美食語言—美食語言大全

導讀：美食烹飪中的行話俗語，語言精煉，朗朗上口，便于記憶，道理深刻，易于應(yīng)用，是人們在古今美食制作中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗。非常多的行話俗語，有的有文字記載，有的在民間流傳，有的只出現(xiàn)在某時某地。對于很多美食制作中的行話俗語，如今的美食愛好者很多都沒有聽過，或者聽不懂。這些不起眼的美食制作行話俗語，卻蘊藏著烹飪美食的大道理。本文將通俗易懂的給大家介紹常見的美食制作中的行話俗語，揭示這些行話俗語對現(xiàn)在制作美食的重要意義。

"穿衣"是掛糊的行話，非常形象的指明了掛糊的方法，就是在肉的外面再裹上一層糊狀的物質(zhì)。按菜肴的特點、要求，將整個或改刀的動植物原料，用淀粉等輔料調(diào)制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調(diào)輔助手段。調(diào)制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、雞蛋、水或油、發(fā)酵粉等。在用油炸的方法烹制菜肴時，由于使用原料的體形較大或者原料又帶有韌性，油炸時，火旺、油溫高，炸制時間較長，菜肴在質(zhì)量上又要求香酥松脆，這就要在烹制之前對原料先"穿衣"。糊的種類猶如人穿的衣服，有熱天穿的（薄），冷天穿的（厚），對于美食食材來說，質(zhì)地嫩，水分多要求糊濃稠一些；質(zhì)地老，水分少要求糊稀薄一些。

掛糊——掛糊后要立即炸制，避免糊脫落

掛糊炸制后——口感香酥松脆

一語道破湯在廚師制作美食時的重要性。很多時候，大部分美食愛好者對湯的認知只局限于“喝湯”或者湯的營養(yǎng)。“唱戲的腔，廚師的湯”通俗易懂的揭示了湯在美食制作中重要地位，是美食制作中當仁不讓的“靈魂”之一，各位美食愛好者不容忽視湯在制作美食中所起到的重要作用。制湯在美食行業(yè)中稱吊湯或湯鍋。制湯技術(shù)的重要性由湯在烹菜中的作用決定∶湯可以作為鮮味調(diào)料，在許多菜肴中起到增鮮作用，如開水白菜、燒二冬等；湯可以作為湯菜的主料，與其他原料一起共同組成菜肴，如高湯燕菜等。制湯的原理就是將動植物原料如鴨、雞、排骨、牛肉等富含蛋白質(zhì)、脂肪和鮮味的原料，放在水中較長時間煮沸，使其所含的成分溶于沸水中，成為鮮醇美味的湯，提供給烹調(diào)菜肴時使用。另外，一碗味道醇香的陽春面，一定離不開一鍋味道鮮美的高湯；舌尖上的美食——火鍋，除了底料外，保證美味最重要的食材就是高湯了；高檔干貨原料“燕翅鮑”，只有在高湯存在的情況下，其出眾的鮮香味才能被激活......

廚師的秘密武器——高湯

高檔干活原料香味的激活劑

豬肝、豬腰等動物內(nèi)臟，除了清洗和去除異味較為復雜之外，保證制作出鮮嫩脆爽的口感也至關(guān)重要。“豬肝下鍋十八鏟”的俗語，是多年烹制豬肝的老前輩們總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗。在爆炒這類食材的菜肴時，要保證其“脆嫩爽滑”的口感，火候是關(guān)鍵，處理好的豬肝片下鍋時油溫要達到六成，旺火熱油，從下鍋開始計算，快速揮舞著一鏟、兩鏟、三鏟……到十八鏟時便將豬肝端離火口，整個過程不超過30秒。一份脆嫩爽滑的爆炒豬肝便可呈現(xiàn)。

火旺、快速翻炒18下即可

脆嫩爽滑的爆炒豬肝

蔥椒，蔥椒，千刀萬刀，意指制作"蔥椒"調(diào)味料的加工要求。形容經(jīng)刀工處理加工出的"蔥椒"調(diào)味料呈極細小的碎茸狀。制作方法是∶將花椒（洗凈）斬碎，加蔥白一同折碎，再用料酒浸泡。其比例為花椒碎末200克、蔥碎末50克、料酒50克摻和一起即成"蔥椒"，多用于涼菜味汁的調(diào)制。當然，現(xiàn)代烹飪手法很多由機械代替了。

切段不出寸，出了寸，有人問，意指經(jīng)刀工切制原料的質(zhì)量及原料成形規(guī)格的要求。如切制青菜段，長度不可超出一寸，若超過一寸長，就會引來相關(guān)人員的指正。超出一寸長的青菜段，不但會影響到成菜的外形美觀，也會造成食客吃相的扭曲，因人們的口形大小是有一定限度的。有人評論說∶中國人吃相的敗壞，是由廚師劣質(zhì)的烹飪手藝造成的。此言雖有些過頭，但值得深思和警示廚師。中國傳統(tǒng)刀工技藝精湛，對原料成形規(guī)格的大小、長短、薄厚都有著極為嚴格的規(guī)定和要求，過去手藝人恪守行規(guī)，不敢馬虎。這句俗語提醒我們美食愛好者，菜肴改刀不僅是為了美觀，還應(yīng)該考慮客人們是否便于食用。

"碼芡"是上漿行話，就是按菜肴特點將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和加熱后，使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。上漿是炒、汆、滑熘、軟熘等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。上漿時經(jīng)常用的原料有淀粉、水、雞蛋、鹽、小蘇打、味精等。在用爆、炒等方法烹制菜肴時，所用原料系軟嫩薄小的絲或片，又是急火快炒、一鍋成菜，菜肴的質(zhì)量要求嫩滑柔軟，這就要求在烹制前對原料先"碼芡"。

上漿——原料形小質(zhì)嫩，適宜油溫90℃左右過油或者汆水

“碼芡”后滑炒的肉片——口感細嫩爽滑

“著膩”是勾芡的行話，是在菜看接近成熟時，將調(diào)好的芡汁噴入鍋內(nèi)收汁而成。勾芡是烹調(diào)過程中一項非常普通而又重要的環(huán)節(jié)，其適用范圍廣泛，用于煽、炒、燒、燴、炸等方法。烹制菜肴都要經(jīng)過這一環(huán)節(jié)。勾芡后可使湯汁變濃，附著在原料上，使菜肴滋味鮮美、質(zhì)地柔嫩，色澤美觀。

勾芡——著膩

勾芡——使麻婆豆腐形成汁液濃稠、色澤光亮美觀的特點

"冒水"是焯水的行話，就是把經(jīng)過初加工后的原料，放入水鍋中加熱到半熟或剛熟的半成品，以備進一步切配成形或烹調(diào)菜肴。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥、膻、臊異味的肉類原料，都應(yīng)焯水。焯水可使植物性原料菜肴色澤鮮艷，味美脆嫩；動物性原料可以排除血污，去除異味等作用。

蔬菜焯水“沸進沸出”——維持色澤和營養(yǎng)的好方法

動物性原料焯水“冷水下鍋”——去除血污和異味的好方法

粗拉腰子，細拉肝 ，意指用刀切制豬腰和切制豬肝尖（肝片）規(guī)格的質(zhì)量要求。即∶腰子創(chuàng)刀刀距不宜過細（過密）；豬肝片不宜切得過厚。因為這兩種烹飪原料質(zhì)地細嫩，含水量高。為適應(yīng)爆炒類菜肴"炒腰花"、"餾肝尖"旺火速成的火候需要，使之達到脆嫩的質(zhì)感效果，刀工就必須以之相配合。"粗拉腰子，細拉肝"是歷代廚師經(jīng)驗的感悟。"炒腰花"刀工成形的要求是∶劍刀距以0.3厘米左右為宜，刀深為豬腰厚度的五分之四為宜，斜刀制刀距以0.5厘米左右為宜，刀紋深度為豬腰厚度的五分之三為宜;"炒肝尖"刀工成形的要求是∶出刀要快，成片要薄，以0.2厘米為宜。

豬肝切薄片

豬腰刀距不宜過細

“一指紅油”是指川菜中對爆、炒、熘和干燒類菜肴的出品標準，它要求在烹制時嚴格掌握油的用量、味汁入鍋的時機及炒制的火候，成菜靜置一會兒便吐出寬度約有一指的邊油，這便是俗稱的“一指紅油”。要想達到此效果，操作時需牢記“旺油包汁”這個要領(lǐng)。

香辣爆兔丁

川味干燒魚

“魚不蒜，羊不姜，牛不韭 ”，是古人對原料科學搭配的經(jīng)驗總結(jié)，隨著時間的推移和吃貨們的不斷研究，很多搭配已經(jīng)被改良。“魚不蒜”其實是為了保住魚的鮮味不被掩蓋；“羊不姜”指在烹制羊肉的時候，不宜放姜，最主要的是因為羊肉和姜都是溫熱性的食物，若兩個在一起食用，溫補作用過于太猛，易上火。“牛不韭”有“羊不姜”的意思，另外牛肉和韭菜一起烹制會影響牛肉的口味和口感。這點上，還是因人而異，適口者珍。

牛羊肉清燉便是美味

“冬吃蘿卜夏吃姜，不要醫(yī)生開處方 ”，冬天天氣冷，人們喜歡吃熱性物，比如羊肉。胃內(nèi)很容易積火，蘿卜性寒，可以祛火。冬天常食蘿卜，到了春天就不易上火。夏天天氣炎熱，人們喜歡吃冷、涼食物，胃內(nèi)會聚集大量濕氣寒氣，一到冬天，很容易發(fā)作胃病。夏天濕氣加重，渾身乏力，食欲不振、無精打采。姜為熱物，可以祛除濕氣，是三伏天必備的食品。

“鯉吃一尺，鯽吃八寸 ”說明的是鯉魚和鯽魚最適合食用的大小。鯉魚是兩年成熟的魚類，頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重，一尺左右，所以便有了“鯉吃一尺”的說法。關(guān)于“鯽吃八寸”是說明鯽魚不宜過大，鯽魚長到“八寸”的時候是味道最為鮮美的時候，還有吃鯽魚，應(yīng)在冬天，民間有，“勿吃三月鯽”、“冬鯽夏鲇”之說，都是對什么時候該吃是肉最厚味最美的經(jīng)驗之談，但也并非無道理。

“一堂二灶三墩子”意指早年美食業(yè)內(nèi)三個重要的工作崗位。在酒樓或飯館內(nèi)，"一堂"是指堂館（今稱服務(wù)員）;"二灶"是指在爐灶上炒菜的廚師∶"三墩子"是指切配菜的廚師。堂信周旋于各種人物之間，巧理各種場面熱情招攬顧客，灶上的廚師細心烹制菜點，切配的廚師精心切制原料和組配菜肴，三者之間密切配合，才能把生意做好。

“細切粗斬 ”意指加工肉餡對刀工的技法要求。如揚州名饌"清燉獅子頭"，即是依"細切粗斬"的刀工工藝要求制作的。細切粗斬講究的是肉粒要加工均勻，肉粒成形后再經(jīng)斬剁，且不可過細。肉餡經(jīng)調(diào)和成圓，再經(jīng)烹調(diào)成菜，達到肉圓成形而不散，一觸即碎，食之入口即爛的火候程度。

剁肉末

清燉獅子頭

豆面糕 “三不要”：北京小吃俗語。意指吃食豆面糕 (俗稱驢打滾 )要做到 ：一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是不要邊吃邊說話。這個 “三不要”都是為了防止干豆面嗆入口鼻。干豆面吸濕性強，往往粘到鼻腔或上膛 (腭部)不易脫離。

“常吃蔥，人輕松”是民間飲食俗語。意指春天的蔥是一年中營養(yǎng)最豐富的，也是最嫩、最香、最好吃的時候。因為此時生長出來的蔥，由于氣候和土壤的關(guān)系，已不再是香料而是特殊的補品。它可以幫助人們恢復身體機能，補給熱量，特別是貧血、低血壓和怕冷的人更應(yīng)該多吃。

“蒸七煮八烙十成 ”是北京小吃美食俗語。意指采用 “蒸”、“煮 ”、“烙”烹飪方法所要達到的最佳火候程度。這是歷代廚師實踐經(jīng)驗的總結(jié)和對成品效果的概括。如按十成的程度烹飪，“蒸包子”以七成的火候為最佳程度； “煮粥品”以八成的火候為最佳程度；“烙褡褳火燒 ”以十成的火候為最佳程 度。烹飪菜點的火候程度講究的是力戒過分和不足，這就是中式美食的魅力所在。

褡褳火燒

鍋子底兒 ”北方民間餐飲業(yè)俗語，意指吃涮羊肉時有一套調(diào)料，如麻醬、醬油、蝦油、醬豆腐、辣椒油、腌韭萊兒、料酒以及白菜、粉絲等，叫 “鍋子底兒”。

中國美食文化，用“博大精深”不足為過。美食制作中的行話俗語，舉不勝舉，不管是教我們吃的，還是教我們做的，都是前輩們留下的寶貴經(jīng)驗財富，雖然有很多行話俗語已經(jīng)不再使用，但其背后卻是前輩們的汗水和付出。

不知大家是否還有更為經(jīng)典的美食中的行話俗語，貢獻在評論區(qū)，給大家共同學習。

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養(yǎng)老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉(zhuǎn)發(fā)、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關(guān)注，獲取更多營養(yǎng)美食及美食文化。