特色美食，雖然外界對它的爭議很大，但是喜歡的人依舊愛吃，不喜歡的人還是下不去口。

食用方法：【五香鹵毛蛋】

1.毛雞蛋差不多3毛錢一個，我們買了兩盤，用清水逐個洗干凈；準備適量的花椒、八角、香葉、白芷和干辣椒用來鹵毛雞蛋。鍋中燒水，放入準備好的香料，加入適量的食鹽增加底味，然后把毛雞蛋放入鍋中，大火燒開以后再煮20分鐘就差不多了。

3.20分鐘以后我們把毛雞蛋撈出來，直接剝著吃得勁類很。

像肉不是肉，吃著比肉香，說的就是人造肉，是由大豆軋制而成，吃著有肉的口感和筋道，所以俺們河南人就稱它為人造肉。

食用方法：【涼拌人造肉】

1.首先，我們準備人造肉一條，放在盆中溫水浸泡一會，泡軟以后切成細絲，絲切得越細越入味。

2.鍋內燒水，水接近燒開時，倒入人造肉快速焯一下水，焯水時間不易過久，一般在40秒鐘左右，撈出用涼開水沖洗一下。

3.大蒜幾粒拍扁以后切成碎末，小米椒幾個切成辣椒圈，小蔥和香菜切成小段放在盆中，然后放入食鹽1克，白糖1克，味精0.5克，生抽5克，辣椒紅油10克，用筷子把調料拌勻，最后倒入人造肉顛盆拌勻，使調料充分包裹住人造肉就可以裝盤上桌了。

食用方法：【芝麻葉豆腐湯】

1.首先，我們把芝麻葉放在清水中浸泡三四個小時，期間要多次搓洗換水，不然那苦澀味太重，吃著不香，洗干凈以后擠干水分、剁成碎粒；老豆腐切成豆腐丁放入盆中備用。

2.把鍋燒熱，放入一勺面粉，開爐心火把面粉炒香、炒成微黃色盛出來，然后在面粉中淋入一點植物油增加香味攪拌均勻，再分次倒入適量的清水，攪成稍微稠一點的面糊備用。

3.鍋內燒水，放入芝麻葉和豆腐，加入食鹽3克、胡椒粉2克、雞粉2克攪拌化開調料，大火燒開以后再燉2分鐘，把芝麻葉的香味燉出來。然后轉為小火，把面糊一勺一勺舀入鍋中，這樣方便掌握湯的稀稠度，最終調成自己喜歡的濃度就可以了，不過以我的經驗來看，最好的稠一點，口感更加濃香，繼續煮至湯汁沸騰，撒上蔥花、淋上芝麻香油美味即成。

“一方水土養一方人”，這4種特色美食，不深入到河南地界，別說吃了，估計壓根就見不著。河南的美食大多賣相不太好，所以很難走出去，但絕對不是恁所說的美食“荒漠”，有空多來河南轉轉，不是顛覆認知吧，也絕對能讓你大吃一驚。

（第一美食編輯：小雅）