泡菜健康嗎(吃泡菜的好處和壞處)

封面新聞?dòng)浾?李慶 王越欣

泡菜榨菜吃多了，可能亞硝酸鹽中毒，會(huì)致癌甚至致死，這個(gè)傳言是真的嗎？

11月17日，中國國際泡菜食品高峰對(duì)話在眉山市東坡區(qū)舉行，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院和中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院的泡菜研究首席專家陳功現(xiàn)場(chǎng)辟謠：“這是個(gè)根深蒂固的誤解，泡菜榨菜是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品，很安全，多吃有益健康！更不要說中毒致癌之類的。”

近萬份樣本調(diào)查及檢測(cè) 泡菜榨菜亞硝酸鹽含量很低

陳功說，早在10多年前，我們和企業(yè)就在研究泡菜的亞硝酸鹽問題，很早就證實(shí)沒有食品安全問題。“沒想到這幾年又有這種說法冒出來。

陳功介紹，通過對(duì)市場(chǎng)近萬余種泡菜榨菜研究發(fā)現(xiàn)，榨菜亞硝酸含量最高為3.95mg/kg，大部分產(chǎn)品在2.5mg/kg以下。泡菜產(chǎn)品的亞硝酸鹽均在5mg/kg以下。

陳功說，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.2毫克/千克體重，即一個(gè)60千克重的成人每日允許攝入量為12毫克，按泡菜含亞硝酸鹽5毫克/千克計(jì)算，成人每天吃上5斤泡菜都是安全的。“實(shí)際上根本不可能吃5斤泡菜，要吃到亞硝酸鹽中毒劑量的泡菜量，更不可能了！”

亞硝酸鹽會(huì)隨時(shí)間降解 經(jīng)驗(yàn)和科技證明完全健康

研究表明，乳酸菌發(fā)酵可以抑制亞硝酸鹽的生成；泡菜榨菜中亞硝酸鹽的生成和降解有一個(gè)峰值，即亞硝酸鹽呈非正態(tài)分布曲線，通過同化和異化硝化及反硝化作用，最終隨生產(chǎn)（發(fā)酵）時(shí)間的延長(zhǎng)而降解為氨和氮?dú)狻！斑@是我們研究的一個(gè)突破。”陳功說，常溫下家庭制作泡菜3-5天會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽峰值；工廠化的5天及以上會(huì)出現(xiàn)峰值，1-3個(gè)月后就降解了。

陳功說，泡菜是源自中國本土的發(fā)酵生物技術(shù)產(chǎn)品，堪稱“國粹”。在川渝兩地，幾乎每個(gè)普通家庭都少不了一個(gè)泡菜壇子。實(shí)際上，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長(zhǎng)而蓄集于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。所以，只有泡菜在泡漬發(fā)酵過程中感染了有害微生物，才會(huì)危害健康。

“我們吃了上千年泡菜了，過去的經(jīng)驗(yàn)和今天的科技完全能夠證明，吃泡菜中毒或致癌，是誤解，甚至妖魔化了！”陳功說。

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