武定美食推薦、武定好吃的小吃
NO.1 汽鍋雞
汽鍋雞是云南獨有的高級風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內(nèi)外均享盛譽。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，距今已有200來年。當(dāng)?shù)厝霜毘鲂牟玫匮兄瞥鎏厥獾闹行挠凶斓恼翦?，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻””等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點。
NO.2 全羊湯鍋
主要選用武定當(dāng)?shù)赝耆谏狡虏莸厣戏硼B(yǎng)長成的黑山羊，其肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味小，宰殺后湯褪去毛，開膛洗凈內(nèi)臟，用火燎去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃后用錘錘碎內(nèi)骨，最后連羊血、肚雜、羊肉全部切塊一鍋煮。這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香，而且營養(yǎng)豐富。全羊湯鍋既是彝族人民喜愛的風(fēng)味名吃，又是最大眾化的食品。
NO.3 武定烤乳豬
武定烤乳豬的制作方法及配料十分考究，具有悠久的歷史。系選用當(dāng)?shù)囟慢g或三月齡豬仔，宰殺后刮毛去內(nèi)臟，留首尾，用鐵叉首尾對穿，在木炭上烘烤，邊烤邊翻涂抹佐料，佐料系用蔥葉沾丁香、肉桂等多種香料，里外揉勻，涼干刷麻油、蜂蜜、妥甸醬油等配料，再用文火烤至皮黃肉香即成?？局频男∝i，皮金黃、油潤、酥脆、濃香四溢，是具有地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族常用以招待貴賓。
NO.4 烏骨雞湯
烏骨雞，是一種雜食家養(yǎng)鳥。是武定當(dāng)?shù)厝罕娊?jīng)長期閉鎖選育而逐漸形成的優(yōu)良地方品種，以體大、骨酥、味鮮而聞名遐邇，明清時期就成為朝廷貢品。特別是閹母雞，堪稱一絕，其色、香、味更勝一籌，市場上緊俏搶手。它們不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也都是烏黑的。從營養(yǎng)價值上看，烏雞的營養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通雞，吃起來的口感也非常細(xì)嫩。至于藥用和食療作用，更是普通雞所不能相比的，被人們稱作“名貴食療珍禽”。
與一般雞肉相比，烏雞有10種氨基酸，其蛋白質(zhì)、維生素B2、煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量更高，而膽固醇和脂肪含量則很少，難怪人們稱烏雞是“黑了心的寶貝”；所以，烏雞是補(bǔ)虛勞、養(yǎng)身體的上好佳品。食用烏雞可以提高生理機(jī)能、延緩衰老、強(qiáng)筋健骨。對防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。《本草綱目》認(rèn)為烏骨雞有補(bǔ)虛勞羸弱，制消渴，益產(chǎn)婦，治婦人崩中帶下及一些虛損諸病的功用。著名的烏雞白鳳丸，是滋養(yǎng)肝腎、養(yǎng)血益精、健脾固沖的良藥。
NO.5 松茸燉雞
備本地壯雞一只，宰殺清洗后去除內(nèi)臟，切塊，入中火燉2小時，加入松茸500克，燉45分鐘，添入調(diào)料。湯濃味鮮，清新爽口，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏功效。
NO.6 馬刺根燉豬腳
馬刺根，學(xué)名大薊（ji），性涼，味甘、苦。有歸心、肝經(jīng)，涼血止血，祛瘀消腫等功效，用于衄血、吐血、尿血、便血、崩漏下血、外傷出血、癰腫瘡毒。
馬刺根燉豬腳采用武定山區(qū)野生馬刺根加豬腳燉制而成，味道獨特鮮香，別具風(fēng)味，具有滋補(bǔ)、降血壓、清熱解毒之功效。
NO.7 坨坨肉與大碗酒
彝族人民十分好客。他們待客，坨坨肉與大碗酒必不可少。他們常說：“缺少酒說話精神，沒有坨坨肉不象待客人?！贝蠓部腿诉M(jìn)屋，主人用大碗米酒款待。吃鈑時必須吃坨坨肉。坨坨肉是用自養(yǎng)自宰的豬肉切成。這種豬平時很少關(guān)養(yǎng)，多數(shù)放在山野里自由奔跑，全身肉緊，瘦肉較多，吃起來香而不膩，客人們很喜歡吃。
NO.8 肝生
肝生是彝族地區(qū)獨具風(fēng)味的傳統(tǒng)菜肴之一。 牟定彝家凡辦紅白喜事，或是家里來了客人，肝生是彝家人必備的一道菜。據(jù)說，如果彝家來了客人，桌上若無肝生，有再好的佳肴，客人也不喝酒。
“肝生”可分為豬肝生、羊肝生、雞肝生和其它野獸肝生等，但肝生并不是吃生的，它需要煮熟、殺菌。豬肝生的制作方法是：將豬肝和水芭蕉剁碎，撒上花椒面和精鹽拌勻，花椒面要適當(dāng)多一點，過二十分鐘左右，將煮熟的豬血、豬肚、小腸切碎與其拌勻，便可食用。雞肝生的做法是：將現(xiàn)宰的雞肉，肚雜和雞血煮熟后剁碎，放入適量剁碎的芭蕉，撒上花椒面和精鹽即可。制作任何肝生，花椒面的芭蕉必不可少。所做的肝生香麻可口，味道鮮美，肝生下酒，妙不可言。
NO.9 菌中珍品——雞樅
雞樅菌為白蘑科植物雞樅的子實體。是食用菌中的珍品之一?！肚瓡返溃骸半u樅菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅。”肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。
NO.9 竹蓀
竹蓀是云南特有的珍貴食用菌，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
竹蓀味道鮮甜脆嫩，清香。可與雞做成鮮美的湯，也可與肉片、粉絲等做成三鮮竹蓀湯。或單獨做菜，或與各種葷菜、素菜相搭配。在高溫的夏季它還有防餿防腐的功能。竹蓀不僅是高級筵席上的美味佳肴，還具有很高的營養(yǎng)價值。
NO.10 彝族傳統(tǒng)美食 苦蕎粑粑
蕎子分兩種，一種叫苦蕎，一種叫花橋?？嗍w和花橋的做法大同小異，只是苦蕎不能做蕎米飯，別的都差不多。在我的生活記憶中，蕎子是彝族的主食之一，我所吃過和做過的有以下幾種。也許還有我沒有吃過和做過的傳統(tǒng)方法。當(dāng)今的做法就更多了，什么蕎面條、蕎餅、蕎茶等等，在這里不再多說。
一、蕎巴：有幾種做法，（一）、煮蕎巴。（二）、蒸蕎巴。（三）、烙蕎巴。（四）、燒蕎巴。這幾種蕎巴的做法都一樣，把蕎面放進(jìn)做蕎巴的器具，然后用漲開水調(diào)和而成。注意：必須用滾燙的漲開水，否則吃起蕎巴一定是苦的。彝族做蕎巴從不放糖之類，吃起來不僅不苦，反而有一種原汁原味的甜味。其中的奧妙就在于必須用滾燙的開水，別的什么都沒有。煮蕎巴就是用水煮；蒸蕎巴就是用蒸鍋蒸；烙蕎巴就用鐵鍋烙；燒蕎巴就在火塘里燒。其中，燒蕎巴不是燒在火塘里的明火上，而是埋在火塘里用炭灰覆蓋上生蕎巴以后，在上面燒明火將蕎巴燒熟而成。
苦蕎粑粑（蒸）
二、蕎飯：蕎飯是用蕎面做成的一種飯，是做成蕎飯以后用篜子蒸熟吃的。這種做法是先把蕎面放進(jìn)做蕎飯的器具里，然后用溫水調(diào)和成小顆粒，倒進(jìn)篜子里蒸熟而成。
三、蕎米飯：這種做法工序有點多，但吃起來很好吃。而起苦蕎不能做，只能用花蕎做成。其做法是：先把蕎子用鍋煮熟，然后把煮熟的蕎子曬在太陽壩上，讓太陽將煮好的蕎子曬干，此時煮好的蕎子會在烈日的暴曬下爆裂。當(dāng)蕎子爆裂以后，把蕎子里面的蕎粒和蕎殼分離開來。又將從蕎殼里分離開來的蕎粒用篜子蒸熟，這就是蕎米飯。也是彝族傳統(tǒng)蕎類食物做法中最復(fù)雜、最好吃的一種?，F(xiàn)在由于工序的復(fù)雜，基本上不再做橋米飯，也許很多人就沒有吃過了。
苦蕎粑粑
四、蕎湯巴：這是一種蕎稀飯，一般家庭里不吃這個，基本上只用在婚禮之日。結(jié)婚之日必須用這個，也必須讓新良吃這種蕎稀飯，其中還有個典故，在這里不再述說。這種蕎湯巴的做法是，將蕎面放到做蕎湯巴的器具上，用溫水把蕎面調(diào)和成蕎面顆粒，然后煮在水鍋里煮熟而成。
苦蕎粑粑蘸醬
以上是彝族用蕎面做飯的傳統(tǒng)四絕，這傳統(tǒng)四絕的做法如今已經(jīng)失傳了部分，只有最簡單的一種做法“蕎巴”還在廣泛流傳。也許對于蕎子的傳統(tǒng)吃法還不止這些，但我做過和吃過的傳統(tǒng)做法僅有這些。當(dāng)然，現(xiàn)在的吃法就多了。據(jù)說蕎子食品里含有很多種對人體有用的元素氨基酸等，這些元素對某些病種具有明顯的療效作用。如：養(yǎng)胃、糖尿病等。至于是真是假我自己也無從知道，因為無法從醫(yī)學(xué)的角度去探索和研究。但是自古彝族老人們都這么說，也是這么做，在病態(tài)中用蕎面來維持自己最后的生命延續(xù)。這就說明，蕎面是彝族最耐病人食用的食品，其中的科學(xué)論理我無法去探索和研究，也無法去實踐和檢驗，同時也就無法知道其科學(xué)論理以及應(yīng)用的結(jié)果。
