宋朝水稻畝產多少斤、宋朝畝產量

文|孫曉明

近日熱播的《夢華錄》改編自元雜劇大家關漢卿的四折雜劇《趙盼兒風月救風塵》，聚焦繁華古意的宋人生活，也使得觀眾對宋代的飲食文化心向往之。食物的腳步從來都不是孤立的，食物的變遷始終伴隨著人的腳步。在繁華的汴京生活背后，隱藏著的正是一場發生在10世紀、對中國歷史演進意義非同小可的“糧食革命”。

水稻原產于亞洲熱帶地區，五代及宋代初期，香巴王國(今越南北部)的占城稻被廣泛引入長江流域，它一年可兩熟甚至三熟，而且產量比一年一熟的小麥高一倍，從而在10世紀引發了一場“糧食革命”。宋朝糧食產量的劇增，使得“中國碩大的沙漏倒轉了”。宋代人口出現急速增長的趨勢，開國初年全國約5000萬人，到200年后的公元1200年已經超過1億，這是人類歷史上第一個億級人口的龐大帝國。這場“糧食革命”之后，統治者失去了對外進行土地和人口掠奪的“剛性需求”，與漢唐相比，宋人的“血性”明顯不足，“弱宋”之論由此而生。據《宋代經濟史》作者漆俠計算，宋代墾田面積達到7.2億畝，南方水稻畝產約353市斤，北方小麥畝產約178市斤，無論是面積還是畝產都遠遠超過前代。

宋朝農業產量激增，商業急速發展，地區間貿易擴大，飲食文化成為宋朝城市生活的根本特征。北宋首都開封以其南系餐館著稱，這些餐館能提供原生態的淡水魚和海鮮，大米也從南方運來，此外還提供紅肉、家禽和面條等常見的北方食物。都城遷至杭州后，餐館具有區域特色，從遠方采購食材的潮流越演越烈，能滿足當地和外來商人的需求。宋朝公共餐飲場所之多、飲食種類之繁多、口味之精致，蘇東坡有詩云：“酸咸雜眾好，中有至味永。”

有人說，宋朝是一個社會相對穩定、經濟比較繁榮的王朝，與此相適應，宋代的飲食業也比較發達。它前承歷代飲食的傳統精華，后啟中華美食的廣闊園地，積累了豐碩的成果和經驗，尤其在充分發展的市肆飲食帶動下，人們的日常飲食也空前豐富多樣。

根據考證，宋代人的日常飲食主要由主食和副食組成。就主食而言，北方人主要以麥、粟(小米)為主，南方人主要以水稻為主。這三種糧食撐起了人們延續生命、物質享受的半邊天。

宋代人食用小米，主要是用它來煮飯。由于人們貧富不均，飯也有稀有稠。北宋大政治家、文學家范仲淹少年時曾借住寺中，刻苦攻讀，“劃粥而食”。這“劃粥而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成幾塊，餓了就取一塊來吃。家境殷實的人家則多吃小米干飯或蒸飯。

小麥是宋代北方人的又一主食。北宋時期的面食店發揮了主導作用，創新出許多前代沒有的花樣面食；南宋的市肆又把北方面食與南方面食相結合，制作出更多、更精細的面食。宋代的面食主要有蒸餅、饅頭、包子、餛飩與餃子、湯餅。

蒸餅是在籠屜上蒸熟的面食。盡管在唐代以前就已經有了蒸餅，但宋代制作的蒸餅更加精細多樣，像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多花色品種都是宋代才出現的。宋天圣元年，宋仁宗趙禎登基，由于“蒸”犯“禎”諱，人們遂將蒸餅改稱炊餅。《水滸傳》中武大郎賣的炊餅就是蒸餅。

饅頭也是用蒸籠蒸熟的面食。它跟蒸餅的區別，一在形狀上：蒸餅是圓形較薄，而饅頭是高圓的；二在內容上：蒸餅不包餡，饅頭包有肉餡。當時經濟條件較好的人家吃饅頭，差一點的吃蒸餅。饅頭雖起源于三國時代，但直到北宋初年才成為人們的主食，饅頭市場也從這時才活躍起來。由于餡不同，饅頭的花樣也格外豐富，僅南宋吳自牧的《夢粱錄》中記載的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個品種。

包子跟饅頭差不多，二者最大的不同是餡的多少。饅頭餡少面多，食者以面為主；而包子餡多面少，食者以餡為主。宋代市肆中的包子鋪生意相當火爆，店家為了多獲利潤不斷推出新餡料的包子。據《夢粱錄》記載，當時杭州的“葷素從食店”中出售的包子有水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。 餛飩的歷史比較久遠。南北朝時餛飩就號稱“天下通食”，到宋朝人們對餛飩更加喜愛，上自帝王下至平民，皆以餛飩為美食；百姓家中制作的餛飩也多種多樣，喜慶、節日、宴客等場合餛飩都必不可少。宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來,稱為“角子”或“角兒”。

宋人烹煮米飯，比較講究稻米的品種與質量，因而在長期的農業實踐中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻品種。如廣東的絲苗米、齊眉稻，都是十分名貴的品種；陜西的香禾、福建的過山香，開花時節就香氣襲人，煮成米飯更四處飄香，向有“一家煮飯十家香，一畝稻熟十里香”之譽；而湖南長沙的香稻更是聞名遐邇，宋代文學家周密在《武林舊事》中就稱此稻“上風聞之，五里聞香；屋內存之，滿室生香”。

除煮飯外，宋人還常把糯米磨成米粉，制成帶黏性的食品，如黏糕、圓子等，其中圓子在宋代最為流行。這種圓子又稱團子、元子，有許多不同品種。《夢粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子，就有山藥圓子、真珠圓子、金桔水團、澄粉水團、豆團、麻團、糍團等品種。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩中就對其贊美道：“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯。縱有風流無處說，已輸湯餅試何郎。”

宋代餐飲業異常發達，《清明上河圖》描繪的一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認出是餐飲業的店鋪有四五十棟。因為汴梁餐飲業發達，宋代都市的小白領、小商人、小經紀，跟今日的城市白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣，宋代飲食店已經開始提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了，《清明上河圖》就畫了一個不知正往誰家送外賣的飯店伙計。

“一日三餐”對今人是平常事，對古人來說，其實是到了宋代才普遍開來，原先都是一日兩餐制，上午下午各一餐。宋人對飲食非常講究，“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”。對飲食的精致追求，促使宋朝社會誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》“飲食果”條，《夢粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條、《武林舊事》“市食”條，都羅列了長長的美食名單，數也數不過來，堪比當今五星級大酒店的食譜。

我們現在的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身、油條、湯圓、爆米花等美食與小吃，都發明或流行于宋代。烹、燒、烤、炒、爆、煮、燉、腌、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復雜的烹飪技術，也是從宋朝成熟起來的。宋人用于食材調味的調料已有鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油等，也跟今人廚房的調味品差不多。

主食承載著人類賴以生息的生命本源、生存基礎和條件，也形成了厚重的文化和傳統習俗。宋代被作家吳鉤稱為“現代的拂曉時辰”，許多海外漢學家在論及中國宋代的時候，似乎特別喜歡使用“革命”之說。這一切都源于農業生產力獲得革命性的提高，特別是水稻早熟品種的引進與復耕技術的推廣，讓同樣面積的土地可以養活更多的人，這樣才可能從土地析出更多的富余人口與農產品，流入城市與工商業。