沉淀物的第一種是在杯底會(huì)出現(xiàn)的結(jié)晶狀沉淀物。這中結(jié)晶物其實(shí)是酒石酸鹽，由鉀與酒石酸產(chǎn)生，是葡萄中的自然產(chǎn)物。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合，生成酒石酸氫鉀，就形成這結(jié)晶狀的沉淀物。
在室溫下，酒石酸鹽結(jié)晶大多可在裝瓶前就先去除，尤其是在橡木桶中陳年的紅酒，在橡木桶中一段時(shí)間后，酒石酸有足夠的時(shí)間在桶中形成，便能在裝瓶前去除。不過，這些葡萄酒在裝瓶之后，會(huì)被出口至其他省份，甚至是國(guó)外。在運(yùn)送過程中若溫度又降低，酒石酸鹽便又會(huì)產(chǎn)生!
雖然釀造者還有一個(gè)辦法-將葡萄酒降至極度低溫幾個(gè)星期，再過濾掉所有酒石酸鹽。不過，大幅度的溫度變動(dòng)會(huì)影響葡萄酒的單寧、風(fēng)味與口感，所以對(duì)便宜的酒確實(shí)有人會(huì)這么做，但對(duì)陳年的好酒，一般不會(huì)為了過濾酒石酸結(jié)晶而這么做。
酒石酸鹽嘗起來(lái)沒有太特別的味道，對(duì)健康也無(wú)害，因此下次你若發(fā)現(xiàn)杯底有白色的結(jié)晶，請(qǐng)不要特別擔(dān)憂!
沉淀物之二
深色的薄片狀沉淀物
沉淀物的第二種，就是我們經(jīng)常在陳年紅酒中發(fā)現(xiàn)的深色沉淀物，來(lái)自于色素、多醣與蛋白質(zhì)。如果是非過濾的紅酒，那這些沉淀物一開始就存在于酒瓶之中，但即使是過濾過的紅酒，隨著陳放的年份增加，這些沉淀物的數(shù)量會(huì)越來(lái)越多，有時(shí)候甚至?xí)嗟桨肫俊?/p>
因此，有許多酒瓶的瓶底會(huì)設(shè)計(jì)凹槽，為了讓這些沉淀物有足夠的容納空間!(但并非所有有凹槽的酒瓶都會(huì)有沉淀物)雖然深色沉淀物同樣對(duì)健康無(wú)害，但嘗起來(lái)又苦又澀，可以避開的話，還是避開吧!
沉淀物之三
軟木塞屑
軟木塞泡久后，酒液會(huì)滲入而軟化酒瓶塞，有時(shí)酒在搬運(yùn)或是拿取的時(shí)候，不論是晃動(dòng)或碰撞，難免會(huì)有一些碎屑掉入酒中，有開老酒經(jīng)驗(yàn)的酒友，也一定看過不小心整個(gè)軟木塞碎裂的狀況。
如何去除沉淀物?
雖然沉淀物對(duì)健康無(wú)害，但對(duì)口感有影響，因此在品酒時(shí)需盡量避開(尤其第二種沉淀物)。若要開一瓶陳年老酒，最安全的辦法就是在一兩天前將酒瓶瓶口朝上擺放，讓沉淀物沉積在瓶底!接著再進(jìn)行換瓶(Decant)，將紅酒緩慢倒入醒酒瓶，如此一來(lái)就能避開大部分的沉淀物。
雖然我們教了大家如何避開沉淀物，但沉淀物并非是個(gè)不好的東西。美國(guó)納帕(Napa)ClosPegase的JanShrem這么說：“在ClosPegase時(shí)，我總是盡力不過濾我們的任何一瓶酒，如此一來(lái)才能確定酒的品質(zhì)與質(zhì)地都完好無(wú)缺。葡萄酒是一個(gè)動(dòng)態(tài)，自然的產(chǎn)物，自然會(huì)隨著時(shí)間而改變。今年她可能華麗又奔放，明年卻害羞而畏縮，下一年，又有不同面貌了。沉淀物，正是這動(dòng)態(tài)能力的證明。”
聽完這句釀造者對(duì)于沉淀物的看法，希望你可以知道，葡萄酒雖然偶爾會(huì)加入一些化學(xué)合成物，但比起我們身邊那些太多太多的化工食品，它仍然是一個(gè)較天然的產(chǎn)物，有沉淀物并不是件可恥的事!享受葡萄酒，除了享受酒中的風(fēng)味之外，我們更要從中感受那難得與大自然的接觸。
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