智能餐飲機器人【自動出餐機器】

AI廚師“持證上崗”，機器人也能“開”餐館

來源：科技日報

機器人正在“進軍”廚房，并且還將“持證上崗”！

前不久，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局向享刻智能技術(shù)（北京）有限公司（以下簡稱“享刻智能”）頒發(fā)北京市首張具身智能機器人食品經(jīng)營許可證，標(biāo)志著具身智能這一人工智能（AI）領(lǐng)域領(lǐng)先技術(shù)有望迅速進入餐飲市場。

“鯰魚”加速攪動餐飲行業(yè)

5平方米左右的封閉空間內(nèi)，一個家用燃氣灶大小的操作臺上，四口長方形炸鍋依次排列，每口炸鍋上懸有一個金屬籃筐。

記者在顯示屏上選擇“炸雞塊”選項，點擊“下單”按鈕，炸鍋前的智能機器人立刻被“喚醒”。只見機械臂扭轉(zhuǎn)，抄起一個金屬籃筐，順暢送到備料口，一份冷凍雞塊滑入籃筐內(nèi)。預(yù)熱油鍋、放入雞塊、控溫瀝油……機器人忙得不亦樂乎。熱油鍋里雞塊不斷翻滾，炸至金黃后，機器人將其一把撈出，送入出餐口的傳送帶，一盤金燦燦的炸雞塊制作完成。

這款餐飲機器人名為LAVA，是享刻智能的第三代具身智能餐飲機器人產(chǎn)品，主要用于油炸作業(yè)，可實現(xiàn)自動出料、稱量、識別、制作、記錄等全過程無人化作業(yè)。

近兩年，各種各樣的餐飲類機器人層出不窮，包餃子、煎牛排不在話下，調(diào)雞尾酒、咖啡拉花游刃有余。2024世界機器人大會和2024年中國國際服務(wù)貿(mào)易交易會上，攤煎餅機器人的展臺前排起了長隊。此外，斯坦福大學(xué)科研團隊推出的家用機器人已能輕松“拿捏”滑蛋蝦仁、蠔油生菜等中式炒菜。享刻智能創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官陳震認為，現(xiàn)階段不少菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，非常適合無人化操作。機器人能保證餐品的出品質(zhì)量與一致性，降低人工成本，減少人為因素導(dǎo)致的食品衛(wèi)生問題和燙傷、起火等安全風(fēng)險。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑產(chǎn)業(yè)分會秘書長王秋實認為，具身智能機器人進入餐飲行業(yè)，可能會產(chǎn)生“鯰魚效應(yīng)”。技能含量較低的工作將逐步被機器人取代，這將倒逼行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

具身智能機器人更像“人”

與目前市面上只能完成單一任務(wù)的煎餅機器人、煮面機器人不同，具身智能餐飲機器人可以主動判斷食材、自主控制烹飪時間及食品風(fēng)味口感，通過自主學(xué)習(xí)不斷“解鎖”新菜單，還能根據(jù)現(xiàn)場環(huán)境判斷并上報安全隱患。

會“識別”和“判斷”，是具身智能餐飲機器人的關(guān)鍵優(yōu)勢。

“以往的餐飲機器人只能執(zhí)行設(shè)定好的程序，作業(yè)時如果突然有人伸手到其操作空間，機器人會對人造成傷害。”陳震告訴記者，“由于搭載具身智能算法，具身智能餐飲機器人可根據(jù)工作環(huán)境判斷安全風(fēng)險隱患，識別人的動作，從而做出與人類似的判斷和行動，大大提升安全性。”

具身智能提出于上世紀50年代。近年來，由于底層硬件、算力的突破和大模型的興起，這一領(lǐng)域涌現(xiàn)出新的產(chǎn)業(yè)突破口。“基于大模型驅(qū)動的統(tǒng)一技術(shù)框架和端到端模型的垂直應(yīng)用，具身智能機器人的通用性和泛化性有了巨大突破，更接近人的思考和操作水平。”清華大學(xué)長聘教授、未來實驗室主任徐迎慶介紹，目前業(yè)內(nèi)普遍認為具身智能機器人具備泛化學(xué)習(xí)能力，可完成通用場景的感知、理解、操作等一系列復(fù)雜任務(wù)。

有了具身智能技術(shù)加持，餐飲機器人正加速“進軍”餐飲市場。徐迎慶認為，相較傳統(tǒng)的廚房設(shè)備，具身智能餐飲機器人智能化程度高，具備復(fù)雜多任務(wù)執(zhí)行能力，可以幫助餐飲產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)人工成本優(yōu)化和數(shù)字化升級，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

監(jiān)管創(chuàng)新促進新業(yè)態(tài)發(fā)展

首張具身智能機器人食品經(jīng)營許可證的頒發(fā)，意味著具身智能技術(shù)有望在餐飲行業(yè)迅速變現(xiàn)，也代表著政府部門創(chuàng)新監(jiān)管思路，對新技術(shù)、新業(yè)態(tài)給予實實在在的支持。

北京市海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局花園路街道市場監(jiān)督管理所副所長羅莎告訴記者，為使智能機器人盡快達到上市經(jīng)營的要求，他們不僅對機器人的整個食品加工流程進行充分梳理，還針對食品安全風(fēng)險控制點，結(jié)合有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)要求，對制作流程進行優(yōu)化。

“不同于傳統(tǒng)餐飲門店監(jiān)管，我們主要從三方面發(fā)力做好智能機器人餐飲業(yè)務(wù)監(jiān)管。”花園路街道市場監(jiān)督管理所所長段星介紹，一是過程管控，食品原料要保證來源安全，且食材加工過程中不能被污染，食品要煮熟炸透；二是設(shè)備管控，設(shè)備要運行正常，確保材質(zhì)安全，部件不易脫落并易于清洗消毒；三是數(shù)據(jù)管控，要有全程數(shù)據(jù)傳輸儲存，便于調(diào)取。確保所有制作流程都合乎規(guī)范，才能發(fā)證。

“從我們提出想要申請食品經(jīng)營許可證，到9月12日拿證，只花了1個月時間。”陳震說，“如此高效意味著監(jiān)管部門正積極擁抱AI帶來的變化。我們能切身體會到政府在大力支持新技術(shù)推動傳統(tǒng)行業(yè)智能化升級，并發(fā)揮更專業(yè)的監(jiān)管職能。”

記者了解到，北京市海淀區(qū)在全國率先探索AI餐飲行業(yè)監(jiān)管創(chuàng)新，力圖填補AI餐飲行業(yè)監(jiān)管空白。目前海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局已經(jīng)制定《餐飲服務(wù)領(lǐng)域智能機器人系統(tǒng)安全要求及衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)智能機器人系統(tǒng)食品安全監(jiān)管要點》，針對智能設(shè)備食品加工流程及特點，從基礎(chǔ)安全、系統(tǒng)設(shè)計、安全規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范等方面提出要求。

2-5分鐘即可出餐，“成都造”智能炒菜機器人成為餐飲界“香餑餑”

今年年初，斯坦福大學(xué)一個學(xué)生團隊造出的“阿羅哈機器人”（Mobile ALOHA）爆火“出圈”。視頻中，機器人在操作人員的輔助下進行切菜、打蛋、翻炒等動作，科幻電影中的情節(jié)似乎“走”進了現(xiàn)實。

事實上，不少炒菜機器人已經(jīng)在我們看不見的地方“上崗”了。位于成都市錦江區(qū)的一家川味小炒后廚中，5臺智能炒菜機器人正緊鑼密鼓地進行烹飪。不久，一道帶著“鍋氣”的泡椒雞雜出鍋。從下訂單到裝盤，時間還不到3分鐘。

“目前，我們的智能炒菜機器人已經(jīng)在成都覆蓋了12家店，省外也覆蓋了幾十家餐飲門店，機器人能炒制的菜品包含川菜、湘菜、粵菜、徽菜等，和人工炒制相比提高了30%的效率。”四川熊喵大師科技有限公司總經(jīng)理趙婷告訴記者，“炒菜機器人的運用能進一步幫助餐飲企業(yè)降本增效、實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，市場前景廣闊。”

記者了解到，今年，已有超過一百家餐飲企業(yè)、品牌、門店向四川熊喵大師科技有限公司咨詢合作事項，“其中，我們已與十余家企業(yè)簽署了合作協(xié)議。”趙婷說。

2-5分鐘即可完成一道菜相比傳統(tǒng)廚師效率提升30%

將萵筍、油麥菜等食材洗凈切片，放到料盒中，再根據(jù)數(shù)字菜譜調(diào)配調(diào)味料，廚工按下相應(yīng)的菜品名字，炒菜機器人按照順序向鍋中倒入食材、調(diào)料，隨后攪拌爪就開始運作了。

“依托機器人，常規(guī)的菜品2-5分鐘即可完成，比如回鍋肉，在準(zhǔn)備好肉、青椒等食材后，僅需2分多鐘就能出鍋。”趙婷表示，相比于傳統(tǒng)廚師，炒菜機器人的最大特點就是能進行標(biāo)準(zhǔn)化運作，“無論是誰操作，只要嚴格按照數(shù)字菜譜，制作出來的菜肴味道都是一樣的。目前，我們在錦江區(qū)的門店能夠完成麻婆豆腐、油渣炒油麥菜、魚香肉絲、辣子雞等十余道川菜。”

如今，川菜在海外“遍地開花”，但在食材、味道、文化差異等方面會面臨不少挑戰(zhàn)。其中，“標(biāo)準(zhǔn)化”成為不少餐飲企業(yè)和品牌的痛點。

“對于連鎖餐飲品牌，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)在調(diào)味、食材和制作流程三個方面，其中調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化決定了口味的一致性，制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化則可以依靠炒菜機器人來實現(xiàn)，替代了過去傳統(tǒng)廚師的重復(fù)性勞動。”趙婷表示，中餐對人工的依賴性較高，“用程序?qū)崿F(xiàn)對廚師技藝的復(fù)刻，就能解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題，進一步推動不少品牌在海內(nèi)外推廣，形成門店，進而快速復(fù)制。”

另一方面，炒菜機器人的運用也進一步降低了餐飲門店的運營成本。“在出品率上，炒菜機器人的炒菜效率高，一臺設(shè)備每天能出近百道菜肴，其他的廚工就進行簡單的備料和機器操作，菜肴制作效率提升了30%左右。”趙婷說，“在人工成本方面，炒菜機器人還能幫助餐飲企業(yè)減少廚師薪資的支出。一名廚師的年收入可購置2-3臺炒菜機器人設(shè)備。”

“在經(jīng)營成本上，炒菜機器人的應(yīng)用還能夠壓縮餐廳廚房的面積，增加餐廳坪效營收。”她提到，以往餐廳后廚的面積在30%左右，“使用炒菜機器人替代廚師后，就能將后廚的面積降低到20%左右，減少了餐廳的房租支出。”

“成都造”市場廣闊還將增加生產(chǎn)線

除了實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)降本增效，炒菜機器人還解決了不少餐飲企業(yè)“用工難”的問題。“廚師的工作體力消耗大、油煙重，因此，現(xiàn)在越來越少的年輕人愿意做廚師。”趙婷提到，餐飲企業(yè)面臨的種種挑戰(zhàn)，也意味著智能炒菜機器人的未來應(yīng)用市場將會是一片“藍海”。

這樣的預(yù)期，一組數(shù)據(jù)即可體現(xiàn)。

趙婷告訴記者，熊喵大師的智能炒菜機器人已經(jīng)更迭到第五代，“今年，已有超過一百家餐飲企業(yè)、品牌、門店向我們咨詢合作事項，我們已與十余家企業(yè)簽署了合作協(xié)議。此外，我們還依托炒菜機器人推動川菜出省、出海，從今年6月份開始，我們已經(jīng)在省外開了二十余家分店，接下來還有五六十家將開業(yè)。”

炒菜機器人在成都的市場如何？成都又有何產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)？

“此前，我們的研發(fā)部門位于深圳，從去年開始，我們打算把生產(chǎn)制造的一系列流程轉(zhuǎn)回成都，目前蜂鳥智造（成都）科技有限公司正在幫助我們進行研發(fā)、中試、生產(chǎn)，讓產(chǎn)品真正實現(xiàn)了‘成都造’。”趙婷提到，在產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)方面，成都的調(diào)料工廠優(yōu)勢非常強，并且火鍋供應(yīng)鏈體系很健全，“此外，成都的‘美食之都’名片也讓川菜的市場更加廣闊，進一步拓寬了炒菜機器人的使用場景，為我們提供了生長、發(fā)展的土壤。未來，我們將在成都落地一系列制造、品牌、生產(chǎn)的環(huán)節(jié)，從成都向全世界的餐飲企業(yè)發(fā)出邀請。”

最近，趙婷很忙。“不少餐廳都集中在國慶前開業(yè)，因此最近的訂單量暴增，每天從成都發(fā)往全國各地的機器人包裹都有五六十單。”訂單需求的快速增加，也對產(chǎn)能提出了要求，“基于近兩年的生產(chǎn)計劃，我們將會增加生產(chǎn)線，同時將與蜂鳥智造中試平臺在研發(fā)、生產(chǎn)等方面進行更密切、高頻的合作。”

紅星新聞記者 呂佳羽 攝影報道

編輯 李鈺儀

（下載紅星新聞，報料有獎！）