東西問(wèn)丨楊柳：沙縣小吃何以香飄海外？
中新社福建三明3月16日電 題：沙縣小吃何以香飄海外？
——專訪中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳
作者 雷朝良
福建省三明市沙縣區(qū)的沙縣小吃海內(nèi)外知名。截至目前，沙縣小吃借助共建“一帶一路”契機(jī)，輻射全球79個(gè)國(guó)家和地區(qū)，開(kāi)設(shè)海外門店229家，成為傳播中華美食與文化的窗口之一。沙縣小吃何以香飄海外？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳近日就此接受中新社“東西問(wèn)”專訪。
現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：
中新社記者：沙縣小吃是如何發(fā)源的？又是如何發(fā)展壯大的？
楊柳：三明市沙縣區(qū)位于福建省中部，擁有1600多年建縣歷史，是古代南北交流與東西交流的重要通道，中原移民南遷及東南沿海與內(nèi)陸的客貨交通許多都經(jīng)過(guò)這里。為方便商賈游客，形成了以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、品種繁多、方便快捷為基本特征的沙縣小吃。
據(jù)史料記載，沙縣小吃起源于東晉義熙年間，興于唐宋，盛于明清，傳于當(dāng)代，被稱為中華民族傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。
20世紀(jì)80年代，沙縣民眾開(kāi)始嘗試制作和售賣小吃以維持生計(jì)。拌面和扁肉等小吃因其親民的價(jià)格和獨(dú)特的口味逐漸受到歡迎，沙縣人看到了其中商機(jī)，開(kāi)始自發(fā)外出經(jīng)營(yíng)，將沙縣小吃帶到了全國(guó)乃至全球各地。
目前，沙縣小吃品種達(dá)240種左右，輻射全球79個(gè)國(guó)家和地區(qū)，門店超8.8萬(wàn)家、年?duì)I業(yè)額超550億元(人民幣，下同)，帶動(dòng)就業(yè)30余萬(wàn)人。2021年，沙縣小吃制作技藝列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
中新社記者：沙縣小吃成為家喻戶曉的“國(guó)民小吃”，其風(fēng)靡的“流量密碼”是什么？
楊柳：一是文化底蘊(yùn)深厚。沙縣小吃在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱。中原飲食文化隨著中原人民的多次南遷傳播到沙縣，使沙縣成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣小吃聞名全國(guó)的主要原因之一。
二是品味南北融合。沙縣小吃是中原漢族面食文化與福建三明閩越稻作文化相融合的產(chǎn)物，具有天生的包容基因。在長(zhǎng)期與各地飲食文化交融的過(guò)程中，沙縣小吃展現(xiàn)出極強(qiáng)的適應(yīng)性和包容性，不僅保留了老味道，還展現(xiàn)出新的魅力和創(chuàng)造性。
三是產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。沙縣構(gòu)建了政府主導(dǎo)、社會(huì)資本參與的推動(dòng)機(jī)制，通過(guò)成立沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、建設(shè)沙縣小吃“五大中心”及沙縣小吃文化研究院等方式，全方位推動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)再出發(fā)。如今，沙縣小吃已初步形成一個(gè)涵蓋物流配送、餐飲服務(wù)、文旅康養(yǎng)等多個(gè)領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)集群。第三產(chǎn)業(yè)的增加值已突破120億元，這不僅體現(xiàn)了沙縣貫徹大食物觀發(fā)展理念的成果，也展示了以餐飲業(yè)為新質(zhì)生產(chǎn)力推動(dòng)城鄉(xiāng)融合發(fā)展，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的生態(tài)效應(yīng)。
四是強(qiáng)化品牌引領(lǐng)。為強(qiáng)化品牌服務(wù)和管理，推動(dòng)沙縣小吃規(guī)范、有序、健康發(fā)展，當(dāng)?shù)貙?shí)行“總公司-子公司-終端店”三位一體運(yùn)作模式，通過(guò)旗艦店、標(biāo)準(zhǔn)店、示范店差異化建設(shè)和規(guī)范化管理，進(jìn)一步保護(hù)品牌商標(biāo)、制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)門店提質(zhì)增量。圍繞標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化、數(shù)字化方向，沙縣從打造產(chǎn)業(yè)集群、發(fā)展總部經(jīng)濟(jì)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)等方面努力提升，使沙縣小吃步入品牌餐飲連鎖時(shí)代。
五是文旅融合賦能。以小吃文化城、小吃科技館、小吃民俗館等展示沙縣小吃飲食文化的景點(diǎn)，每年吸引超500萬(wàn)人次來(lái)觀光旅游。2023年12月，沙縣區(qū)獲批成為海峽兩岸交流基地，并成功舉辦沙縣小吃旅游文化節(jié)暨首屆海峽兩岸美食節(jié)，進(jìn)一步宣傳推廣了沙縣小吃品牌，助力沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
中新社記者：沙縣小吃在海外的發(fā)展概況如何？如何更好走向世界？
楊柳：福建省是重點(diǎn)僑鄉(xiāng)，自2016年以來(lái)，沙縣區(qū)依托涉僑優(yōu)勢(shì)積極推動(dòng)“沙縣小吃”走出去。
依托中國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局商標(biāo)局批準(zhǔn)注冊(cè)的“沙縣小吃及圖形”集體商標(biāo)，沙縣區(qū)以沙縣小吃同業(yè)公會(huì)為主體，發(fā)起“沙縣小吃”馬德里國(guó)際商標(biāo)注冊(cè)工作，先后完成日本、美國(guó)、英國(guó)等馬德里商標(biāo)國(guó)際注冊(cè)體系覆蓋的國(guó)家的商標(biāo)注冊(cè)申請(qǐng)工作，商標(biāo)申請(qǐng)覆蓋77個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
目前，沙縣小吃以“沙縣小吃及圖形”注冊(cè)商標(biāo)許可使用的方式，在世界各國(guó)選擇有經(jīng)驗(yàn)、有實(shí)力的餐飲企業(yè)為合作對(duì)象，開(kāi)展沙縣小吃品牌國(guó)際化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)型升級(jí)工作，已在美國(guó)、日本、葡萄牙、法國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、越南、印度尼西亞、菲律賓、加拿大等地落戶。
在人才培養(yǎng)和儲(chǔ)備方面，沙縣先后舉辦沙縣小吃海外培訓(xùn)班15期，為法國(guó)、日本、印度尼西亞、加拿大、美國(guó)等國(guó)的合作公司培訓(xùn)技術(shù)骨干，助力合作企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)餐飲文化也越來(lái)越受到世界各國(guó)的歡迎。但中國(guó)餐飲“出海”仍面臨著基本物流體系、采購(gòu)體系和管理體系構(gòu)建等難題。
中餐“出海”首先需要對(duì)自身的賽道、品類和目標(biāo)受眾有清晰認(rèn)識(shí)；在供應(yīng)鏈方面，必須確保布局先行，通過(guò)建立完善的供應(yīng)鏈體系，確保食材的綠色、安全和可追溯性，做到精準(zhǔn)布局，以穩(wěn)固市場(chǎng)基礎(chǔ)；在研發(fā)上融入當(dāng)?shù)乜谖叮M(jìn)行適當(dāng)改良，也是站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。同時(shí)，中餐企業(yè)在品牌國(guó)際化進(jìn)程中，遵守當(dāng)?shù)卣吆头煞ㄒ?guī)至關(guān)重要。企業(yè)需要通過(guò)產(chǎn)品品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和本地化，實(shí)現(xiàn)品牌與本土文化的有效融合。
中新社記者：國(guó)際知名餐飲品牌在推廣與保護(hù)方面有哪些經(jīng)驗(yàn)可供沙縣小吃學(xué)習(xí)借鑒？
楊柳：國(guó)際知名的餐飲品牌，普遍是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式和全球統(tǒng)一的品牌形象，將各自的餐飲產(chǎn)品與文化向世界推廣。同時(shí)，他們普遍注重保護(hù)和傳承，培養(yǎng)員工與合作伙伴，確保品牌理念和產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一性和穩(wěn)定性。
沙縣小吃等中國(guó)餐飲品牌可從知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、可持續(xù)發(fā)展、全球化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型和危機(jī)管理等方面借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，提升競(jìng)爭(zhēng)力和品牌價(jià)值。
中華美食承載了豐富多樣的“中國(guó)故事”。通過(guò)美食，中外文明相互了解、學(xué)習(xí)和借鑒，從而推動(dòng)文化的多樣性和共同進(jìn)步。例如去年12月，2024年僑家樂(lè)·福建省華僑美食文化交流活動(dòng)沙縣專場(chǎng)開(kāi)幕，既推廣了沙縣小吃，也增進(jìn)了海外消費(fèi)者對(duì)中國(guó)飲食文化的了解和興趣。(完)
