汪曾祺不喜《隨園食單》：袁枚僅以耳聞寫菜單

◎遆存磊

汪曾祺曾在談論腌蛋時引用《隨園食單》，“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之……”云云，且說自己看后覺得很親切，“與有榮焉”。而他的直言仍是讓人訝異，“袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜”。這句話略有歧義，可說因袁枚以耳聞寫《隨園食單》而不喜歡其人，也可說本來因別的原因（如品格）不喜袁枚，而《食單》愈發加重了這種認知。而在小說《金冬心》里，借金農之意，也表示過這個意思，“金冬心嘗了嘗這一桌非時非地清淡而名貴的菜肴，又想起袁子才，想起他的《隨園食單》，覺得他把幾味家常魚肉說得天花亂墜，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一絲冷笑”。

不過無論何種情形，《隨園食單》不入汪曾祺的眼卻是確確實實的，緣由極簡：袁枚不下廚，道聽途說寫菜單。

話說得簡明無疑義。但好事之心生出比較汪曾祺和袁子才的意思，想一觀兩人到底有何不同。巧的是，他們來自相近的地域，飲食上有許多相似處，若拿對同一類食物的寫法，或可更見分明罷。

如豬肉的做法，種類繁多，不一而足。袁枚寫“粉蒸肉”：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也?！蓖粼鲗憽叭楦狻保骸叭楦馐翘K州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火鍋。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷?！?/p>

這是一個明顯的“耳食”與親為的區別：袁枚是菜式做法的搜集者，雖勤勤勉勉，不恥下問，記載細致，但真切感稍缺；汪曾祺是興致盎然的實踐者，知曉及品嘗過某菜，即使無法獲知確切的做法，也會發揮創造能力“以意為之”，親手動手實驗，不辭辛苦，津津樂道。不僅菜之烹制如在目前，且文字的鮮活亦呼之欲出，令人樂聞之。汪曾祺于《隨園食單》的微詞，或可理解了。

在講究生活的藝術一面，袁枚有之，汪曾祺亦不例外。不過在書寫時，袁枚更多的是在羅列，汪曾祺卻不會“枯燥”為之。如火腿，袁枚寫過“火腿煨肉”（應指浙江金華所產），“火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水煨，加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈”。

再看汪曾祺如何下筆：

“浙江金華火腿和云南宣威火腿風格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫作‘金錢片腿’?！o國路原來有一家本地館子，叫‘東月樓’，有一道名菜‘鍋貼烏魚’，乃以烏魚片兩片，中加火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，‘鍋貼烏魚’遂成《廣陵散》。”

袁子才確是菜譜的寫法，一五一十敘述，列完即可；汪曾祺文字起波瀾，不長的段落里分若干層次，略寫金華火腿，詳寫宣威火腿，引出“金錢片腿”、“鍋貼烏魚”，且以《廣陵散》做比，生今昔之嘆，乃妙文也。

而有時對某些菜的描寫，兩人亦有相似之處。如袁枚寫“八寶肉圓”：

“豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細醬，加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云：‘肉圓宜切，不宜斬’。必別有所見?！?/p>

汪曾祺寫“獅子頭”：

“獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細切粗斬’，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸。至外結薄殼，撈出，放進水鍋中。加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤?！?/p>

雖是一耳食，一親為，仍不能不說極為相像。從配料到切斬方法，相通處皆在。不過汪曾祺是有余音的，又寫周恩來在重慶紅巖八路軍辦事處做獅子頭的故事，及“我在淮安中學讀過一個學期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺得最能存其本味”， 這樣的旁逸斜出的閑筆，使飲食文字更多了如許韻味。

《隨園食單》有關于土步魚的條目：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作湯、作羹，尤鮮?！蓖粼鲗戇^虎頭鯊，“在我的家鄉是上不得席的，現在都變得名貴了。蘇州人特重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。我到蘇州一看：嗐，原來就是我們那里的虎頭鯊?；㈩^鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉一般用來汆湯，湯里加醋”。土步魚即塘鱧魚，又叫虎頭鯊、虎頭蛇，在兩人的文字中看出，其在不同地域所獲得的待遇是相異的，其被珍視或鄙視的方式卻相似。

雖有諸般比較，但也不必太過貶抑《隨園食單》，畢竟袁枚記錄這些食譜的出發點或有不同，且保存下十八世紀以江南地區為主的許多飲食文化材料，功不可泯。汪曾祺的不喜，多出于作家的文化觀與生活態度的相異。視角的差別亦為一種好處，因可提供更為復合的認知罷。