外賣消費有何特征趨勢？各方如何保障食品安全……啟動儀式上，上海財經大學數字經濟研究院副院長、教授崔麗麗解讀了白皮書的核心內容與亮點。

　　數據顯示，上海餐飲外賣消費整體展現出了“高頻剛需”的特征，54.58%的受訪者每周點餐超過3次，這類受訪者中19.85%每天點餐1次及以上。此外，66.49%的受訪者在周末或節假日訂購外賣。

　　平臺與商家如何贏得消費者信任？白皮書指出，消費者食品安全信任主要源于安全基準、透明公示與品牌背書。數據顯示，64.81%的消費者認為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升信任度。63.28%的被調研對象認可“用戶評價無食品安全差評”和“使用食安封簽包裝”對商戶信任度的提升效果。其他公示行為如“‘放心店’認證”和“后廚實景照片”的認可度也均超過60%。公開信息顯示，今年2月以來，已有11.7萬家商戶在美團開通了“明廚亮灶直播”，全面覆蓋了商場連鎖餐廳、社區夫妻店及外賣店。預計到2025年底，將有超20萬家商家加入“明廚亮灶”。

　　在對外賣的選擇方面，47.33%受訪者傾向于選擇知名品牌，35.88%的受訪者選擇有平臺深度參與食安管理的外送廚房。比如美團推出的“浣熊食堂”，該項目旨在打造餐飲外賣行業的食品安全基礎設施，面向用戶“100%明廚亮灶”并提供“食安日記”可隨時查閱，應用AI技術對后廚食安風險實施監測。據悉，美團未來三年將在全國各地投資建設1200家“浣熊食堂”。

　　“無堂食”≠“幽靈外賣”、“預制”≠“低質”……崔教授表示，人們對食品安全的認識與理解，也時刻影響著公眾的“食品安全感”，白皮書專章對大眾可能存在的誤區概念進行澄清與辨析。

　　比如，“幽靈外賣”指的是商家實際經營地址與公示的許可證等地址不一致的情形，而無堂食的“外賣專營店”與其無必然關聯。但在媒體報道與公眾認識中，二者常常被混淆。

　　白皮書指出，無堂食外賣投資創業門檻和經營成本低，適應各類消費層次需求，是對傳統餐飲經營模式的有益補充。

　　記者注意到，近期餐飲垂直機構紅餐網結合全國餐飲行業大數據，并組織調研團隊深入從高線城市到縣城等10 余個區域進行實地走訪，結果顯示，外賣專營店在外賣經營商家中整體占比約為5.78%。

　　“現實中，‘幽靈外賣’占比極小，但因隱蔽性強、危害突出被高頻曝光。”崔教授表示，從市場整體來看，外賣平臺對入駐商家的資質審核日益嚴格，絕大多數商家具備合法經營資質并擁有實體門店，監管體系的持續完善已大幅壓縮“幽靈外賣”生存空間。白皮書顯示，有近四分之一的用戶愿意接受“獨立外賣專營店”，即“無堂食”商家。

　　近年來，上海食品安全總體有序可控、穩中向好，去年全市主要食品總體監測合格率為99.4%。啟動儀式上，研究團隊呼吁各方進一步構建“政府引導、企業主責、公眾監督”的社會共治新格局，切實保障公眾食品安全，體現城市溫度與治理智慧。

　　全社會如何共同踐行食品安全監督工作？“我們每天穿梭在商家和顧客之間，能第一時間發現衛生問題。”啟動儀式上，來自美團的網約配送員李穎浩表示，跑單中發現食品問題，他可以通過美團騎手APP的“商家食品安全”通道進行反饋。經平臺核實后，騎手還能拿到積分獎勵，用于兌換生活福利。

　　“騎手食安監督員”是平臺企業參與食安共治的縮影。“目前，我們在全國范圍內同市場監管部門開展騎手社會監督合作，鼓勵騎手勇擔食品安全共治共享社會責任。”美團相關負責人介紹，今年以來，平臺食品安全監督巡查已逐步覆蓋超50萬家店鋪。