廟頭美食、廟頭飯店

文 | 展恩華

豆腐，是中國人幾千年來恒久不變的至愛。

自從漢代淮南王劉安在煉丹的過程中，無意中促成了豆腐的誕生，豆腐就成了中國人餐桌上不可或缺的美味佳肴。

明朝浙江海寧詩人蘇平有一首《詠豆腐詩》，把豆腐的整個(gè)制作過程寫得精美絕倫。

傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。

旋轉(zhuǎn)磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。

瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。

個(gè)中滋味誰得知，多在僧家與道家。

今天，像豆腐這樣的美味，不再屬于“僧家與道家”的專利，它早已是“舊時(shí)王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。”

筆者雖不才，也曾到過天南海北，嘗遍了各地的豆腐。但要說最能讓自己愛之、憐之、思之、念之的只有平陰縣東阿鎮(zhèn)的老廟頭豆腐。

老廟頭是一個(gè)村莊的名子。當(dāng)年黃石公贈(zèng)張良三卷兵書，張良助劉邦滅秦滅楚定下了漢家四百年江山，成就了一世輝煌。張良不忘恩師，不違“濟(jì)北谷城見我”之約，來尋師報(bào)恩。張良來時(shí)，黃石公已身化黃石，張良便筑廟以祀。這廟有十三間，這是東阿地盤上最恢宏氣派的廟宇。

有村莊位于廟的附近，故名廟頭。清雍正年間有少數(shù)居民搬遷于東阿鎮(zhèn)巒山西麓，稱小廟頭，原來廟頭村便稱之為老廟頭。

1958年，因避黃河水患，老廟頭村民遷到東阿老城的東北雞公山東側(cè)，且與西山村相望，故更名為東山村。

做豆腐是老廟頭（東山）村人的傳統(tǒng)。相傳，明朝東閣大學(xué)士、禮部尚書于慎行的祖父于時(shí)就是做豆腐的行家。于慎行的二伯父于璧子承父業(yè)做了一輩子的豆腐。他的子孫皆以做豆腐謀生，代代相傳，迄今已有六百余年的歷史。

新中國成立以后，做豆腐生意的人發(fā)展到馬氏、張氏、侯氏等諸多家族，成了東阿鎮(zhèn)最具特色的一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。2019年，《國家記憶》項(xiàng)目來平陰，就把東阿鎮(zhèn)的豆腐收入其中，足見東阿鎮(zhèn)豆腐的聲名之重。

老廟頭的豆腐嫩、滑、韌、香。

先說一個(gè)“韌”字。豆腐本是鮮嫩之物，你說它還韌，這不是有矛盾嗎？然而，正是這矛盾的對(duì)立統(tǒng)一，才正彰顯出老廟頭豆腐的“妙”處。老廟頭豆腐吃在嘴里鮮滑細(xì)嫩，卻又有一種富有彈性的勁道。老百姓把這種特征叫做“壯”。它久燉不破，擲地不爛。據(jù)本村老人的說:一次在集市上賣豆腐，為了證明自己做的豆腐有多“壯”， 他就割了一塊豆腐，用馬尾栓上吊到賣豆腐的架子上，一盤子豆腐賣完了，那塊“做廣告”用的豆腐依舊懸而不破。

再說一個(gè)“香”字。每天，村民們一大早就起來磨豆煮漿做豆腐。磨是石磨，豆子伴著水入磨眼，隨著一圈圈的研磨，豆汁便瓊漿玉液般地流了出來。然后，送到大鍋的紗包里濾漿。鍋是十四印的大鍋，鍋下是熊熊燃燒的劈柴。鍋上架著吊包，潔白的豆汁透過紗包從細(xì)密的小孔流進(jìn)鍋里。添柴燒20多分鐘，鍋內(nèi)的豆汁便開始“咕咚咕咚……”冒泡。這時(shí)，鮮豆汁的香味再也按奈不住自己，開始激情四射，以擋不住的氣勢(shì)從鍋里往外飄散。仿佛麗人選美，各家鍋屋里的豆汁清香都爭(zhēng)先恐后地往外跑。一時(shí)間，整個(gè)村莊，都浸透到了豆汁的香陣?yán)铩Ｐ★L(fēng)一吹，十里之外，都能嗅到它的香氣。再說，那新做出來的豆腐，買回家，無論是煎，還是炸，無論是涼拌，還是熱燉，入口入腹，那原汁原味的豆子的清香，的的蕩氣回腸，確確沁入肺腑，即便打個(gè)飽嗝，依舊帶著濃濃的馨香。

選豆、泡豆、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵、定型。從程序上來說，全國各地的做豆腐的方法幾乎沒有什么不同。為什么東阿鎮(zhèn)老廟頭的豆腐卻能獨(dú)占鰲頭？

一是豆好。豆是本地黃豆，個(gè)大粒圓，個(gè)個(gè)精神飽滿，珠圓玉潤，而且這里的豆子油性較大，營養(yǎng)豐富。二是水好。水是狼溪河水。狼溪河水是洪范九泉所匯，含有豐富的礦物質(zhì)，是熬制中華圣藥阿膠的必用水。用它來做豆腐，自然是難得的上好水源。三是鹵水好。鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。鹵水是老陳越好。老廟豆腐用得是七十年以上老陳鹵，點(diǎn)出的豆腐自然鮮嫩無比。四是工藝好。他們采用的是傳統(tǒng)手法，石磨磨漿，紗布濾漿，人工揉漿，手工點(diǎn)漿，每道工序都一絲不茍。五是技術(shù)好。做豆腐的多是有幾十年經(jīng)驗(yàn)的老人，他們對(duì)漿的濃度、火的熱度、鹵的量度、壓制豆腐時(shí)間的長(zhǎng)度，都把握得恰到好處。除此五條，還有第六條，這也是最為關(guān)鍵一條，德性好。他們做豆腐不加任何添加劑。別人做豆腐，一斤豆子出豆腐在三斤以上，而他們只出到二斤六兩左右。他們豆腐的價(jià)格每斤還要少于別人的五毛錢。我想，這六好，就是東阿鎮(zhèn)老廟豆腐成功的秘笈吧！

來東山村吧！先喝一碗豆汁或豆花，潤一潤、暖一暖腸胃，那是十足舒泰；然后，吃一頓豆腐盛宴，會(huì)讓你大快朵頤。臨走，捎上一塊豆腐，送給家人、饋贈(zèng)朋友，你就會(huì)收獲一人份厚重的友情。還有，好客的主人也許還會(huì)送你一份豆腐渣。別小看這豆腐渣，你拿回家，放上點(diǎn)姜絲，蒸一蒸，盛出來，再放點(diǎn)豆油、蔥花，那又是一道難得的美味。

寫到這里，又想起山東大學(xué)博士生導(dǎo)師、老東阿鎮(zhèn)人賀立華先生為老廟豆腐題寫的一對(duì)楹聯(lián)：廟頭梆聲敲醒古城黎明，豆腐香味彌漫東阿人家。這聯(lián)寫得真叫有聲有色又有味，里面包含的是兒時(shí)的記憶，是濃濃的鄉(xiāng)愁，和老廟頭豆腐一樣，值得我們細(xì)細(xì)咀嚼，慢慢品味。

（右一為本文作者）

作者簡(jiǎn)介：展恩華，山東省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。先后出版散文集《精神家園的守望》、《草廬漫話》、《生命的圣宴》；詩集《平陰吟贊》；長(zhǎng)篇報(bào)告文學(xué)《大地為鑒》《羌山見證》《鑄夢(mèng)》；報(bào)告文學(xué)集《叩問大地》；長(zhǎng)篇小說《梅莊舊事》等多部著作。長(zhǎng)篇小說《梅莊舊事》榮獲濟(jì)南市第八屆“文藝精品工程”獎(jiǎng)和山東省第九屆“文藝精品工程”獎(jiǎng)。長(zhǎng)篇報(bào)告文學(xué)《大地為鑒》（合著）山東省第九屆“文藝精品工程”獎(jiǎng)。

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